有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，從喜茶、瑞幸、書亦等現(xiàn)制茶咖，到盒馬、山姆這樣的商超零售巨頭，以及洽洽、三只松鼠等食品企業(yè)，這兩年都在紛紛押注一款“綠葉明星”——羽衣甘藍(lán)，并開發(fā)了相關(guān)產(chǎn)品。有數(shù)據(jù)顯示，今年夏天，單單是羽衣甘藍(lán)飲品，外賣量同比就增長(zhǎng)了44倍。

作為一款營(yíng)養(yǎng)非常豐富的高纖維素菜，羽衣甘藍(lán)可謂是風(fēng)頭無(wú)兩。如今，甚至連羽衣甘藍(lán)的“同胞兄弟”——皺葉甘藍(lán)也開始被不少餐廳及廚師寄予厚望。利用羽衣甘藍(lán)、皺葉甘藍(lán)等食材創(chuàng)新菜品，或?qū)⒊蔀橄乱粋€(gè)新的風(fēng)口。

從飼料、裝飾植物演變?yōu)椴妥烂朗?/strong>

羽衣甘藍(lán)原產(chǎn)于地中海至歐洲北海沿岸，在英國(guó)、德國(guó)、美國(guó)和荷蘭廣泛種植。早期，因天然的羽衣甘藍(lán)口感粗糙，并有強(qiáng)烈苦澀味，所以常被用作飼料或裝飾植物。

但隨著時(shí)間的推移，有廚師開始對(duì)羽衣甘藍(lán)進(jìn)行口感改良，并嘗試了一些創(chuàng)新吃法，這為羽衣甘藍(lán)的“美味化”鋪平道路，讓羽衣甘藍(lán)逐漸進(jìn)入人們的餐桌，成為流行于歐洲的一種重要蔬菜。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

20世紀(jì)90年代，中國(guó)開始從荷蘭、日本等地引種栽培羽衣甘藍(lán)。之后，羽衣甘藍(lán)在中國(guó)市場(chǎng)的種植也日益規(guī)范，從最初的人工育苗，發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)形成機(jī)械化育苗，提高了育苗效率，縮短了育苗周期。種植過(guò)程中還采用了水肥一體化、植保無(wú)人機(jī)、智能誘蟲燈、防草地膜、大豆生物菌肥等智能農(nóng)業(yè)設(shè)施，實(shí)現(xiàn)了播種、移栽全程機(jī)械化。

同時(shí)，經(jīng)過(guò)培育的羽衣甘藍(lán)，逐漸演化成了兩種類別，一種是觀賞型羽衣甘藍(lán)，主要分布于華東、華北地區(qū)，如上海、北京、天津等地，其葉片邊緣呈深卷狀，宛如綻放的花朵，被廣泛用于道路、花壇和城市景觀的裝點(diǎn)。

觀賞型羽衣甘藍(lán)的種植過(guò)程中更注重景觀效果，可能會(huì)施用大量化肥、除草劑和殺蟲劑，這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)殘留在植物葉片上，故而不能食用。

另一種則是食用型羽衣甘藍(lán)，山東、云南等地是食用型羽衣甘藍(lán)的主要種植基地，此外，遼寧、陜西、甘肅、四川等地也有少量種植，但規(guī)模較小且分散。像山東高密市的萬(wàn)畝良田家庭農(nóng)場(chǎng)，羽衣甘藍(lán)種植面積以每年30%的增速擴(kuò)張，已從最初的100畝增長(zhǎng)到2024年的單季種植面積2000畝，年產(chǎn)量突破5000噸。

還有喜茶使用到的零農(nóng)殘羽衣甘藍(lán)原料，來(lái)自于云南石屏異龍湖國(guó)家濕地公園中的種植基地。據(jù)了解，這里的高原湖泊效應(yīng)帶來(lái)的獨(dú)特小氣候，極利于羽衣甘藍(lán)的糖分積累與葉綠素穩(wěn)定。

食用型羽衣甘藍(lán)葉色多為綠色，主要食用部位為嫩葉，可多次剝?nèi)∈秤谩?/p>

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

因羽衣甘藍(lán)富含膳食纖維，使得它吃起來(lái)口感較為粗糙，咀嚼時(shí)需要花費(fèi)較多力氣，給人一種“嚼不爛”的感覺(jué)。另外，羽衣甘藍(lán)含有硫代葡萄糖苷等特殊成分，這些成分及其水解產(chǎn)物具有一定的苦味和辛辣風(fēng)味。

不過(guò)，羽衣甘藍(lán)葉片質(zhì)地鮮嫩，富含鈣質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，所以通過(guò)炒食、涼拌等方式烹飪后，可以做出顏色翠綠、純正清鮮、柔軟勁道的菜品。

伴隨人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，羽衣甘藍(lán)在國(guó)內(nèi)的熱度也在不斷攀升，消費(fèi)群體持續(xù)增長(zhǎng)。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有很多企業(yè)開始研發(fā)羽衣甘藍(lán)深加工產(chǎn)品，如羽衣甘藍(lán)面條、羽衣甘藍(lán)酸奶、羽衣甘藍(lán)果蔬汁以及高端代餐飲品等。

