江蘇
醬王酒業(yè)：醬香酒風(fēng)味物質(zhì)的“合成與轉(zhuǎn)化”
這是形成醬香前體物質(zhì)的關(guān)鍵步驟。美拉德反應(yīng)：曲塊本身含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)。在儲存期間，殘存的微生物酶會持續(xù)將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，將淀粉分解為小分子糖。這些氨基酸和還原糖在常溫下也會緩慢發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成大量的吡嗪類（帶來炒豆香、堅果香）、呋喃類（帶來焦香、甜香）等醬香標(biāo)志性化合物。這些反應(yīng)雖緩慢，但卻至關(guān)重要。酸度調(diào)節(jié)：新曲的酸味物質(zhì)（如乳酸、乙酸）部分會隨水分蒸發(fā)或與其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使得曲塊的酸度趨于柔和，避免了成品酒的尖酸感。香氣蛻變：尖銳的“火氣”和“霉味”逐漸消散，取而代之的是一種沉穩(wěn)、復(fù)合的“曲香”，這種曲香是醬香雛形的前體，幽雅而內(nèi)斂。
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