本文原標(biāo)題為《關(guān)于“預(yù)制菜”的批判性思維（5）：對(duì)中央廚房的質(zhì)疑》，大約4600余字。

本文首先從中央廚房的概念及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，結(jié)合預(yù)制菜的相應(yīng)規(guī)定，按照時(shí)間順序梳理了與中央廚房、預(yù)制菜等有關(guān)的政策、規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)分析了其中可能存在的邏輯缺陷與潛在沖突，并進(jìn)一步分析了可能帶來的行業(yè)和公眾認(rèn)知混亂，供從業(yè)者和大家參考。

從普通人最樸素的認(rèn)知來說，凡是預(yù)先做熟的菜肴，通過一定的包裝形式，從生產(chǎn)加工中心送到門店后，在門店經(jīng)過簡單再加工，比如加熱（微波爐或蒸鍋等）、簡單翻炒、裝盤等工序后提供給消費(fèi)者，都應(yīng)當(dāng)歸類為預(yù)制菜。

但是，某個(gè)文件卻把中央廚房的這類預(yù)先做熟并包裝好的菜肴排除在預(yù)制菜范圍之外。

這種與公眾傳統(tǒng)的、樸素的認(rèn)知相悖的規(guī)定，必然造成不同人群的認(rèn)知混亂！

這里面有一個(gè)關(guān)鍵的術(shù)語——“中央廚房”，今天的文章就從“中央廚房”這個(gè)話題說起。

一、什么是中央廚房？有哪些相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)？

中央廚房這個(gè)術(shù)語來自2023年6月15日國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（以下簡稱《辦法》），該《辦法》自2023年12月1日起施行，同時(shí)廢止原國家食品藥品監(jiān)督管理總局2015年8月31日公布的《食品經(jīng)營許可管理辦法》。

在這個(gè)《辦法》中，對(duì)中央廚房進(jìn)行了術(shù)語定義。

中央廚房，指由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營主體。

《辦法》正文中，有兩處提到了中央廚房，均在正文的第十一條中。摘錄如下：

第十一條 申請(qǐng)食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)按照食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項(xiàng)目分類提出。

　　食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、集中用餐單位食堂。食品經(jīng)營者從事食品批發(fā)銷售、中央廚房、集體用餐配送的，利用自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營的，或者學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號(hào)標(biāo)注。主體業(yè)態(tài)以主要經(jīng)營項(xiàng)目確定，不可以復(fù)選。

　　食品經(jīng)營項(xiàng)目分為食品銷售、餐飲服務(wù)、食品經(jīng)營管理三類。食品經(jīng)營項(xiàng)目可以復(fù)選。

　食品銷售，包括散裝食品銷售、散裝食品和預(yù)包裝食品銷售。

餐飲服務(wù)，包括熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、半成品制售、自制飲品制售等，其中半成品制售僅限中央廚房申請(qǐng)。

　　食品經(jīng)營管理，包括食品銷售連鎖管理、餐飲服務(wù)連鎖管理、餐飲服務(wù)管理等。

　　食品經(jīng)營者從事散裝食品銷售中的散裝熟食銷售、冷食類食品制售中的冷加工糕點(diǎn)制售和冷葷類食品制售應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營項(xiàng)目后以括號(hào)標(biāo)注。

　　具有熱、冷、生、固態(tài)、液態(tài)等多種情形，難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高的情形進(jìn)行歸類。

　 國家市場監(jiān)督管理總局可以根據(jù)監(jiān)督管理工作需要對(duì)食品經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行調(diào)整。

2024年出臺(tái)了兩項(xiàng)與中央廚房有關(guān)的首批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，從2024年10月1日起實(shí)施。

《中央廚房 建設(shè)要求》（GB/T 44142-2024）；

《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》（GB/T 44141-2024）。

這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)中央廚房進(jìn)行了核心條件的規(guī)定，涵蓋場所、設(shè)備、人員、流程及管理合規(guī)性等方面。

二、梳理一下與中央廚房、預(yù)制菜等有關(guān)的政策規(guī)章及標(biāo)準(zhǔn)（時(shí)間軸）

1.2023年：《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》修訂——首次把“中央廚房”寫進(jìn)部門規(guī)章，可惜只給出定義，并未明確產(chǎn)品邊界。

2.2024-03-21：六部委《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（國市監(jiān)食生發(fā)〔2024〕30 號(hào)，下稱《通知》）。

