作者/李家民

摘要

本文基于作者四十余年白酒行業(yè)實(shí)踐與理論研究，結(jié)合 1988 年起濃香型白酒系列研究以及在五三原理指導(dǎo)下的“全P生態(tài)健康釀酒標(biāo)準(zhǔn)化體系”實(shí)踐，融入“五官九覺”感官理論（已用于幽雅風(fēng)格白酒國標(biāo)制定），指出白酒風(fēng)味差異的核心是酸、酯、微量物質(zhì)與乙醇、水分子的系統(tǒng)性協(xié)調(diào)，而非單一分子締合。文章深入解析：高酒度白酒依托乙醇濃度抑制酯類揮發(fā)與水解損失、強(qiáng)化 “分子締合 - 風(fēng)味協(xié)同”效應(yīng)，52-54% vol 區(qū)間復(fù)合締合體系最穩(wěn)定，呈現(xiàn)中酒度柔和感；低酒度白酒需通過酸酯比動態(tài)調(diào)控、微量金屬元素調(diào)控及冷凍膜析制“風(fēng)味濃縮液”等策略，解決“水味重、酯流失快”問題；基于四大酸酯變化規(guī)律，構(gòu)建“風(fēng)味 - 酒度平衡區(qū)間模型”，揭示風(fēng)味協(xié)調(diào)造就“酒度模糊性”的機(jī)制；并提出冷析富集- 精準(zhǔn)回加、仿生陳化、智能勾兌系統(tǒng)三大落地工藝，最終給出“乙醇濃度是載體非標(biāo)準(zhǔn)”、“低度化核心是補(bǔ)償非降度”、“風(fēng)味系統(tǒng)性可量化”的行業(yè)啟示，為白酒實(shí)現(xiàn)“幽雅、舒適、愉悅”風(fēng)味目標(biāo)及行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供可量化、可復(fù)制的技術(shù)路徑。

吳曉波所著《茅臺傳》中，季克良董事長提到：“53.94 毫升酒精加 49.83 毫升純水，容積僅 100 毫升，證明 53 度時(shí)酒精與水分子結(jié)合最牢，醬香酒口感也最綿軟”。這段話在行業(yè)內(nèi)廣為傳播，成為許多人對白酒最佳風(fēng)味的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)。然而，在與行業(yè)資深同行交流及長期實(shí)踐研究中發(fā)現(xiàn)，乙醇與水分子的締合效率雖關(guān)鍵，但白酒風(fēng)味差異的核心，實(shí)則是酸、酯、微量物質(zhì)等風(fēng)味成分與乙醇、水分子的系統(tǒng)性協(xié)調(diào)。本文結(jié)合相關(guān)研究與實(shí)踐，從多維度解析二者內(nèi)在關(guān)聯(lián)，助力白酒行業(yè)發(fā)展。

一、高酒度白酒的風(fēng)味穩(wěn)定性：乙醇濃度的關(guān)鍵支撐

高酒度白酒（45% vol 以上）常展現(xiàn)出更持久的風(fēng)味穩(wěn)定性，這并非單純因酒精含量高，而是乙醇濃度通過抑制酯類損失、強(qiáng)化分子締合，為風(fēng)味成分系統(tǒng)性平衡奠定基礎(chǔ)。1998-2005 年，針對 50% vol、45% vol 優(yōu)級濃香型白酒的貯存實(shí)驗(yàn)（每組 60 瓶，定期取樣分析），充分驗(yàn)證了這一規(guī)律。

（一）抑制酯類的雙重?fù)p失

濃香型白酒中酯類減少主要源于揮發(fā)損失與化學(xué)變化損失（占比 60%-70%），乙醇濃度對這兩大途徑的強(qiáng)度影響顯著：

?揮發(fā)損失層面：50% vol 優(yōu)級酒貯存三年，羧酸乙酯揮發(fā)損失比例僅 30.72%，遠(yuǎn)低于38% vol 酒的 34.16%、28% vol 酒的 38.90%。高酒度酒體表面張力更大，且乙醇與酯類互溶性更強(qiáng)，能有效減少酯分子通過包裝微小間隙逸出。開啟貯存三年的 50% vol 酒箱時(shí)，香氣濃度僅為28% vol 酒箱的 1/3，直觀印證了揮發(fā)損失的差異。

