▲剛剛采摘下來(lái)的莼菜，在陽(yáng)光的照射下，鮮嫩欲滴，無(wú)比誘人。

攝影：孫曉東

自古以來(lái)，江南人住的是臨水居，行的是水上船，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。水八仙本身已是清甜鮮美，再加上當(dāng)?shù)仄宓呐腼兪址?，令人回味無(wú)窮。它們以各自獨(dú)特的形態(tài)與滋味，沉淀在江南人世代相傳的味蕾記憶深處。如今，水八仙正逐漸走出江南，出現(xiàn)在其他地方的餐桌上。

時(shí)令的儀式與舌尖的信仰

秋天的蘇州常熟古里鎮(zhèn)，夏蟬還在嘶啞地尖叫著。先是一只起了頭，四下隨即此起彼伏奏起蟬的樂(lè)章。

這是成語(yǔ)“莼鱸之思”出處地，蘇州秋天的日常。

▲金秋10月，蘇州昆山市錦溪古鎮(zhèn)秋高氣爽

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

蘇州人住的是臨水居，行的是水上船，唱的是水磨腔，吃的是水中仙。雞頭米、茭白、茨菰、蓮藕、菱角、荸薺、莼菜和水芹因生長(zhǎng)在水中，味道鮮美，色澤清麗，個(gè)個(gè)有如仙人之姿，所以被奉為水中“八仙”。

據(jù)史料記載，晚明年間，錢(qián)謙益在紅豆山莊宴請(qǐng)文友，席間必備“水八仙宴”。塘藕切片拌著莼菜羹，茨菰燒肉配南蕩雞頭米，最絕的是現(xiàn)摘的水紅菱，用井水湃過(guò)，咬開(kāi)時(shí)能聽(tīng)見(jiàn)“啵啵”的脆響，汁水甜得粘牙。

▲茨菰紅燒肉

圖源：視覺(jué)中國(guó)

秋風(fēng)為引，水八仙上市的時(shí)序畫(huà)卷里，菱角初綻于立秋，芡實(shí)沉甸于白露，莼菜滑過(guò)寒露的微涼。江南人遵循“不時(shí)不食”的飲食法則，讓水八仙在四季更替中各領(lǐng)風(fēng)騷：春有荸薺、水芹；夏有蓮藕、菱角、莼菜、茭白；秋有茨菰、雞頭米、菱角、蓮藕；冬有水芹、茨菰。可以說(shuō)，水八仙的每一口鮮嫩，都是對(duì)江南水鄉(xiāng)的虔誠(chéng)叩問(wèn)。它們是江南美食的精神信仰，因水得道。

▲用“絲藕清如雪”來(lái)形容藕帶，恰如其分。

攝影：孫曉東

水韻入饌的菜系靈魂

太湖流域的廚子深諳“以水治水”的哲學(xué)。

蘇州餐館酒樓的名廚傳承著茭白鲊的古法：新采的“中臘臺(tái)”茭白切成薄片，用太湖水泡去澀味，加糯米酒、青梅鹵腌制。這是唐代的貢菜做法，茭白的脆嫩里，帶著水的呼吸。

而在常熟老灶頭，茨菰燒肉必須用“蘇州黃”品種。這種表皮金黃的茨菰，淀粉含量比普通品種高15%，燉煮時(shí)吸收五花肉的油脂，苦味反而化作回甘，恰似吳語(yǔ)里的“甜中帶煞”。

▲宋嫂魚(yú)羹

圖源：視覺(jué)中國(guó)

來(lái)到杭州，背靠西泠、面對(duì)西湖的樓外樓，每天賓客滿座，宋嫂魚(yú)羹的莼菜靜靜漂浮在廚師的案頭。小小莼菜只有指甲蓋大小，蜷曲著，浮沉著，等待著它們的高光時(shí)刻。