《通知》中明確“預(yù)制菜≠中央廚房產(chǎn)品”；規(guī)定預(yù)制菜必須是“預(yù)包裝食品”，取得SC生產(chǎn)許可，適用《食品生產(chǎn)許可審查通則》；中央廚房仍按《食品經(jīng)營許可管理辦法》發(fā)放“餐飲服務(wù)類”許可證，不得對(duì)外銷售預(yù)制菜。

3.2024-07：市場監(jiān)管總局發(fā)布 GB/T 44141-2024、GB/T 44142-2024兩項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（2024年10月1日正式實(shí)施）。

這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)僅僅只對(duì)中央廚房的“建設(shè)”和“運(yùn)營管理”給出推薦性國標(biāo)，但是依然回避了具體的產(chǎn)品定義及范圍。

4.2024-10以后：地方、團(tuán)體、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)井噴，廣東、山東、上海、四川等先后出臺(tái)《預(yù)制菜》、《中央廚房》、《預(yù)制菜生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等地方標(biāo)準(zhǔn)；中國烹飪協(xié)會(huì)、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國酒店協(xié)會(huì)等發(fā)布T/CCIA 00X、T/CNFIA 0XX等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，口徑不一。

三、重點(diǎn)分析可能存在的邏輯缺陷與潛在沖突

1.產(chǎn)品定義與分類模糊

●中央廚房與預(yù)制菜：

2023年修訂的《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》，僅定義了中央廚房，但未明確其與預(yù)制菜的關(guān)系；

2024年六部門通知將預(yù)制菜排除在中央廚房外，但未說明中央廚房生產(chǎn)的食品是否包含其他類型（如即食、即熱、即烹食品）。

這種“排除法”定義導(dǎo)致對(duì)中央廚房產(chǎn)品或服務(wù)的邊界模糊，這次羅永浩質(zhì)疑西貝是否使用預(yù)制菜的爭議就是典型表現(xiàn)。

●預(yù)制菜與預(yù)包裝食品兩個(gè)術(shù)語的概念混亂：

預(yù)制菜通常以預(yù)包裝的形式出現(xiàn)，但預(yù)包裝食品范圍更廣（如罐頭、速凍水餃）。從概念的角度，經(jīng)過預(yù)包裝的預(yù)制菜是預(yù)包裝食品這個(gè)集合概念中的子概念，若預(yù)制菜的定義不能明確其與預(yù)包裝食品的區(qū)分（如加工深度、食用方式），必然導(dǎo)致兩者概念混用，混淆社會(huì)公眾認(rèn)知。

下圖為界面新聞統(tǒng)計(jì)的一部分西貝的食材/菜品供應(yīng)商。

2.排他性的定義產(chǎn)生監(jiān)管的“灰色地帶”

這種情況的核心矛盾表現(xiàn)在，《通知》為了明確預(yù)制菜的定義，將其與中央廚房、餐飲廚房現(xiàn)場制作、菜市場或超市的凈菜及預(yù)包裝食品等進(jìn)行了明確切割。但是，這種“排他性”的定義制造了一個(gè)新的監(jiān)管空白。

現(xiàn)實(shí)中，同樣采用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化方式生產(chǎn)，但并非“預(yù)包裝”銷售的食品如何監(jiān)管？比如前幾天上海學(xué)生餐食的質(zhì)量事故。

例如：

●餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)：它們?yōu)閷W(xué)校、企業(yè)、企業(yè)食堂或大量非連鎖的社會(huì)餐飲店提供成品、半成品。它們不是“中央廚房”（因?yàn)椴粸椤氨締挝弧狈?wù)），也不是“預(yù)制菜”（因?yàn)椴皇且阅撤N固定的包裝形式銷售給消費(fèi)者）。

●“第三方中央廚房”或“共享廚房”：這種新興模式專門為多個(gè)餐飲品牌提供代加工服務(wù)，其產(chǎn)品同樣不屬于上述任何一類。

3.行政許可類別與產(chǎn)品屬性倒掛

預(yù)制菜被劃入“食品生產(chǎn)（SC）”范圍，但是在現(xiàn)實(shí)中，大量出現(xiàn)在“中央廚房”這類“餐飲服務(wù)”領(lǐng)域；

同一條“熟制-冷凍-包裝”生產(chǎn)線生產(chǎn)的食品，在加工企業(yè)（SC工廠）被叫“預(yù)制菜”，放在中央廚房的加工廠（或代工廠）卻被稱為“成品/半成品外配”，二者法律屬性截然不同，但工藝、風(fēng)險(xiǎn)幾乎完全一致——形成“同質(zhì)不同策”的套利空間。