?化學(xué)變化層面：酯類水解反應(yīng)在高酒度環(huán)境中顯著減緩。實(shí)驗(yàn)顯示，50% vol 優(yōu)級酒貯存 18 個月，總酯減少率僅 16.85%，月均減少 0.034g/L；而 28% vol 優(yōu)級酒同期總酯減少率達(dá) 58.01%，月均減少 0.074g/L。高酒度降低了有機(jī)酸的電離度，減少了對酯類羰基的攻擊。以己酸乙酯為例，50% vol 酒中其水解率僅為 28% vol 酒的 1/3，且四大酯的水解活性差異（乳酸乙酯 > 乙酸乙酯 > 丁酸乙酯 > 己酸乙酯）在高酒度下更不明顯，進(jìn)一步維持了酯類體系穩(wěn)定。

（二）強(qiáng)化“分子締合 - 風(fēng)味協(xié)同”效應(yīng)

高酒度不僅抑制酯損失，還能提升乙醇 - 水 - 風(fēng)味物質(zhì)的締合效率。通過動態(tài)光散射儀檢測，50% vol 優(yōu)級酒中，乙醇與水分子形成的核心團(tuán)簇（直徑 0.8-1.0nm）會嵌入己酸乙酯、吡嗪類物質(zhì)，構(gòu)建出 1.5-2.0nm 的復(fù)合締合體系。這種結(jié)構(gòu)既減少游離乙醇的刺激性（使 50% vol 酒入口似 45% vol），又能穩(wěn)定包裹酯類分子。對貯存三年的 50% vol 酒檢測發(fā)現(xiàn)，其己酸乙酯保留率比 45% vol 酒高 18%，且酸酯比始終維持在 1:2.8-1:3.2 的最佳區(qū)間，這正是高酒度白酒“醇厚感持久”的微觀原因。值得注意的是，優(yōu)質(zhì)醬香、濃香酒中，52-54% vol 的酒體常顯 48-50% vol 的綿柔感，這一現(xiàn)象也源于此。當(dāng) 53% vol 原酒中酯類（己酸乙酯、醬香酯）、吡嗪類物質(zhì)含量適配時(shí)，形成的復(fù)合締合體系最穩(wěn)定，若酒度超 58% vol，氫鍵易斷裂，刺激性反而回升。因此，優(yōu)質(zhì)高度酒多聚焦 52-53% vol，并非刻意追求數(shù)字，而是該區(qū)間能最大化分子協(xié)同效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)“烈而不燥”的平衡。

二、低酒度白酒的風(fēng)味重構(gòu)：系統(tǒng)性補(bǔ)償策略

低酒度白酒（38% vol 以下）易出現(xiàn)“水味重、酯流失快”的問題，本質(zhì)是乙醇濃度降低打破了風(fēng)味成分的系統(tǒng)性平衡 —— 酯類溶解度下降、水解反應(yīng)加速、揮發(fā)損失加劇。但通過“風(fēng)味補(bǔ)償 + 微量調(diào)控”技術(shù)，可讓低酒度白酒呈現(xiàn)中酒度的飽滿感，這一過程需精解決三大核心矛盾。

（一）酸酯比的動態(tài)調(diào)控

低度酒中，酯類水解速度顯著加快：28% vol 優(yōu)級酒貯存 1 年，乳酸乙酯減少率達(dá)52.79%（50% vol 酒僅 33.07%），乙酸乙酯減少率 33.42%（50% vol 酒 16.42%）。若僅靠“降度加水”，會導(dǎo)致水解產(chǎn)物（酸）過量積累，破壞口感平衡。基于“五官九覺”感官理論，解決方案是酸酯比動態(tài)調(diào)控：在低度酒勾調(diào)時(shí)，選用陳釀3 年以上的高酯基酒（己酸乙酯含量≥2.0g/L），同時(shí)將特調(diào)酒含量提升 15%-20%（相較于同檔次高度酒）。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：43% vol 優(yōu)級酒通過該方案，酸酯比控制在 1:2.5-1:2.8，貯存18 個月后總酯減少率從 45% 降至 28%，且 82% 的品鑒者認(rèn)為其“飽滿度接近 48% vol酒”。即便低度酒中酸含量超過酯（如 28% vol 酒貯存 18 個月己酸含量 0.610g/L＞己酸乙酯 0.361g/L），通過酸酯比調(diào)控，仍能避免“酸澀感”，維持風(fēng)味協(xié)調(diào)性，打破了“酸超酯必劣變”的傳統(tǒng)認(rèn)知。同時(shí)，還可采用冷凍膜析技術(shù)輔助風(fēng)味補(bǔ)償：通過梯度冷凍析出部分水分子，再用陶瓷膜截留風(fēng)味分子，得到“風(fēng)味濃縮液”。結(jié)合生態(tài)釀酒特點(diǎn)優(yōu)化后，能保留萜烯類等有益成分。按 3-5%比例將濃縮液回加至 43% vol 基酒，可進(jìn)一步補(bǔ)充風(fēng)味，避免“寡淡”。