做宋嫂魚(yú)羹，得先將鱖魚(yú)或鱸魚(yú)剔骨取肉，加姜絲、蔥段、紹酒、精鹽腌漬；蒸鍋水沸后放入魚(yú)肉，大火蒸熟，取出剔去皮骨，保留蒸魚(yú)湯汁，魚(yú)肉撥碎備用；熱鍋加少許豬油，下火腿、香菇、筍絲、蔥段煸香，倒入雞湯煮沸，揀去蔥段；以雞湯為底烹制，再加莼菜……色澤黃亮，口感滑潤(rùn)，微酸鮮香，被譽(yù)為“賽蟹羹”的宋嫂魚(yú)羹這就來(lái)到了人間。莼菜可謂是宋嫂魚(yú)羹的靈魂。莼菜的嫩滑與魚(yú)肉的鮮嫩，相互融合，令人垂涎欲滴。

雖然水八仙都是家常菜蔬，并無(wú)富貴之氣，但它們色澤清淡，可葷炒，可素拌，而且口感各異。一經(jīng)巧手烹飪，簡(jiǎn)中見(jiàn)豐，適得其時(shí)，入口便覺(jué)鮮嫩水靈，清虛淡雅。這種清淡本色，水性真味，迥異于他地飲食之風(fēng)，恰如清代袁枚所說(shuō)，“味之精微，口不能言也”。其獨(dú)具的風(fēng)味，吃起來(lái)會(huì)讓人不禁想起江南煙雨的朦朧韻味。

▲莼菜羹

圖源：視覺(jué)中國(guó)

從采擷到唇齒的生死時(shí)速

白露后第一個(gè)集日，甪直古鎮(zhèn)的石板路上，會(huì)出現(xiàn)水八仙“挑子”：竹筐分層碼著帶泥的茨菰、成捆的水芹、盛在陶罐里的新鮮雞頭米。

老蘇州都知道，買(mǎi)雞頭米要看“指甲印”：新鮮剝的米粒頂端有月牙形的掐痕，放一夜就會(huì)氧化泛黃。“小時(shí)候阿娘總說(shuō)，雞頭米要趕在露水未干時(shí)剝，沾了陽(yáng)氣就不糯了?！辟u(mài)雞頭米的周阿姨用布滿老繭的拇指一搓，雞米頭嫩黃的米粒便如玉珠一般滾落進(jìn)青瓷碗中。在蘇州，手工剝的雞米頭要比機(jī)器剝的貴一倍，中大果基本在400元左右一斤。這價(jià)格，其實(shí)不只是向傳統(tǒng)和手藝致敬，更多的是出于對(duì)食材新鮮度和完整度的價(jià)值認(rèn)同。

▲剝雞米頭，僅憑指甲，很難勝任，必須戴指套，而且必須戴銅指套。若是用鐵質(zhì)指套，剝出來(lái)的雞米頭會(huì)有一股鐵腥味。

攝影：孫曉東

水八仙又名水八鮮，何以稱“鮮”？最大的秘密，隱藏在采擷到唇齒間的生死時(shí)速。

假如蓮藕不帶泥，菱角離了水，用不了多少時(shí)間就會(huì)發(fā)黃變黑，不但沒(méi)了賣(mài)相，還丟了鮮味。莼菜，最好晨露未晞時(shí)采，膠質(zhì)方不散。剝雞米頭也有講究，憑指甲是很難勝任這項(xiàng)工作的，必須戴指套，而且必須戴銅指套，若是鐵質(zhì)指套，剝出來(lái)的雞米頭有股鐵腥味。

老話說(shuō)：隔天“八仙”不如草，講究的就是一個(gè)新鮮。但原本一家一戶手工采摘的水八仙，想要做到當(dāng)天采銷幾無(wú)可能。好在現(xiàn)在科技、物流發(fā)達(dá)，無(wú)論長(zhǎng)途運(yùn)輸，還是集中采銷，憑借真空保鮮，全程冷鏈，加上四通八達(dá)的交通，隔個(gè)二三日，即便遠(yuǎn)在塞外，想“一騎紅塵妃子笑”，吃一口江南的味道，也不是什么難事。