4.“中央廚房不對(duì)外銷售”與連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)沖突

《通知》只允許中央廚房向自有門店配送，但頭部連鎖企業(yè)（比如海底撈、西貝、太二酸菜魚等）同時(shí)存在“直營+加盟+OEM”等多種經(jīng)營模式，門店法律主體分散且多樣化，中央廚房的同一個(gè)加工中心既要對(duì)內(nèi)配送又要對(duì)外供貨，企業(yè)申領(lǐng)SC生產(chǎn)許可證成為必然，這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是無法明確不同經(jīng)營模式門店的同一菜品是否都屬于預(yù)制菜。

5.標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章出臺(tái)“時(shí)間顛倒”

先有終端許可規(guī)章（2023年《辦法》），再有產(chǎn)品定性文件（2024年3月《通知》），最后才出臺(tái)建設(shè)/運(yùn)營規(guī)范（2024年7月的兩個(gè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)）。由于時(shí)間上的倒置，如果企業(yè)前期已投入的建設(shè)方案、工藝布局、各項(xiàng)參數(shù)與國標(biāo)無法完全兼容，就會(huì)出現(xiàn)要么重建，要么通過某些手法規(guī)避監(jiān)管甚至違規(guī)經(jīng)營的局面。

6.推薦性國標(biāo)與強(qiáng)制性許可的要求產(chǎn)生錯(cuò)位

與中央廚房有關(guān)的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，但是地方在許可審批、行政監(jiān)督檢查時(shí)或會(huì)無所適從——要么把推薦性條款當(dāng)成強(qiáng)制項(xiàng)，要么對(duì)推薦性條款網(wǎng)開一面；特別是監(jiān)管部門又對(duì)“預(yù)制菜”缺乏明確法律、法規(guī)的依據(jù)，最終導(dǎo)致執(zhí)法監(jiān)管的不確定性，給不良企業(yè)造成可乘之機(jī)，從而造成食品安全監(jiān)管的空白或漏洞。

7.產(chǎn)品定義存在多重口徑

●中央廚房標(biāo)準(zhǔn)：僅說“成品或半成品”，未區(qū)分常溫、冷藏、冷凍、生制、熟制以及包裝、貯運(yùn)形式；

●2023年《通知》：預(yù)制菜=預(yù)包裝+熟制或生制+需加熱或簡單處理即可食用的食品；

●諸多地方標(biāo)準(zhǔn)：又出現(xiàn)“即食預(yù)制菜”“即烹預(yù)制菜”“即配凈菜”等細(xì)分，并且對(duì)“預(yù)包裝”是否必須真空、氣調(diào)、貼體包裝等方面的規(guī)定不一。

比如：對(duì)于同一盒“黑椒牛排+調(diào)味醬”，在中央廚房體系里叫“調(diào)理半成品”，在SC體系里叫“速凍即烹預(yù)制菜”（商超或網(wǎng)購平臺(tái)），可怕的是，這兩者在運(yùn)輸冷鏈、標(biāo)簽、添加劑使用、菌落總數(shù)等等指標(biāo)上的要求卻完全不同。

8.追溯與責(zé)任主體碎片化

中央廚房依照《食品安全法》第53條規(guī)定，按照餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)承擔(dān)主責(zé)；而預(yù)制菜生產(chǎn)需要按照第51條由生產(chǎn)環(huán)節(jié)承擔(dān)主責(zé)。

這種情況下，若出現(xiàn)“中央廚房+SC工廠”的混合經(jīng)營模式，發(fā)生食品安全事件時(shí)，必然出現(xiàn)餐飲門店、中央廚房企業(yè)、代加工廠三方互相推卸責(zé)任的現(xiàn)象，“到底是預(yù)制菜？還是餐飲半成品？”，從而帶來監(jiān)管和追溯的執(zhí)法漏洞或空白。

9.給地方保護(hù)主義帶來機(jī)會(huì)

各地把“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園”列為招商重點(diǎn)，為讓園區(qū)項(xiàng)目快速落地，在制定地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可能會(huì)主動(dòng)降低某些指標(biāo)的要求，比如添加劑種類數(shù)量、冷鏈斷鏈時(shí)限等關(guān)鍵指標(biāo)，與《通知》里“鼓勵(lì)高水平標(biāo)準(zhǔn)”精神相左，最終則可能形成“劣幣驅(qū)逐良幣”的惡果。