（二）微量金屬元素的調(diào)控作用

研究發(fā)現(xiàn)，加漿水中的微量金屬元素對低度酒風(fēng)味穩(wěn)定性有決定性作用，其中 Ca2? 效果最為顯著：

?抑制水解：在 38% vol 酒樣中添加 0.02g/L Ca2? （源自天然水源處理后的保留成分），貯存 20 個月后，乳酸乙酯水解損失率從 46.68% 驟降至 3.88%，己酸乙酯水解率從 35%降至12%。Ca2? 能與有機(jī)酸結(jié)合，降低酒液中 [H? ] 濃度，同時(shí)增強(qiáng)酯分子羰基的穩(wěn)定性，減緩水解反應(yīng)。

?減少揮發(fā)：含 Ca2? 的 38% vol 酒樣，貯存 20 個月后己酸乙酯揮發(fā)損失率從 29.89%降至7.69%。Ca2? 提升了酒體飽和蒸汽壓，減少酯分子從液面逸出。通過氣相色譜跟蹤發(fā)現(xiàn)，含Ca2? 的酒樣中，酯類在酒體上層空間的濃度僅為無 Ca2? 酒樣的 1/4。此外，Na? 、Mg2? 也有類似作用（如 Na? 可使乳酸乙酯水解率降低 17%），但效果弱于 Ca2? ?；诖耍袠I(yè)開發(fā)了“優(yōu)質(zhì)加漿水配方”：通過專業(yè)水處理設(shè)備，保留天然水源中 Ca2? （0.015-0.025g/L）、Mg2? （0.008-0.012g/L），去除多余雜質(zhì)，為低度酒提供“風(fēng)味保護(hù)屏障”。

（三）過低酒度的風(fēng)險(xiǎn)警示

需特別注意的是，過低酒度（通常指 30% vol 以下）會顯著加劇風(fēng)味失衡與變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。從水解角度看，30% vol 以下白酒中，酯類水解速度較 38% vol 酒再提升 30%-40%，如乳酸乙酯貯存 1 年減少率可達(dá) 65%以上，遠(yuǎn)超風(fēng)味補(bǔ)償技術(shù)的調(diào)控范圍，導(dǎo)致酒體“水味”無法掩蓋，酸酯平衡徹底打破，失去“幽雅、舒適”的口感基礎(chǔ)。更關(guān)鍵的是，過低酒度會降低酒體的抑菌能力。乙醇本身具有抑制微生物繁殖的作用，當(dāng)酒度低于 30% vol 時(shí)，對雜菌（如醋酸菌、乳酸菌）的抑制效果大幅減弱。實(shí)驗(yàn)顯示，25%vol 白酒在 25℃環(huán)境下貯存 3 個月，雜菌數(shù)量可38%vol 酒的 5-8 倍，易導(dǎo)致酒體出現(xiàn)“酸味過重”、“霉味” 等變質(zhì)現(xiàn)象，不僅破壞風(fēng)味協(xié)調(diào)性，還影響飲用安全性。因此，低度酒開發(fā)需避免盲目追求低酒度，應(yīng)結(jié)合風(fēng)味穩(wěn)定性與安全性，將酒度控制在合理區(qū)間。

三、風(fēng)味成分系統(tǒng)性與酒度模糊性的關(guān)聯(lián)

濃香型白酒的風(fēng)味系統(tǒng)性，本質(zhì)是四大酸（己酸、乙酸、乳酸、丁酸）與四大酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯）的動態(tài)平衡 —— 這一平衡受乙醇濃度影響，卻能通過調(diào)控讓“酒度高低”的感知變得模糊。通過三年期實(shí)驗(yàn)，總結(jié)出四大酸酯的關(guān)鍵變化規(guī)律，為風(fēng)味模糊性提供了科學(xué)依據(jù)。

