文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

昔日邊角料——豬油渣，竟然搖身一變，成了排長隊(duì)的小吃專賣店？

最近，職餐記者觀察發(fā)現(xiàn)，在北京合生匯、長楹天街等大型商圈，陸續(xù)開出了一批以吉屋出豬、島姜家為主的“脂渣專營店”。上海、蘇州、南京等城市，一批“脂渣專營店”也陸續(xù)冒頭。

它們以“脂渣”這一單品為主打，搭配豬油或魚片等產(chǎn)品一起售賣，現(xiàn)做現(xiàn)炸，人均價(jià)格40元以上。

這批“脂渣店”在模式上有何特點(diǎn)？這場從 "餐桌配角" 到 "主角門店" 的逆襲，又能否火遍全國？

從餐桌“邊角料”到小吃的逆襲，

“脂渣”專營店火了！

“口感緊實(shí)有嚼勁，越嚼越香”“挺熱鬧的，排隊(duì)的人很多”“回家當(dāng)零食解饞”……

以往想到“脂渣”，大多是家庭熬完豬油剩下的邊角料，但眼下它們正成為小吃賽道的“主角”。

1、選址在高流量商圈，搶占“休閑小吃”賽道

“正餐小吃化，飲食零食化。”

在這樣的消費(fèi)趨勢下，像阿甘鍋盔、小蹄大作、親愛的鍋包YOU等越來越多品牌因把傳統(tǒng)菜品“小吃化”而走紅。

如今的脂渣店同樣如此。它們打破了豬油渣家庭自制的傳統(tǒng)場景，把它從過去的餐桌“邊角料”變成小吃，甚至開出專門的檔口店。

在具體形式上，這批脂渣專營店也自成特色。

首先在選址上，與很多小吃開在街邊不同，這些“脂渣專營店”大部分選在一二線城市商圈，像北京的通州萬達(dá)廣場、朝陽合生匯、清河萬象匯等人流量密集的小吃街，錨定年輕客群。

經(jīng)營上，多數(shù)為20平左右的檔口店，且不設(shè)堂食，為外帶可走食模式，整體較輕，成本低且易復(fù)制。

2、產(chǎn)品多元化，現(xiàn)做現(xiàn)炸，人均40+

脂渣是一類非常普通的產(chǎn)品，為了找到新的賣點(diǎn)，這批快速興起的“脂渣專營店”們，正鉚勁創(chuàng)新。

產(chǎn)品上，摒棄過去“純肥肉渣”的單一形態(tài)，根據(jù)不同部位開發(fā)不同口感的產(chǎn)品，比如招牌軟脂渣是選用黃金松板肉制作，黃金瘦條是純瘦肉打造，口感分別是鮮嫩多汁、緊實(shí)有嚼勁，基本能滿足顧客不同的需求。

相比其他小吃店，這些脂渣專營店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也相對精簡，像吉屋出豬基本只賣脂渣和豬油兩款大產(chǎn)品，來自青島的島姜家則相對豐富一些，兼賣魷魚絲、鱈魚、海鮮醬等產(chǎn)品，但整體SKU在10款左右，且所有產(chǎn)品按斤售賣，黃金瘦瘦條69元/半斤，醇香肉粒粒44元半斤……大眾點(diǎn)評顯示，人均價(jià)格在40元以上。

另外，制作方式上，幾乎所有門店都強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)做現(xiàn)炸”，一些品牌更是在手提袋上打出了“新鮮松板肉，現(xiàn)切現(xiàn)炸才新鮮”等宣傳標(biāo)語。

3、辨識度高的設(shè)計(jì)，弱化“廉價(jià)感”，增強(qiáng)記憶點(diǎn)

“店再小，也要有自傳播的能力。”

知名小吃品牌夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸曾說過，營銷最強(qiáng)的一點(diǎn)就是要做到“睡后傳播”，也就是在你睡覺的時(shí)候，還有顧客在那里免費(fèi)幫你傳播。

比如，當(dāng)人們看到新穎的圖片、文案、有創(chuàng)意的店面設(shè)計(jì)，會主動(dòng)通過網(wǎng)絡(luò)等手段分享傳播，在無形中給品牌打造了口碑。

當(dāng)下的脂渣品牌正深諳于此，與過去“無牌散裝”的粗放模式相比，它們正用更可愛有趣的包裝設(shè)計(jì)提升辨識度，并借助“非遺傳承”的故事宣傳造勢，吸引不少顧客拍照打卡。

以吉屋出豬為例，其門店裝修不僅使用了更時(shí)尚的暖黃燈光，包裝也偏向出片率高的橙色色調(diào)，且使用可愛的豬豬作為IP形象，在形成強(qiáng)記憶點(diǎn)的同時(shí)，也讓不少人樂意主動(dòng)分享。

