火鍋進(jìn)入“70元時(shí)代”，品牌靠什么賺錢？

題圖：逮蝦記

作者：餐飲供應(yīng)鏈指南

要論餐飲業(yè)哪個(gè)賽道最卷，火鍋當(dāng)屬其中之一。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》顯示，截至2025年5月，全國(guó)火鍋門店總數(shù)已經(jīng)超過49萬家，人均消費(fèi)價(jià)格也從過去的80+元區(qū)間降到了70+元。

但火鍋的市場(chǎng)規(guī)模并未因人均消費(fèi)金額的下行而下行，依然保持較為穩(wěn)定的狀態(tài)，2024年，我國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)，有望達(dá)到6500億元。

這些都說明了，火鍋消費(fèi)依然旺盛，但火鍋品牌在新的周期里，想要活得好，也還有不少難題。

火鍋戰(zhàn)局，沸騰不止。圍繞新的消費(fèi)需求、以及產(chǎn)業(yè)升級(jí)浪潮，一場(chǎng)新的較量又開始了……

品質(zhì)化、體驗(yàn)化、可視化，

火鍋產(chǎn)業(yè)開啟供給側(cè)改革

如何面對(duì)新的周期變化？這兩年，不少火鍋品牌都喊出了“回歸”的口號(hào)，并將重點(diǎn)聚焦在了產(chǎn)品側(cè)，展開了一系列動(dòng)作，強(qiáng)化深挖產(chǎn)品。

今年6月，熊喵來了在品牌十周年之際宣布，要推出最大規(guī)模菜單升級(jí)，上新72道菜品且進(jìn)行品質(zhì)升級(jí)，堅(jiān)持高質(zhì)平價(jià)。

還有一些企業(yè)深挖小眾食材以及加工工藝，來強(qiáng)化產(chǎn)品的價(jià)值感。

比如，朱光玉推出了霞浦翡翠耗兒魚、海釣深海鮮魷等新品；巴奴上新了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品荔浦芋頭、高山地帶自然生長(zhǎng)的野山筍等；珮姐的重慶非遺黑芝麻豆花，運(yùn)用了傳統(tǒng)石磨磨漿工藝……

△圖片來源：朱光玉火鍋館小紅書

通過這些策略，來提升產(chǎn)品的價(jià)值感，讓自己的產(chǎn)品更具質(zhì)價(jià)比。畢竟，在理性消費(fèi)、品質(zhì)升級(jí)需求的驅(qū)動(dòng)下，消費(fèi)者更看重的是“物有所值”。

但餐飲供應(yīng)鏈指南注意到，很多火鍋店，雖然有強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)價(jià)比，但在顧客的心中卻是“無感”的。正如財(cái)經(jīng)作家李翔所說：“一些很好的產(chǎn)品包括餐廳始終賣不出價(jià)格，是因?yàn)橹欢锰峁﹥r(jià)值，不會(huì)提供價(jià)值感。”

實(shí)踐告訴我們，火鍋店產(chǎn)品的價(jià)值重要，價(jià)值感也很重要。門店不僅要有好的產(chǎn)品，而且還要讓消費(fèi)者真切體驗(yàn)、感受到。所以，不少業(yè)內(nèi)專業(yè)人士也表示，火鍋品牌未來想要從一片紅海競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，就要讓產(chǎn)品具備“品質(zhì)化、體驗(yàn)化、可視化”三大特點(diǎn)。

這也將推動(dòng)供應(yīng)鏈走向前臺(tái)，成為品牌競(jìng)爭(zhēng)力的核心。通過供給側(cè)優(yōu)化，火鍋品牌能快速響應(yīng)市場(chǎng)需求，生產(chǎn)出更契合消費(fèi)需求的產(chǎn)品。

以蝦滑為例，這款火鍋店必備食材，近些年就在不斷升級(jí)，一些專注蝦滑供應(yīng)鏈的企業(yè)也在不斷進(jìn)化。

近日，在廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的“2025中國(guó)餐飲品牌節(jié)暨2025風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品（秋季）全球發(fā)布會(huì)”上，一款“一口整只青蝦滑”在“品質(zhì)迭新”篇章亮相，吸引了不少關(guān)注。

據(jù)了解，這款新品由專注蝦滑供應(yīng)鏈的逮蝦記提供，擁有“嚴(yán)選90天青蝦，一半都是整蝦仁，雙工序剔除蝦線”等五大特質(zhì)，口感脆彈鮮甜。該產(chǎn)品是逮蝦記專為火鍋渠道研發(fā)，旨在滿足火鍋店對(duì)產(chǎn)品差異化、品質(zhì)可視化的需求。

