西貝的“預制菜”風波炸出了上海校園餐巨頭“綠捷”。不少學生和家長反映9月15日的“蝦仁炒蛋發(fā)臭”，劇情跌宕起伏我就不贅述了，最終在多個部門的介入下，上海方面給出了一份詳細的通報。全文如下。

下面我要分享對這份通報口徑的分析。

1、對事件起因的描述是“存在問題”，沒有認可學生和家長反映的“臭”，也沒否定。結(jié)合后面的口徑，實際是表達“沒有臭”。

2、3箱蝦仁解凍焯水后，發(fā)現(xiàn)1盆有蟲？這個地方顯得有點欲蓋彌彰了。蟲是什么蟲？知了猴也是蟲，蠶蛹也是蟲，蛆、蟑螂、蒼蠅也是蟲。是多大的蟲，有多少蟲，是什么顏色的蟲等等，這些細節(jié)一定是有的。

3、實控人張某得知消息后通知經(jīng)理，供應211個學校的蝦仁和菜品全部下架且就地銷毀。如果你是老板，只憑下屬一句“有蟲”就果斷做出斷尾求生的動作？進一步懷疑那個蟲的真實情況可能見不得人。

4、有50個食堂得到通知的時候已經(jīng)供餐，所以這些學校應該是有留樣的。上海的調(diào)查組送檢了，可能有事沒事檢測一遍，領(lǐng)導們才放心。“拿數(shù)據(jù)說話”也算一種信仰。

5、檢測了沙門、副溶、金葡腸毒素，這些項目針對微生物性的食物中毒，但這三個菌和“臭味”沒什么關(guān)系，也沒看到誰說孩子吃了拉肚子的，檢測這些也沒什么太多用處。也許檢測項目太少，家長也不滿意哈哈哈。

6、同批次庫存蝦仁的混合樣檢測了兩次“揮發(fā)性鹽基氮”，都是7點幾毫克每百克，判定是合格。這說明，監(jiān)管部門第一次檢測合格還不放心，畢竟學生說臭了，又測了一次，確實是合格的。（最后再細說）

7、檢測了磷酸鹽和防腐劑，這倆其實是多余的。蝦仁應該有包裝，不知道配料表怎么寫的，如果沒寫磷酸鹽保水劑，檢測出磷酸鹽也正常，因為有本底且檢測值就在本底范圍內(nèi)。如果寫了磷酸鹽，萬一檢測剛好超標（5克/公斤），有可能出烏龍。（參考315的保水劑蝦仁）防腐劑更是有意思，冷凍的東西不需要防腐劑。預制菜輿情事件暴露同樣問題，好多人覺得保質(zhì)期長就是防腐劑，有防腐劑就不安全。近期出現(xiàn)了不少因為不用防腐劑，導致肉毒中毒的案例。

8、庫存蝦仁沒發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)、霉變、蟲蛀跡象，綜合起來也就是，一切正常。

總之，目前的通報，對于“臭蝦”并沒有給出答案，查出的問題是“有蟲，但瞞報”。結(jié)合家長反映的長期以來學生餐如同豬食，這個結(jié)論能否服眾？問問“涉事家長”就知道了

最后科普一下。之前在云南某學校臭肉事件時我就表達過這個觀點，臭不臭不要檢測鹽基氮，萬一檢測合格很麻煩。當時那個學校的肉真是臭到一定程度了，檢測也超標。這次，檢測合格了，反而更麻煩了。

實際上臭不臭，鼻子比鹽基氮指標更靈敏。這里給一個表，是臭味的閾值。這個數(shù)不能和水產(chǎn)的揮發(fā)性鹽基氮限量直接做比較，但是稍微有點專業(yè)基礎(chǔ)的能看出來，都不是一個數(shù)量級了。

下次哪兒的學生餐臭了，還檢測么？

（網(wǎng)圖侵刪）

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鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委

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