聊起《紅樓夢》，大家總有說不完的話題，尤其是里面的美食，簡直讓人垂涎三尺。今天，咱們就來聊一道聽起來就特別“高大上”的菜——茄鲞。

一、“鲞”字里藏著的秘密：它和茄子有啥關系？

很多人第一次看到“茄鲞”這兩個字，估計都會在心里嘀咕：“這后一個字念啥？”沒錯，它念“xiǎng”，第三聲。更有意思的是，您要是去查字典，“鲞”這個字，它的解釋是剖開晾干的魚，特別是海產(chǎn)魚。這就奇怪了，一個明明是蔬菜的茄子，怎么會跟“干魚片”扯上關系呢？難道曹雪芹老爺子寫了個錯別字？

您還別說，這背后還真有一段挺長的歷史故事。

這事兒得從古代人怎么保存食物說起。在沒有冰箱的年代，想把容易壞的東西長時間存著，就得靠腌、曬、風干這些法子。尤其是住在海邊的古人，打上來的魚吃不完怎么辦？最常見的辦法就是把魚剖開，去掉內(nèi)臟，然后用鹽腌起來，再掛到通風的地方吹干或者曬干。這樣處理過的魚，就成了“魚干”，能放很久很久。

這種處理方法得到的干魚，古人就管它叫“鲞”。比如，我們很熟悉的墨魚干，在古代文獻里就經(jīng)常被寫作“烏賊鲞”。所以，您看，“鲞”這個字，它最早的核心意思，其實不是“魚”本身，而是一種“將食物剖開、腌制、風干”的加工方法。它代表的是一種深度處理、能夠長久保存的食物形態(tài)。

時間長了，這種叫法就不再局限于魚類了。人們發(fā)現(xiàn)，很多其他的食材，比如肉類、禽類，甚至一些蔬菜，也可以用類似的方法來處理。把一塊肉切成片，經(jīng)過腌制和風干，讓它變得緊實、耐嚼、風味獨特，這種處理方式做出來的肉干，也被一些地方叫做“肉鲞”。

理解了這一點，我們再回來看“茄鲞”，是不是就豁然開朗了？曹雪芹在這里用“鲞”字，那叫一個絕妙！他不是說這道菜里有魚，也不是說它的味道像魚，而是在暗示這道菜的制作工藝。這道茄子做的菜，它的加工過程非常復雜，完全不是我們平時那樣簡單地炒一炒、燉一燉。它也要經(jīng)過切、曬、炸、拌、封存等一系列復雜的工序，最后得到的成品，從形態(tài)和口感上來說，已經(jīng)完全顛覆了茄子原本軟爛的特性，變得筋道、耐嚼，風味也極其濃縮和醇厚。

所以，“茄鲞”的“鲞”，用的就是它引申出來的含義，強調(diào)的是制作方法的繁復和成品獨特的風味口感。它是在用一個水產(chǎn)干貨的名字，來命名一道用蔬菜做成的、但制作方法和最終形態(tài)都堪比山珍海味的“素中之葷”。這一個字，就把這道菜的“高級感”和“講究勁兒”給點透了。不得不佩服，曹雪芹的文學功底，真是深不見底?。?/p>

二、一道茄子引發(fā)的“凡爾賽”：賈府的茄鲞到底怎么做？

說清楚了“鲞”字的意思，咱們再來看看，《紅樓夢》里的這道茄鲞到底是怎么做的。這道菜是在第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪，怡紅院劫遇母蝗蟲”里，通過王熙鳳的嘴說出來的。當時，劉姥姥吃了這道菜，覺得味道奇特，就是吃不出來是啥做的。王熙鳳便借機向她，也向我們所有讀者，詳細介紹了一番制作過程。

這段描述，可以說是《紅樓夢》里最著名的一段“凡爾賽文學”。咱們先不改動，把鳳姐的原話放上來給大家品品：

“你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?/p>

怎么樣？您聽聽，這是人話嗎？啊不，這是在說一道家常菜嗎？劉姥姥聽完，直接就搖頭吐舌，說：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

劉姥姥的反應，就是我們普通人的反應。咱們平時做個茄子，頂多是紅燒、魚香，或者烤一烤、蒸一蒸。可您看看賈府是怎么吃茄子的？這哪是吃茄子，這簡直就是一場圍繞茄子展開的盛大“行為藝術”！

咱們來一步一步解構一下鳳姐說的這個菜譜，您就知道它到底有多“壕”無人性了。

第一步，處理茄子。鳳姐說要“把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子”。這第一步就透著講究。茄子皮不要，只要里面的肉，而且還得是“才下來的”新鮮嫩茄子。切成“碎釘子”，說明對刀工也有要求，大小要均勻。

第二步，炸茄丁。用什么炸？“用雞油炸了”。好家伙，我們現(xiàn)在最多用個色拉油、花生油，人家直接上雞油。雞油的特點是啥？香！用它炸出來的東西，天然就帶上了一股濃郁的動物油脂香氣。這一步，就把茄子的素淡底子，徹底用葷油給墊厚了。

第三步，準備配料。這配料可就厲害了，簡直是“全明星陣容”：“雞脯子肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子”。您注意看，這些配料也全都要“俱切成釘子”。這就意味著，最后這道菜的形態(tài)是所有食材都混合在一起，大小差不多，你中有我，我中有你。