在發(fā)布會(huì)中，憑借對(duì)火鍋消費(fèi)趨勢(shì)的精準(zhǔn)洞察與卓越的產(chǎn)品創(chuàng)新力，該款產(chǎn)品也斬獲了“2025風(fēng)向標(biāo)產(chǎn)品風(fēng)尚獎(jiǎng)”。

在“HCC餐博會(huì)·2025秋季展”上，逮蝦記向餐飲人近距離展示了“一口整只青蝦滑”這款產(chǎn)品，吸引了不少人駐足咨詢。餐飲供應(yīng)鏈指南來到逮蝦記展位上發(fā)現(xiàn)，針對(duì)一口整只青蝦滑，逮蝦記推出了M3、M6、M9等不同含蝦量的產(chǎn)品，適配不同火鍋店的需求。而且透過產(chǎn)品包裝，也可以看到多顆完整的青蝦仁，真材實(shí)料一目了然。

逮蝦記相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴餐飲供應(yīng)鏈指南，這款產(chǎn)品還未正式上市的時(shí)候，已經(jīng)有非常多的客戶預(yù)定了上新。

順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)，帶給顧客看得見的價(jià)值感

火鍋菜品如何兼?zhèn)鋬r(jià)值與價(jià)值感？在深挖這款“一口整只青蝦滑”新品后我們發(fā)現(xiàn)了一些跡象。

蝦滑作為一款非常成熟的火鍋菜品，其“品質(zhì)化、體驗(yàn)化、可視化”升級(jí)的策略，對(duì)其它供應(yīng)鏈企業(yè)而言，也有很大的參考價(jià)值。

1、從“大顆?！钡健罢晃r”，放大可感知的價(jià)值

火鍋菜品的持續(xù)創(chuàng)新是吸引消費(fèi)者的重要原因之一。而蝦滑作為火鍋標(biāo)配，是滿足消費(fèi)者對(duì)高蛋白、低脂肪飲食需求的不二之選。

逮蝦記自成立以來便專注于蝦滑類產(chǎn)品，2021年，逮蝦記率先在行業(yè)內(nèi)提出蝦滑的“顆粒”概念，并推出大顆粒蝦滑類產(chǎn)品，憑借肉量足、蝦肉顆粒飽滿、口感彈滑、價(jià)值感強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，受到大批火鍋商家店及消費(fèi)者青睞。

“顆?！币惨虼顺蔀楹饬课r滑產(chǎn)品品質(zhì)最顯性的指標(biāo)，逮蝦記也開創(chuàng)性地將“顆粒”寫入《蝦滑》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，成為蝦滑“顆粒標(biāo)準(zhǔn)”的制定者。

如今，在注意到火鍋消費(fèi)者更注重真材實(shí)料、原料透明化、“所見即所得”的價(jià)值感趨勢(shì)后，逮蝦記升級(jí)蝦滑產(chǎn)品“顆粒標(biāo)準(zhǔn)”，重磅推出了“一口整只青蝦滑”新品，將顆粒做到頂配，以整蝦仁入滑，一包蝦滑一半都是整蝦仁，一口下去就能感受到蝦肉的扎實(shí)、鮮美。

整蝦入滑，同時(shí)也給消費(fèi)者帶來了獨(dú)特的口感。蝦仁、蝦顆粒1:1的配比，蝦糜包裹蝦粒，蝦粒包裹整蝦，“大中小蝦肉”的顆粒劃分明顯，呈現(xiàn)出“彈嫩+爆汁+鮮甜”的多層次口感，“一口蝦滑三重口感”帶給消費(fèi)者更多新鮮感和高價(jià)值感。

突破傳統(tǒng)蝦滑的“糜狀”形態(tài)，肉眼可見的蝦仁含量，真材實(shí)料看得見，能更好地滿足消費(fèi)需求。憑借強(qiáng)有力的視覺沖擊與可感知的價(jià)值，“整只蝦滑”也能成為火鍋餐飲門店價(jià)值感的“顯性”擔(dān)當(dāng)。

從產(chǎn)品的形態(tài)入手，不斷優(yōu)化產(chǎn)品在火鍋場(chǎng)景中的應(yīng)用，讓蝦滑類產(chǎn)品的價(jià)值感更強(qiáng)，同時(shí)又與市面上其它蝦滑產(chǎn)品形成了明顯區(qū)隔，助力門店打造爆款產(chǎn)品，建立起差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

