太二酸菜魚曾憑借“不拼桌、不加位、不外賣”“超過(guò)4個(gè)人不接待”的店規(guī)以及漫畫風(fēng)格的裝修，成為酸菜魚界的“排隊(duì)王”。顧客往往需要排隊(duì)2小時(shí)，才能等到太二的招牌酸菜魚上桌。

如今，昔日的“排隊(duì)王”卻因出餐快引發(fā)關(guān)注。

9月16日，紅星資本局注意到，太二酸菜魚因上餐時(shí)間短登上微博熱搜。有媒體報(bào)道，其招牌酸菜魚從下單到上魚僅花費(fèi)6分鐘，這也引發(fā)消費(fèi)者對(duì)其是否為“預(yù)制菜”的質(zhì)疑。

對(duì)此，太二酸菜魚北京一鮮活門店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅星資本局，太二酸菜魚并非“預(yù)制菜”，確為“活魚現(xiàn)做”，魚當(dāng)天分批現(xiàn)殺，但為保證出餐速度，會(huì)提前腌制。

9月15日，“太二酸菜魚為何沒(méi)人吃了”的話題也沖上熱搜。財(cái)報(bào)顯示，從去年6月30日至今年上半年，太二酸菜魚餐廳數(shù)量減少了65家。紅星資本局梳理發(fā)現(xiàn)，杭州、北京、上海、天津、南京、沈陽(yáng)等多地均有太二酸菜魚個(gè)別門店處于歇業(yè)關(guān)閉或暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

紅星資本局了解到，目前，太二酸菜魚正在推進(jìn)門店升級(jí)改造。9月16日，紅星資本局從太二酸菜魚母公司九毛九（09922.HK）獲悉，太二酸菜魚目前已有68家鮮活門店，預(yù)計(jì)將于2026年完成所有門店調(diào)改。

資料圖 圖據(jù)視覺(jué)中國(guó)

被質(zhì)疑是否真的“活魚現(xiàn)做”

一鮮活門店回應(yīng)：當(dāng)天現(xiàn)殺，提前腌制

9月16日，“太二酸菜魚下單到上魚僅6分鐘”的相關(guān)話題登上微博熱搜。據(jù)報(bào)道，近日，有媒體記者前往太二酸菜魚門店實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)單后僅6分鐘菜品招牌酸菜魚就已上菜。這讓不少消費(fèi)者對(duì)其“活魚現(xiàn)做”的宣傳產(chǎn)生質(zhì)疑，引發(fā)其是否為“預(yù)制菜”的質(zhì)疑。

9月16日，紅星資本局致電太二酸菜魚，相關(guān)客服人員透露，鮮活門店可以通過(guò)小程序或大眾點(diǎn)評(píng)等網(wǎng)站具體查詢。至于是否為門店后廚現(xiàn)殺制作，客服人員表示，沒(méi)有可提供的信息。

紅星資本局查詢大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，目前太二酸菜魚在成都地區(qū)共有2家店，尚未有鮮活升級(jí)的標(biāo)識(shí)。在北京地區(qū)，太二酸菜魚共有18家店，其中6家有鮮活升級(jí)標(biāo)識(shí)，而6家中有2家暫停營(yíng)業(yè)，其中1家透露，“正在進(jìn)行升級(jí)改造，預(yù)計(jì)將于9月18日正式開(kāi)業(yè)”。

太二酸菜魚北京通州萬(wàn)達(dá)店是在營(yíng)業(yè)的有鮮活升級(jí)標(biāo)識(shí)的門店之一，相關(guān)人員表示，他們是鮮活門店，菜品并非“預(yù)制菜”，而是“活魚現(xiàn)做”，魚是每天新鮮到店，當(dāng)天分批現(xiàn)殺，但為保證出餐速度，后廚會(huì)提前殺好、腌制，放入冰箱冷藏，當(dāng)天已處理但沒(méi)有用完的魚都會(huì)直接廢棄。此外，該人員還表示，鮮活門店與其他門店同樣菜品的價(jià)格均是相同的，但門店裝修風(fēng)格、員工服裝會(huì)有差異，同時(shí)，還會(huì)有很多改版或創(chuàng)新的菜品。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、食品及餐飲行業(yè)分析師林岳表示，出餐速度過(guò)快確實(shí)是引發(fā)質(zhì)疑的導(dǎo)火索，但它絕不是判斷預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，問(wèn)題的本質(zhì)在于太二宣傳的“活魚現(xiàn)做”與消費(fèi)者體驗(yàn)感知之間存在落差。