四、分析可能帶來的行業(yè)和認(rèn)知混亂

由于存在著上述可能的邏輯缺陷與潛在沖突，本文嘗試做進(jìn)一步的分析，在當(dāng)前情況下，可能會(huì)對(duì)食品、餐飲行業(yè)及公眾認(rèn)知帶來的諸多混亂。

1.企業(yè)合規(guī)成本不利于中小企業(yè)發(fā)展

中央廚房是食品生產(chǎn)企業(yè)還是餐飲企業(yè)，這個(gè)問題如果不得到解決，勢(shì)必要求所有進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的企業(yè)，要么“一企兩證”、“一條產(chǎn)線兩種標(biāo)簽”、“同一配方兩套檢驗(yàn)方法”，要么采取各種手段打“擦邊球”或違規(guī)生產(chǎn)。

如果這種情況成為常態(tài)，對(duì)于大量的中小企業(yè)來說，無疑是一場災(zāi)難——它們可能難以承受雙重體系的人力成本和檢測、監(jiān)管費(fèi)用，只能有利于少數(shù)得到資本青睞或政府扶持的企業(yè)。

2.監(jiān)管尺度不一，地方保護(hù)主義阻礙構(gòu)建“統(tǒng)一大市場”

推薦性標(biāo)準(zhǔn)及各地方的地方標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)帶來一個(gè)后果：同一省內(nèi)，A市把中央廚房外配“冷凍糖醋里脊”按餐飲環(huán)節(jié)管理，而B市、則認(rèn)定其屬于預(yù)制菜，要求辦理SC許可證并按食品生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)管，企業(yè)或?qū)o所適從。

3.消費(fèi)者認(rèn)知混淆

術(shù)語或概念的混亂，各路媒體只能從自己的認(rèn)知角度進(jìn)行解讀；另外，電商平臺(tái)則極可能對(duì)“中央廚房直供”、“預(yù)制菜”、“預(yù)包裝食品”和“現(xiàn)場制作”之間的細(xì)微差別進(jìn)行混淆。最終，結(jié)果只能是消費(fèi)者無從判斷自己買到的是餐飲半成品（短保質(zhì)期、無SC標(biāo)志）還是預(yù)制菜（長保質(zhì)期、有SC標(biāo)志），抑或是預(yù)包裝食品（如各類罐頭等），一旦發(fā)生質(zhì)量糾紛，不同的產(chǎn)品維權(quán)路徑迥異，勢(shì)必?fù)p害消費(fèi)者權(quán)益。

再比如，中央廚房門店的堂食被排除出使用預(yù)制菜，但市場中（超市、網(wǎng)購平臺(tái)等）依然大量銷售“中央廚房預(yù)制菜”的產(chǎn)品，消費(fèi)者完全有合理的理由質(zhì)疑中央廚房門店使用了預(yù)制菜，最終損害的是行業(yè)聲譽(yù)。

政策的搖擺和概念的混亂，無助于建立消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的信任，反而可能加劇對(duì)“預(yù)制菜”的負(fù)面情緒。

4.行業(yè)經(jīng)營及投融資難度加大

清晰的規(guī)則是產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的基石。當(dāng)前面臨這種分類交叉、標(biāo)準(zhǔn)不一的狀態(tài)，不僅增加了投資者的顧慮，也可能抑制創(chuàng)新和新業(yè)態(tài)（如第三方中央廚房）的發(fā)展。企業(yè)不知道未來的監(jiān)管風(fēng)向會(huì)如何變化，肯定不敢進(jìn)行長期和大規(guī)模的投資。

對(duì)于投資者來說，是把“連鎖中央廚房”按餐飲行業(yè)估值（市銷率PS1－2倍），還是把“預(yù)制菜工廠”按食品制造業(yè)估值（市盈率PE15－25倍）進(jìn)行投資估值，顯然是一個(gè)困難的選擇。

政策的切割，使原本同一主體的某種菜品（商品）被迫拆分成完全不同的兩個(gè)法律主體，混亂不可避免。

5.幾乎不可能進(jìn)行國際貿(mào)易出口

預(yù)制菜在海關(guān)的HS編碼里根本就找不到與之完全對(duì)應(yīng)的子目，加上國標(biāo)又是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，若按現(xiàn)行類目中的“調(diào)制肉制品”“速凍蔬菜”等舊稅號(hào)報(bào)關(guān)，檢驗(yàn)檢疫證書、各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與國外客戶的要求將產(chǎn)生嚴(yán)重不匹配，產(chǎn)品失去了出口的可能性，不利于行業(yè)的發(fā)展。

個(gè)人觀點(diǎn)，僅供參考。