與此同時(shí)，從“大顆粒”到“整只蝦”，重新定義了蝦滑的“顆粒標(biāo)準(zhǔn)”，開啟火鍋蝦滑“一口整只”時(shí)代，放大了消費(fèi)者可感知的價(jià)值，這也為蝦滑品類創(chuàng)新帶來了新思路。

2、以硬核工藝強(qiáng)化產(chǎn)品品質(zhì)壁壘

“一口整只青蝦滑”還在工藝層面進(jìn)行嚴(yán)格把控，構(gòu)建了強(qiáng)有力的品質(zhì)壁壘。從原料選取、撈蝦、剝蝦、蝦滑加工等全過程，逮蝦記都建立了標(biāo)準(zhǔn)化管控體系，通過對(duì)時(shí)間、溫度等關(guān)鍵指標(biāo)的精準(zhǔn)控制，確保蝦滑的新鮮、品質(zhì)穩(wěn)定。

可以說，逮蝦記“一口整只青蝦滑”的產(chǎn)品生產(chǎn)過程是一場(chǎng)生動(dòng)的“搶鮮”之旅。

原料選擇上，該款產(chǎn)品選用生長(zhǎng)周期約90天的青蝦做主原料，從蝦塘鮮捕到逮蝦記的蝦滑工廠，最快只需半小時(shí)，鮮蝦直接上生產(chǎn)線，做出來的蝦仁飽滿緊致、口感嫩彈，品質(zhì)過硬。

剝蝦環(huán)節(jié)，逮蝦記在業(yè)內(nèi)率先啟動(dòng)對(duì)剝蝦加工廠的升級(jí)改造，對(duì)加工廠的環(huán)境衛(wèi)生、溫度條件進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保蝦原料是新鮮的，加工處理過程是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、護(hù)航新鮮的。

此外，逮蝦記還突破了傳統(tǒng)清蝦線工藝，聯(lián)合研發(fā)機(jī)構(gòu)共同開發(fā)了先進(jìn)的自動(dòng)化剝蝦機(jī)，實(shí)現(xiàn)了鮮蝦上機(jī)一秒一條，去頭去殼去蝦線，完整保留蝦肉。

加工環(huán)節(jié)，逮蝦記采用了安全、健康的“鹽溶性蛋白鎖鮮工藝”，無磷鎖鮮，通過更標(biāo)準(zhǔn)、更安全的科學(xué)工藝鎖住蝦滑的營(yíng)養(yǎng)成分，確保蝦滑“營(yíng)養(yǎng)不流失，味道更鮮美”，讓消費(fèi)者吃得滿足，吃得放心。

對(duì)生產(chǎn)流程的嚴(yán)格把控，讓“一口整只青蝦滑”這款產(chǎn)品的品質(zhì)更高，消費(fèi)體驗(yàn)感也更強(qiáng)。逮蝦記為火鍋店帶來高品質(zhì)的蝦滑產(chǎn)品，助力門店效率提升，同時(shí)還能幫助其打造強(qiáng)記憶點(diǎn)的產(chǎn)品。

3、一整套爆品解決方案，全方位賦能餐飲客戶

產(chǎn)品的價(jià)值感，其實(shí)也就是顧客的購(gòu)買理由。為了更好地賦能客戶，逮蝦記不僅為客戶提供品質(zhì)過硬、辨識(shí)度高的產(chǎn)品，還提供一整套解決方案，涉及定制化出品建議、視覺化營(yíng)銷支持、標(biāo)準(zhǔn)化話術(shù)體系、全域推廣支持等，幫客戶梳理出讓顧客秒懂的購(gòu)買理由，讓顧客想點(diǎn)，老板想賣。

比如，餐飲店普遍頭疼的出品問題，逮蝦記會(huì)針對(duì)不同門店類型與風(fēng)格，為其量身定制出品方案，幫助門店將“一口整只青蝦滑”快速融入菜單。

針對(duì)新品推廣成本高、效率低的痛點(diǎn)，逮蝦記不僅為客戶提供視覺方案，涵蓋圖文、短視頻等多種形式的主題素材，還能提供主題海報(bào)、桌卡等全鏈路營(yíng)銷素材，助力餐飲門店售賣“一口整只青蝦滑”。

另外，逮蝦記還會(huì)幫助客戶打造標(biāo)準(zhǔn)化溝通話語體系，由產(chǎn)品經(jīng)理和營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)品的購(gòu)買理由進(jìn)行萃取，讓顧客一秒get“一口整只青蝦滑”的魅力，助力門店點(diǎn)單率提升。