4、日銷售額上萬，有品牌開出40多家店

從入局的玩家來看，目前主要分為兩派：

一派是以島姜家為主的老玩家，其成立于2005年，目前已覆蓋青島、北京、煙臺、威海、沈陽等地區(qū)；另一派則是吉屋出豬這類成立不久的新晉品牌。

目前除多數(shù)品牌門店數(shù)量在20家以下外，像島姜家、吉屋出豬均開出超40家門店，品牌效應(yīng)已凸顯。

而從業(yè)績上看，無論在北京、上海，這些脂渣店攤位前都出現(xiàn)了排隊(duì)試吃購買的景象。吉屋出豬河南首店的負(fù)責(zé)人曾表示，大衛(wèi)城首店日銷售額在2萬左右。

脂渣，會成為下一個(gè)“脆皮五花肉”嗎？

《萬店盈利》的作者曾精準(zhǔn)總結(jié)，“坐著吃的不如站著吃的，站著吃的不如走著吃的”。

最近幾年，小而美的檔口小吃攻占街邊，成為中國餐飲不可忽視的一部分。

但細(xì)數(shù)下來，折戟成沙的同樣不在少數(shù)。從脆皮五花肉、掉渣餅到臟臟包，它們均在短時(shí)間爆火后走向熄火。

那么，這批脂渣專營店是否會重蹈脆皮五花肉覆轍，還是成為小吃界新晉黑馬？

1、童年味蕾記憶，擁有龐大客群基礎(chǔ)，能夠快速復(fù)制

一個(gè)品類發(fā)展最大的捷徑，是先天就擁有廣大的受眾根基。

親愛的鍋包YOU創(chuàng)始人計(jì)云思就曾提過，之所以選擇把鍋包肉小吃化，除了鍋包肉自身模式百搭外，還在于東北有大量的原點(diǎn)人群，不用去做市場教育。

脂渣同樣如此，從青島脂渣、貴州脆哨到溫州香酥肉、東北的油滋了，幾乎全國各地都有豬油渣的味蕾記憶。

因此，比起脆皮五花肉等“新造品類”需要一點(diǎn)點(diǎn)教育市場、培育消費(fèi)意識，這批“脂渣專營店”從面市起就能喚醒“懷舊情節(jié)”，擁有強(qiáng)大的客群基礎(chǔ)。

與此同時(shí)，輕運(yùn)營模式也帶來了規(guī)模化的可能。20平左右的檔口小店，不僅降低開店的面積要求，且操作簡單，基本兩三名員工就能完成“切肉-炸制-稱重”的全過程，加上豬肉食材相對穩(wěn)定，能夠短時(shí)間實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制，為快速擴(kuò)張?zhí)峁┛赡堋?/p>

以吉屋出豬為例，僅用1年時(shí)間品牌就擴(kuò)張至40余家門店。

2、但性價(jià)比低，口味難形成長期復(fù)購，注定是一陣風(fēng)

從目前脂渣專營店模式來看，大部分品牌鎖定的休閑小吃零食賽道。

但如果按休閑小吃來看，相較于炸串、雞架、臭豆腐這些品類10-20元的市場主流價(jià)格帶，脂渣人均30元的價(jià)格，基本超過了大眾小吃的常規(guī)預(yù)算，整體性價(jià)比較低。

這樣一來，一旦顧客過了新鮮勁兒，很難愿意再為此買單，難以形成長期復(fù)購。

另外，脂渣的產(chǎn)品屬性也對消費(fèi)場景有所限制。從口感上來說，脂渣高度依賴“趁熱食用”，涼透后容易油膩的特點(diǎn)讓它基本只能作為即食類產(chǎn)品存在，很難切入非即食場景。而在社交平臺上我們也發(fā)現(xiàn)，很多把脂渣購買回家的顧客，都會經(jīng)歷空氣炸鍋復(fù)炸的“二次工序”，很難成為方便快捷的休閑食品。

同時(shí)，脂渣產(chǎn)品在味型上也沒能形成成癮性優(yōu)勢，過多食用后反而容易油膩，這樣的產(chǎn)品屬性也決定了它難以成為日常消費(fèi)品，最終只能成為一陣風(fēng)式的流行品類。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

從過去餐桌上的“配角”到如今蛻變成“主角”，脂渣們上演了一出精彩的逆襲戰(zhàn)。

然而當(dāng)新鮮感褪去，高客單價(jià)的消費(fèi)門檻以及單一的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，如同懸在頭頂?shù)倪_(dá)摩克里斯之劍，讓作為休閑小吃賽道新選手的脂渣，或重蹈脆皮五花肉們的結(jié)局，難以打破“速紅即速朽”的魔咒。

你看好脂渣專營店的未來嗎？歡迎在評論區(qū)留言分享。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