其實(shí)，川菜在北京流行的時(shí)間并不長(zhǎng)，滿打滿算超不過30年。加上渝川火鍋之類靠低價(jià)吸引客流，讓川菜的麻辣成了飲食時(shí)尚，現(xiàn)在這股風(fēng)開始下降了。

北京的川菜館子很多，連鎖品牌也多，不乏特色鮮明、個(gè)性突出的，特別是以“一招鮮走遍天”的招牌菜名聲在外的，像是老川辦餐廳的水煮魚，就一直為人稱道。

不過要說北京的川菜館子，永遠(yuǎn)繞不開的就是峨嵋酒家，一道宮保雞丁就是讓它名揚(yáng)天下的招牌菜。飯搭子組就是沖著這道招牌菜，因?yàn)樵诔枀^(qū)，就去了亞運(yùn)村附近的一家分號(hào)。

老字號(hào)必須要有故事，特別是名氣大的。

峨嵋酒家的故事，美食經(jīng)典之外，還有極為深切的文化因素——京劇大師梅蘭芳與這家餐館的淵源頗深。峨嵋酒家借了梅大師的名氣而出名，梅大師的那一口偏好讓川菜在北京占據(jù)一席之地不倒?！岸脶揖萍摇钡呐曝?，就是梅蘭芳先生題寫。

峨嵋酒家創(chuàng)辦在1950年，是北京第一家專營(yíng)川菜的老字號(hào)飯莊，最早坐落于西單商場(chǎng)附近。

其靈魂人物，國(guó)寶級(jí)烹飪大師、川菜泰斗伍鈺盛先生。他秉承“川菜細(xì)做、精做”的原則，結(jié)合北方人的飲食習(xí)慣與口味需求調(diào)整創(chuàng)新，既保留川味精髓，又不過分刺激，很快吸引了一眾食客。到了上世紀(jì)五六十年代，峨嵋酒家成了文藝界人士的聚集地，其中最常來的，便是梅蘭芳先生。

梅蘭芳先生偏愛清淡卻有滋味的菜肴，峨嵋酒家的宮保雞丁恰好戳中了他的喜好。這道菜并非傳統(tǒng)意義上“重口”的川菜，反而帶著一絲清甜的“小荔枝口”，雞丁嫩而不柴，花生脆而不皮，醬汁裹得均勻，入口先是微甜，接著是椒香，最后留一絲淡淡的麻意，層次極豐富。

據(jù)說梅蘭芳先生每次演出結(jié)束，都會(huì)特意繞到峨嵋酒家，點(diǎn)一份宮保雞丁配白米飯，后來甚至請(qǐng)伍鈺盛先生到家中做菜，這道宮保雞丁也成了“梅府家宴”里的?？汀＞枚弥?，峨嵋酒家的宮保雞丁有了“北派宮保雞丁代表”的名號(hào)，成了無可替代的招牌。

其實(shí)宮保雞丁是一道很普遍的菜品，因?yàn)槭巢暮妥龇?，北京清真菜的代表紫光園飯店也引進(jìn)發(fā)展了這道菜，甚至也成了其招牌菜之一。

很大程度上，宮保雞丁已經(jīng)成為了京菜系的一道名菜，與這道菜的源頭——醬爆雞丁，共同構(gòu)建起雞肉食材的北京風(fēng)味。

峨嵋酒家的獨(dú)特之處，就在于對(duì)“度”的把控——嫩而不爛的雞丁、脆而不焦的花生、甜而不膩的醬汁，每一步都透著老廚師的手藝，這才讓一道普通的家常菜，成了能留住梅蘭芳先生的招牌。

可這一次，飯搭子組探訪的這家峨嵋酒家的分店，這道宮保雞丁的味道，有點(diǎn)兒讓人失望。勾芡太厚，偏酸，甜味過沖，是這道菜給我們的整體感覺。

要說起來，峨嵋酒家這樣的大牌兒餐館，宮保雞丁這樣的招牌菜，應(yīng)該是有中央廚房統(tǒng)一預(yù)制，運(yùn)到各個(gè)門市稍作加工成菜的，不知道他們是怎樣的規(guī)程，中央廚房預(yù)制到什么程度，分店門市會(huì)做這樣才再加工，總之這一次，我們是興致勃勃而來、悵然若失而去……

一道菜的靈魂，從來不是食材的簡(jiǎn)單堆砌，而是企業(yè)對(duì)味道的堅(jiān)守。峨嵋酒家的宮保雞丁能火幾十年，靠的不是“老字號(hào)”的招牌，而是一代又一代廚師對(duì)“本味”的執(zhí)著。

也許，為了守住宮保雞丁這道招牌菜的鍋氣，峨嵋酒家采取了不同于現(xiàn)在連鎖餐飲通行的中央廚房預(yù)制的做法，通過訓(xùn)練廚師，充分做到現(xiàn)炒現(xiàn)做。而我們知道，人從來就是最大的不確定因素，一盤菜的深淺高低，在一個(gè)人的手里都有變化，更勿提人與人的差異。

所以，為了保證品質(zhì)的穩(wěn)定，峨嵋酒家需要做的是如何把這樣廚房的預(yù)制與門市的現(xiàn)時(shí)加工做出最科學(xué)的結(jié)合，留住了當(dāng)年梅蘭芳先生愛吃的那一口清甜與椒香的地道，又讓食客品味出煙火氣……

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