總體來看，逮蝦記的這款新品滿足了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、物有所值的追求，同時(shí)又幫助餐飲店真正實(shí)現(xiàn)了品效合一。

做產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈

在1厘米的寬度，挖掘1千米的深度

事實(shí)上，作為國(guó)內(nèi)蝦滑企業(yè)頭部，逮蝦記自2021年成立以來，就聚焦“滑類”產(chǎn)品，深耕蝦滑產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，采用單品單廠模式來生產(chǎn)蝦滑，通過大規(guī)模生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先，同時(shí)保證蝦滑標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)以及品質(zhì)的穩(wěn)定。

截至目前，逮蝦記已陸續(xù)服務(wù)了湊湊、珮姐、朱光玉、熊喵來了等共計(jì)約60000家品牌餐飲門店，300萬家庭用戶。

為了實(shí)現(xiàn)蝦滑產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量供給，逮蝦記采用了規(guī)?；a(chǎn)，打造了一批極致質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品。一如逮蝦記CEO翟巖濤在接受外界采訪時(shí)所說，逮蝦記最大的不同是做產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈，在1厘米的寬度，挖掘1千米的深度。

如今，逮蝦記已經(jīng)建立起了集采、產(chǎn)、研、銷四個(gè)環(huán)節(jié)的蝦滑全產(chǎn)業(yè)鏈條。

其中，逮蝦記扎根青蝦產(chǎn)地北海，可當(dāng)季采購(gòu)優(yōu)質(zhì)蝦。旗下?lián)碛姓嫉?8畝（約5.9萬平米）的智造工廠，是目前中國(guó)最大的蝦滑類生產(chǎn)基地。同時(shí)還在全國(guó)布局冷鏈物流，SaaS系統(tǒng)、倉(cāng)配中心，具備下沉到全國(guó)2800個(gè)縣城的配送履約能力，以及布局了餐飲、批發(fā)、KA商超、線上電商等渠道，輻射范圍廣泛，從塘口到餐桌實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈閉環(huán)，產(chǎn)品實(shí)力可見一斑。

同時(shí)，逮蝦記也密切關(guān)注蝦滑行業(yè)生態(tài)，積極推動(dòng)蝦滑行業(yè)向規(guī)范化、安全化、品質(zhì)化發(fā)展。

2023年、2024年連續(xù)兩年，逮蝦記牽頭起草了國(guó)內(nèi)首個(gè)領(lǐng)先水平的《蝦滑》團(tuán)標(biāo)、《凍蝦滑》國(guó)標(biāo)，填補(bǔ)了全國(guó)乃至全球蝦滑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的空白。團(tuán)標(biāo)中，逮蝦記率先提出“蝦肉顆粒度含量”的標(biāo)準(zhǔn)，讓蝦滑產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)劃分有了可量化的依據(jù)。

在推動(dòng)蝦滑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)落地的同時(shí)，逮蝦記又不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)，推動(dòng)整個(gè)蝦滑行業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)。

好比這次的火鍋蝦滑“整只戰(zhàn)略”，逮蝦記以“一口整只青蝦滑”產(chǎn)品切入，回應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)“真材實(shí)料”的迫切需求，帶動(dòng)蝦滑品類從“顆粒糜狀”邁入“整蝦入滑”的新階段，重新定義了蝦滑的品質(zhì)高度。

同時(shí)逮蝦記作為行業(yè)頭部，也起到了很好的示范效應(yīng)。未來，有望拉動(dòng)整個(gè)蝦滑供應(yīng)鏈向更高品質(zhì)、更高價(jià)值的方向進(jìn)化。

結(jié) 語

從逮蝦記這家企業(yè)身上，我們?cè)俅慰吹搅?，真正的價(jià)值型供應(yīng)鏈，一方面能對(duì)市場(chǎng)和消費(fèi)者有高敏銳度與深度理解，為品牌提供高品質(zhì)產(chǎn)品，精準(zhǔn)服務(wù)消費(fèi)者；另一方面，也具備了創(chuàng)新思維，幫助餐飲品牌創(chuàng)造差異化價(jià)值。

可以預(yù)見，伴隨逮蝦記等優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈企業(yè)與餐飲品牌的合作持續(xù)深入，協(xié)同發(fā)展，未來勢(shì)必也將推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)進(jìn)一步提質(zhì)升級(jí)，向著高質(zhì)量發(fā)展加速邁進(jìn)。

本文配圖由逮蝦記提供，餐飲供應(yīng)鏈指南經(jīng)授權(quán)使用