▲食用雞頭米的方式很多，既可以和肉類搭配煮湯，也可以單獨(dú)煮粥。

攝影：孫曉東

在江南的節(jié)氣食單里，隱藏著水鄉(xiāng)的時(shí)令密碼：立夏吃藕片拌馬蘭頭，取蓮藕的清熱與馬蘭頭的涼血，助人度過(guò)難熬的盛夏。中秋拜月的雞頭米桂花粥，既是祭月貢品，也是給辛勞一年的農(nóng)婦補(bǔ)氣血。深埋冬天的茨菰，褪去秋天的稚嫩后，成了人們暖冬煨肉的一道美味。除夕夜的荸薺蒸年糕，不去皮的荸薺埋在糯米里，寓意“挖不盡的財(cái)寶”。更妙的是婚俗中的“六鮮羹”，必須包含蓮藕（佳偶）、茨菰（多子）、菱角（伶俐），煮沸時(shí)咕嘟作響，恰似新人對(duì)未來(lái)的期許。

水八仙大多可生吃：嫩菱可生啖如梨，老菱則需文火煨雞；荸薺生脆勝雪梨；茨菰苦味必以肉脂馴服。汪曾祺說(shuō)茨菰的苦是“江南冬天的味道”，而莼菜的滑，恰似鄉(xiāng)愁的纏綿難解。

▲茭白口感清脆，口味微甜。用淡鹽水煮熟之后爆炒，再加蠔油、生抽調(diào)味，就是非常下飯的蠔油茭白。很多人也會(huì)將茭白與肉絲或肉片一起爆炒，茭白吸收了肉味之后，更加美味。

圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

商業(yè)化浪潮下的味覺(jué)遷徙

如果說(shuō)，傳統(tǒng)的水八仙是深鎖江南大宅的小家碧玉，那么經(jīng)濟(jì)大潮下的水八仙走出閨房，飄香千萬(wàn)里，則是歷史和現(xiàn)實(shí)的必然選擇。這不是一場(chǎng)簡(jiǎn)單的味覺(jué)遷徙的線性表達(dá)，更是一次對(duì)傳統(tǒng)的改造。

▲蘇州水八仙宴席上，荷花和蓮子搭配，形成了獨(dú)特而精致的筷架。

攝影：孫曉東

蘇州吳中區(qū)甪直鎮(zhèn)江灣村將原本分散種植的八種水生蔬菜盤(pán)活成產(chǎn)業(yè)，小小水八仙成就了一個(gè)“億元村”。走進(jìn)江灣村，迎面便見(jiàn)一座石牌樓，上書(shū)“水八仙之鄉(xiāng)”，左右對(duì)聯(lián)：“八仙桌上品八仙仙仙有道，春夏秋冬嘗美食季季相宜?！?/p>

江灣村內(nèi)水網(wǎng)密布，如游龍穿行于大地；規(guī)整統(tǒng)一的兩層小樓，粉墻黛瓦寫(xiě)滿了水鄉(xiāng)韻味。江灣村的田地、池塘，遍布著水八仙的身影：左邊是一池?cái)傞_(kāi)有著巨大綠葉、開(kāi)著紫紅色花苞的芡實(shí)；右邊是一片韭菜一樣細(xì)長(zhǎng)綠葉的荸薺；菱角擠滿了整個(gè)池塘，綠油油一片，幾乎找尋不到水色；茨菰枝葉高大如芋艿，若非江南人，未必能分辨出它們的不同；蓮藕起塘了，撥了二節(jié)、三節(jié)，甚至更多節(jié)的藕，白白胖胖的，如人胳膊粗細(xì)……

▲在蘇州，當(dāng)?shù)氐睦先藭?huì)用雞頭米碾成粉，加以糯米粉，制成當(dāng)?shù)靥赜械母恻c(diǎn)——芡實(shí)糕。芡實(shí)糕和青團(tuán)一樣，是一種在特定時(shí)節(jié)和特定場(chǎng)合供奉和食用的食物。

攝影：孫曉東

在預(yù)制菜橫行江湖的當(dāng)下，匠人手作的珍饈美饌愈發(fā)顯得珍貴。水八仙，是歲月的饋贈(zèng)，時(shí)光的秘釀，也將會(huì)在商業(yè)和傳統(tǒng)之間，找出一條通往舌尖味蕾的遷徙通道。

“中國(guó)三峽雜志”微信公眾號(hào)

歡迎訂閱：郵發(fā)代號(hào)38-383

立足三峽，關(guān)注人類家園

報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：左凌仁 周伊萌

美編：周伊萌

校對(duì)：段海英

審核：王旭輝

來(lái)源：《中國(guó)三峽》雜志 2025年第8期 有刪改