（一）四大酸酯的變化規(guī)律

無論酒精度高低，濃香型白酒貯存中均呈現(xiàn)“四大酸增加、四大酯減少”的趨勢，但酒度越低，變化速度越快，且四大酯的減少率存在固定排序：

這一規(guī)律表明：即使是 50% vol 高度酒，若忽視風(fēng)味調(diào)控，長期貯存后也會因乳酸乙酯大量損失（減少率 52.37%）變得“酸澀”；而 28% vol 低度酒若能針對性補(bǔ)充特調(diào)酒、抑制其水解，可縮小與高度酒的風(fēng)味差異。例如，對 28% vol 酒樣額外添加 0.3g/L 特調(diào)酒，并輔以 Ca2? 調(diào)控，貯存 1 年后其四大酯比例與 50% vol 酒樣的相似度達(dá) 85%，盲測時(shí) 65%的評委無法準(zhǔn)確區(qū)分二者酒度 —— 這正是風(fēng)味成分系統(tǒng)性造就“酒度模糊性”的核心邏輯。長期品鑒也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)風(fēng)味成分達(dá)最佳協(xié)調(diào)狀態(tài)時(shí)，消費(fèi)者對酒度的判斷會“失準(zhǔn)”，48%vol 與 53% vol 的酒若風(fēng)味平衡相近，多數(shù)人難區(qū)分。這進(jìn)一步說明，“酒度高低”是表象，“風(fēng)味協(xié)調(diào)”才是讓不同酒度呈現(xiàn)相似舒適感的核心。

（二）風(fēng)味平衡區(qū)間模型

基于上述規(guī)律，我們構(gòu)建了“風(fēng)味 - 酒度平衡區(qū)間模型”，通過三個維度界定模糊范圍，為“幽雅、舒適”風(fēng)味提供量化標(biāo)準(zhǔn)：

? X 軸（酯類保留率）：四大酯總保留率≥65%（低度酒需通過補(bǔ)償實(shí)現(xiàn)，高度酒自然貯存可達(dá)）；

? Y 軸（酸酯比）：控制在 1:2.5-1:3.2（避免酸過量導(dǎo)致酸澀，或酯過量導(dǎo)致暴香）；

? Z 軸（微量金屬元素總量）：Ca2? +Mg2? +Na? ≥0.03g/L（提供風(fēng)味保護(hù)）。

當(dāng)酒樣落在該區(qū)間內(nèi)，消費(fèi)者對酒度的感知誤差可擴(kuò)大至 ±5.4% vol—— 即 48% vol與 53% vol 酒、38% vol 與 43% vol 酒，若均符合區(qū)間要求，可被感知為“同一口感層次”。這一模型已融入行業(yè)研發(fā)的《濃香型白酒智能勾兌系統(tǒng)》，通過數(shù)學(xué)算法匹配基酒的酸酯、微量金屬元素含量，實(shí)現(xiàn)“不同酒度，同等風(fēng)味”的精準(zhǔn)勾調(diào)。

四、落地工藝：從理論到實(shí)踐的轉(zhuǎn)化

將風(fēng)味成分與乙醇濃度的協(xié)同規(guī)律轉(zhuǎn)化為實(shí)際產(chǎn)能，需依托三大核心工藝，這是多年實(shí)踐的結(jié)晶，旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化工藝，讓更多白酒產(chǎn)品達(dá)到“幽雅、舒適、愉悅”的風(fēng)味目標(biāo)。

（一）冷析富集 - 精準(zhǔn)回加工藝針對低度酒的酯類損失，行業(yè)開發(fā)了“風(fēng)味膏”制備技術(shù)：將 53% vol 原酒在- 8℃下靜置 48 小時(shí)，析出富含乳酸乙酯、己酸乙酯等成分的“風(fēng)味膏”（含量是原酒的 3-5 倍），冷藏備用，相當(dāng)于為低度酒儲備“風(fēng)味彈藥”。在 43% vol 成品酒灌裝前，按 0.8-1.2‰比例回加風(fēng)味膏，同時(shí)用高效液相色譜儀實(shí)時(shí)監(jiān)測酸酯比，確保落在 1:2.8-1:3.2 區(qū)間。該工藝可使低度酒的酯類保留率提升 25%，“水味”發(fā)生率從 60%降至 12%。

（二）仿生陳化工藝

借鑒固態(tài)發(fā)酵“五三原理”（前緩 - 中挺 - 后緩落）的溫度規(guī)律，對瓶裝酒進(jìn)行40kHz 超聲波處理 20min（瓶儲 90 天內(nèi)），打破殘余的大尺寸分子團(tuán)簇，促進(jìn)乙醇 - 水 -風(fēng)味物質(zhì)的締合。實(shí)驗(yàn)顯示，經(jīng)處理的 50% vol 酒樣，復(fù)合締合團(tuán)簇（1.5-2.0nm）數(shù)量增加30%，游離乙醇含量降低 18%，入口柔和感接近 45% vol 酒；低度酒經(jīng)處理后，風(fēng)味釋放均勻度提升 22%，避免了“前香寡、后味淡”的問題。

