編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

魔芋原產(chǎn)于中國西南地區(qū)，川渝（尤其是四川盆地周邊的山區(qū)、丘陵地帶）氣候濕潤、土壤肥沃，非常適合魔芋的生長。早在先秦時(shí)期，巴蜀地區(qū)的先民就已開始利用魔芋（古稱 “蒟蒻”），將其加工成可食用的 “魔芋豆腐”—— 通過去除魔芋塊莖中的毒性，經(jīng)研磨、煮制、凝固后，形成口感柔韌、吸附性強(qiáng)的食材。這種食材不僅在川渝民間普及度高，且價(jià)格低廉，是過去百姓餐桌上常見的 “平價(jià)配菜”。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：嫩肥鴨1只，重約1500克。

配料：蘑芋豆腐750克，泡仔姜30克，蒜苗50克。

調(diào)料：菜油150克，料酒50克，豆瓣醬70克，醬油20克，山西老陳醋5克，精鹽5克，花椒2克，雞精2克，水豆粉25克，鮮湯1000克。

二、制法

1.將鴨進(jìn)行初加工后，洗凈，砍去腳掌、翅尖，再斬成5厘米長、2厘米寬的鴨條。蘑芋切5厘米長、2厘米粗長條形。泡仔姜切成1厘米見方的薄片。蒜苗切2厘米長的馬耳朵形。豆瓣醬斬碎。

2.蘑芋豆腐用沸水氽兩次，除去異味，放入溫水中漂泡。

3.炒鍋置火上，注入菜油，先下入鴨條煸炒，繼下豆瓣醬、花椒、姜片、料酒、醬油、山西老陳醋、鹽，炒至上色后，放入鮮湯燒沸，改小火燒至鴨肉粑軟（約30分鐘），放入蘑芋豆腐燒入味，待汁濃時(shí)加蒜苗、雞精，然后用水豆粉勾薄芡，出鍋即成。

三、特點(diǎn)

汁濃色紅油亮，鴨肉鮮嫩香辣。

四、營養(yǎng)價(jià)值

鴨肉性寒，具有養(yǎng)胃滋陰、清肺解熱、利水消腫的作用，含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和鉀，搭配含有葡聚糖、淀粉、粗蛋白、果膠及多種營養(yǎng)物質(zhì)的魔芋豆腐，一般人群均可食用，尤其適合便秘、糖尿病、營養(yǎng)不良等人群，但心血管、肥胖等人群應(yīng)少食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 糖尿病、 抑郁癥、 便秘、 貧 血、調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀： 高血壓 、高血脂、肥胖、脂肪肝、體型控制、減肥減脂、增肌塑形