近一年關(guān)停65家店

昔日“排隊(duì)王”致力轉(zhuǎn)型升級(jí)

在“太二酸菜魚下單到上魚僅6分鐘”相關(guān)話題引發(fā)關(guān)注之前，9月15日，“太二酸菜魚為何沒(méi)人吃了”的話題沖上微博熱搜。有媒體報(bào)道稱，杭州目前有23家太二酸菜魚，其中多家門店處于暫停營(yíng)業(yè)、尚未開(kāi)業(yè)或歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)。

9月16日，紅星資本局梳理發(fā)現(xiàn)，除杭州外，北京、上海、天津、南京、沈陽(yáng)等多地均有太二酸菜魚個(gè)別門店處于歇業(yè)關(guān)閉或暫停營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

據(jù)了解，太二酸菜魚成立于2015年，隸屬于港股上市企業(yè)九毛九，后者的營(yíng)收主要來(lái)源就是太二酸菜魚。

根據(jù)九毛九2025年半年報(bào)，太二酸菜魚的收入占總收入的比例由去年同期的73.4%下降至2025年上半年的70.8%。上半年，太二酸菜魚的收入為19.48億元，同比下降13.35%。半年報(bào)稱，這主要由于太二酸菜魚自營(yíng)餐廳的數(shù)量由去年6月30日的612家降至今年上半年的547家，數(shù)量減少了65家，且太二酸菜魚餐廳的同店銷售亦有所減少。

太二酸菜魚曾獲得“排隊(duì)王”稱號(hào)。其自稱“全宇宙第二好吃的酸菜魚”，曾有著“不拼桌、不加位、不外賣”“超過(guò)4個(gè)人不接待”的店規(guī)。“特立獨(dú)行”的經(jīng)營(yíng)方式，引發(fā)年輕食客紛紛到店體驗(yàn)，“排隊(duì)都要2小時(shí)”。

隨著銷售下滑，太二酸菜魚近年來(lái)也開(kāi)始試水外賣業(yè)務(wù)，于2024年5月推出外賣衛(wèi)星店，發(fā)展純外賣。其后還曾發(fā)生外賣店責(zé)令整改事件：今年8月，長(zhǎng)沙市雨花區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局“每月查外賣”行動(dòng)，太二酸菜魚（長(zhǎng)沙黃土嶺店）因半成品未標(biāo)注使用期限等被責(zé)令改正。

除試水外賣業(yè)務(wù)外，太二酸菜魚也嘗試進(jìn)行升級(jí)改造。今年上半年，太二酸菜魚推出“5.0鮮活模式”，以“活魚、鮮雞、鮮牛肉”三大招牌食材為核心，升級(jí)菜單體系，同時(shí)對(duì)部分門店進(jìn)行裝修換新，后廚增設(shè)炒鍋和廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪，強(qiáng)調(diào)菜品的新鮮度。

9月16日，紅星資本局從太二酸菜魚母公司九毛九獲悉，太二酸菜魚全新的鮮活門店自今年3月正式推出，于二季度向全國(guó)逐步鋪推，目前有68家，預(yù)計(jì)到今年年底完成150家門店調(diào)改，2026年完成所有門店調(diào)改。調(diào)改后營(yíng)業(yè)額顯著提升，太二鮮活模式的日均堂食營(yíng)業(yè)額同比增幅，比常規(guī)模式同比平均高出約15個(gè)百分點(diǎn)。

“太二前期更聚焦于年輕客群，以較為單一的SKU及口味盡量降低標(biāo)準(zhǔn)化的難度。但隨著發(fā)展，這也成為了太二被詬病的痛點(diǎn)，此次調(diào)整也是圍繞著這些核心痛點(diǎn)而開(kāi)展。”華興證券在研報(bào)中指出，調(diào)改后的店鋪使用活魚，毛利率將階段性下滑，新增的炒鍋也導(dǎo)致了人工成本增加，后續(xù)會(huì)持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈和門店運(yùn)營(yíng)流程，以求降本增效，期待完全調(diào)整后，太二的利潤(rùn)率能回到之前的水平。

紅星資本局記者 俞瑤 實(shí)習(xí)記者 李海顏

編輯 余冬梅