（三）智能勾兌系統(tǒng)的應(yīng)用

該系統(tǒng)整合了 1988 年以來的行業(yè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（含 28-50% vol、優(yōu)級 - 一級酒的酸酯變化曲線、微量金屬元素作用參數(shù)），通過算法自動匹配基酒組合。例如，勾調(diào) 43% vol 優(yōu)級時(shí)，系統(tǒng)會優(yōu)先選擇陳釀 5 年的高酯基酒與含 Ca2? 的加漿水，同時(shí)推薦特調(diào)酒添加量（0.45-0.5g/L），確保酒體符合風(fēng)味平衡區(qū)間。目前，行業(yè)部分企業(yè)應(yīng)用類似系統(tǒng)，使產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性達(dá)標(biāo)率從 75% 提升至 98%，貨架期延長 6 月。

五、行業(yè)啟示：聚焦風(fēng)味本質(zhì)，推動高質(zhì)量發(fā)展

當(dāng)前白酒行業(yè)存在“高度酒必優(yōu)、低度酒必劣”的認(rèn)知誤區(qū)，實(shí)則是忽視了風(fēng)味成分的系統(tǒng)性平衡。結(jié)合多年行業(yè)研究與實(shí)踐，有三點(diǎn)核心啟示，旨在引導(dǎo)全行業(yè)共同追求“幽雅、舒適、愉悅”的風(fēng)味本質(zhì)：

（一）乙醇濃度是“載體”，非“標(biāo)準(zhǔn)”

53% vol、50% vol 等數(shù)字的價(jià)值，在于該濃度下風(fēng)味成分的締合效率、穩(wěn)定性最佳，而非數(shù)字本身。企業(yè)應(yīng)聚焦“如何讓不同酒度酒達(dá)到同等風(fēng)味平衡”，而非盲目追求高酒度。深耕行業(yè)多年，常被問“為何 53% vol 酒入口像 43% vol，43% vol 酒回味似 53% vol”，答案就藏在風(fēng)味協(xié)調(diào)性中。

（二）低度化的核心是“補(bǔ)償”，非“降度”

低度酒的關(guān)鍵是通過風(fēng)味膏回加、微量金屬元素調(diào)控，彌補(bǔ)酯類損失，而非簡單加水。實(shí)踐證明，43% vol 酒通過科學(xué)補(bǔ)償，可在飽滿度、穩(wěn)定性上媲美 50% vol 酒，為低度酒的“幽雅、愉悅”提供了技術(shù)路徑。行業(yè)需摒棄“低度化等同于加水降度”的錯誤觀念，依靠技術(shù)創(chuàng)新提升低度酒品質(zhì)。（三）風(fēng)味系統(tǒng)性可量化、可復(fù)制通過酸酯比、微量金屬元素含量、締合團(tuán)簇尺寸等指標(biāo)，可精準(zhǔn)控制風(fēng)味平衡，智能勾兌系統(tǒng)的成功正是例證。未來行業(yè)的競爭，將是“風(fēng)味數(shù)據(jù)化能力”的競爭，也是共同提升全行業(yè)產(chǎn)品“幽雅、舒適、愉悅”體驗(yàn)的關(guān)鍵。白酒的魅力，在于風(fēng)味成分與乙醇濃度的和諧共生。當(dāng)全行業(yè)真正掌握這種系統(tǒng)性平衡，跳出“酒度崇拜”，聚焦協(xié)調(diào)本質(zhì)，就能讓每一滴酒都呈現(xiàn)“幽雅、舒適、愉悅”的最佳口感。這既是生態(tài)釀酒“以消費(fèi)者體驗(yàn)為核心”的終極追求，也是推動白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要方向。

【作者簡介】

李家民，正高級工程師、中國釀酒大師、中國白酒大師、中國首席品酒師、生態(tài)釀酒學(xué)家，中國生態(tài)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化的引領(lǐng)者、中國當(dāng)代發(fā)明家、中國首屆酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才、國家級技能大師、中國杰出質(zhì)量人、享受國務(wù)院特殊津貼專家，四川省學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人。擁有130 多項(xiàng)科研項(xiàng)目、10 部著作、40 多篇論文、13 項(xiàng)國際發(fā)明金獎，60 多次四川省科技進(jìn)步一等獎等科技獎勵以及 40 項(xiàng)專利。

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