“最丑綠葉菜”成為火鍋店新寵

羽衣甘藍(lán)出圈的同時(shí)，甘藍(lán)家族的另一大代表品種——皺葉甘藍(lán)，也開始逐漸走入大眾視野。

皺葉甘藍(lán)，又稱皺皮菜，葉片較厚，略顯粗糙，有蠟質(zhì)光澤，表面布滿深淺不一的褶皺，這些褶皺為葉片的儲(chǔ)水和光合作用提供了更多表面積，提高了其適應(yīng)寒冷環(huán)境的能力。所以，皺皮菜更適宜生長(zhǎng)在氣候溫和、晝夜溫差較大的地區(qū)，適合在秋冬季種植。

據(jù)了解，皺皮菜最早在意大利、法國(guó)和德國(guó)等歐洲國(guó)家廣泛栽培，至今仍是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)飲食文化中的重要蔬菜之一。

后面，隨著歐洲殖民擴(kuò)張和農(nóng)業(yè)技術(shù)的傳播，皺皮菜逐漸被引入北美，成為美國(guó)和加拿大冬季市場(chǎng)上的常見蔬菜。它主要種植在美國(guó)北部和加拿大寒冷地區(qū)，這些地區(qū)的冬季低溫為皺皮菜的生長(zhǎng)提供了理想條件。此外，澳大利亞和新西蘭也種植皺皮菜，主要供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。在我國(guó)，皺皮菜的種植主要分布于長(zhǎng)江中下游以南地區(qū)。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

因皺皮菜有著多樣的口感和適應(yīng)性，所以在各國(guó)的美食料理中都有出現(xiàn)。

比如，在意大利，傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村燉菜通常會(huì)用到皺皮菜、白蕓豆、胡蘿卜、番茄和硬面包塊等，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的慢燉，湯汁濃稠，風(fēng)味層次豐富，是冬季取暖的滋補(bǔ)美食。

在法國(guó)，皺皮菜常被用來(lái)制作焗烤卷菜，將普通卷心菜或者皺皮菜菜葉焯水后包裹肉餡，再與高湯一起燉煮，湯汁濃郁，肉餡多汁，是法國(guó)經(jīng)典的鄉(xiāng)村菜肴。

總體來(lái)看，皺皮菜葉片厚，更吸湯汁，且其內(nèi)層嫩葉鮮嫩脆爽，所以皺皮菜嫩葉更適合涮火鍋、炒菜或涼拌。這兩年，在餐飲端，包括巴奴、下春山·蹺腳牛肉等餐飲品牌都有推出這款“丑野菜”。有吃過(guò)的網(wǎng)友曾表示：“（火鍋）湯底好吃的話，皺皮菜就好吃。”

不過(guò)，皺皮菜目前在我國(guó)的普及度還有待提升，北方菜市場(chǎng)、商超和線上生鮮平臺(tái)等都還較少見到皺皮菜。

甘藍(lán)入菜，還有更多樣吃法

同屬甘藍(lán)類，且羽衣甘藍(lán)的深綠色和皺褶紋理與皺葉甘藍(lán)都極為相似，尤其是未經(jīng)處理時(shí)，很難一眼區(qū)分，所以會(huì)讓不熟悉的消費(fèi)者產(chǎn)生混淆。

但實(shí)際在做菜應(yīng)用方面，兩者還是會(huì)有不小的差異。

羽衣甘藍(lán)葉片口感較硬，略帶清新苦味，適合搭配清爽、鮮香或酸甜的食材。目前常見的吃法有榨汁、做沙拉、烤脆片等。比如，羽衣甘藍(lán)搭配蝦仁、雞胸肉、三文魚、雞蛋等高蛋白食材，做成沙拉或是清炒。再比如，搭配檸檬汁、蜂蜜等做一些涼拌菜。

△圖片來(lái)源：豆包

而皺葉甘藍(lán)葉片厚實(shí)、纖維稍粗，清苦味較淡，適合搭配風(fēng)味濃郁或能中和纖維感的食材。比如五花肉、排骨、臘肉、香腸等，通過(guò)肉類的油脂和香氣能軟化皺葉甘藍(lán)纖維，提升口感。

再者，搭配香菇、平菇、豆腐、豆干等菌菇或豆制品雜炒或燉煮，也能平衡皺葉甘藍(lán)的脆硬感。

皺葉甘藍(lán)除了現(xiàn)有的焯水涼拌、清炒、下火鍋等吃法外，還可能被應(yīng)用到更多中式菜肴中，如包餃子、做包子等。

另外，不管是羽衣甘藍(lán)，還是皺葉甘藍(lán)，都已出現(xiàn)在相關(guān)蔬果飲品中。目前已有不少茶飲品牌探索將這兩種甘藍(lán)與更多水果、茶葉等搭配，形成更多新穎飲品。

△圖片來(lái)源：書亦燒仙草

小結(jié)

羽衣甘藍(lán)和皺葉甘藍(lán)都富含膳食纖維、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且熱量較低。

在人們?cè)絹?lái)越注重健康飲食的背景下，它們作為“超級(jí)蔬菜”，能滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)與低卡食物的需求，未來(lái)或?qū)⑹艿皆絹?lái)越多消費(fèi)者的青睞，更高頻出現(xiàn)在各類健康餐食中。

作者：瑾泱

題圖來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意