這配料單里，有葷有素，有山珍有干果。雞脯子肉提供鮮味和蛋白質(zhì)；香菌、新筍、蘑菇是“山八珍”里的常客，提供的是來自山野的鮮美；五香腐干增加了豆制品的復合香味和嚼勁；最絕的是“各色干果子”，比如核桃仁、松子仁、花生等等，它們的加入，不僅讓整道菜的口感層次暴增，又脆又香，還補充了豐富的堅果油脂。

第四步，煨和收。把所有切好的釘子（包括炸過的茄丁和各種配料）放在一起，“用雞湯煨干”。看到了嗎？又是雞！前面用了雞油，這里又用上了雞湯。這道菜從頭到尾，就沒離開過雞。而且是“煨干”，不是“煨爛”，火候的把握非常關鍵。要把雞湯的鮮味全部“逼”進各種食材里，但又不能讓食材失去自己的形狀和口感。最后，“將香油一收，外加糟油一拌”。香油增香，糟油則帶來一種特殊的、微醺的酒糟發(fā)酵風味，讓整道菜的味型變得更加復雜和高級。

第五步，封存和食用。做好的茄鲞并不能馬上就吃，而是要“盛在瓷罐子里封嚴”。這是一個腌漬、入味、融合的過程。等到想吃的時候，“拿出來，用炒的雞瓜一拌就是”。您瞧瞧，臨吃前，還得再配上炒好的雞絲（雞瓜就是雞絲的意思）來拌著吃。

所以您算算，劉姥姥說得一點沒錯，為了做這么一道茄子，前前后后搭進去的雞，少說也得有十來只（熬雞油、燉雞湯、炒雞絲）。這哪里是在吃茄子，分明是在吃“雞的精華”??！整個制作過程，從選料、刀工，到用油、用湯、用火，再到最后的調(diào)味和封存，每一步都充滿了貴族家庭廚房才有的那種不計成本的講究和從容。

三、一盤茄子背后的家族命運：曹雪芹想告訴我們什么？

說完了茄鲞怎么做，我們再往深里聊一聊：曹雪芹為什么要花這么多筆墨，通過王熙鳳的嘴，如此細致地描繪一道菜的做法？僅僅是為了“炫富”嗎？或者只是為了體現(xiàn)賈府生活的精致？

我覺得，事情沒那么簡單。這盤小小的茄鲞，就像一個棱鏡，折射出了《紅樓夢》的多個層面，也藏著作者的深層用意。

首先，最直接的，當然是展現(xiàn)賈府無與倫比的豪奢。就像前面分析的，做一道茄子，工序繁復到令人咋舌，成本高到普通人家根本無法想象。這種豪奢不是簡單的金銀堆砌，而是滲透在日常生活的每一個細節(jié)里，是一種深入骨髓的精致和講究。通過茄鲞，曹雪芹不動聲色地就為我們描繪出了一幅頂級豪門的生活圖景。這種“于無聲處聽驚雷”的寫法，比直接描寫賈府有多少財產(chǎn)要高明得多。

其次，這也是塑造人物性格的絕佳一筆。介紹茄鲞做法的這段話，是從誰嘴里說出來的？王熙鳳。鳳姐是個什么樣的人？她是大觀園里實際的管理者，精明能干，口才了得，同時又愛炫耀、好排場。由她來向劉姥姥這個“局外人”介紹茄鲞的做法，再合適不過了。她的語氣里，既有那種管家奶奶對自家廚房事務的了如指掌，也帶著一絲不易察覺的、對鄉(xiāng)下窮親戚的炫耀和優(yōu)越感。寥寥數(shù)語，一個鮮活的“鳳辣子”形象就躍然紙上。

但更重要的，是這道菜背后隱藏的象征意義。茄鲞這道菜，有一個非常關鍵的特點，那就是“失其本味”。茄子經(jīng)過這一系列復雜的加工，它本身那種清淡的味道已經(jīng)蕩然無存，完全被雞油、雞湯、香菌、干果等各種濃郁的香味所覆蓋。你吃到的，是一種復合的、人工的、極其華美的味道，但唯獨不是茄子自己的味道。

這像什么？這不就像是生活在賈府里的那些人嗎？

無論是寶玉、黛玉，還是寶釵、探春，他們一個個都天資聰穎，有自己的個性和追求。但他們都被包裹在“富貴”這個巨大的、華美的“罐子”里，用各種規(guī)矩、禮法、家族期望進行著“腌制”和“煨燉”。他們看似享受著錦衣玉食，但實際上，他們正在逐漸失去自己的“本味”，失去了天性和自由。賈寶玉不喜歡讀那些仕途經(jīng)濟的“正經(jīng)書”，卻被整個家族寄予厚望；林黛玉才華橫溢，卻要時刻小心翼翼、看人臉色。他們的人生，就像那盤茄鲞里的茄子丁，雖然被賦予了極其華美的“味道”，卻早已不是最初的自己。

從這個角度看，茄鲞這道菜，其實是整個賈府命運的一個縮影。它代表了一種極致的、病態(tài)的繁華。當一種文化、一個家族，它的精致和講究已經(jīng)發(fā)展到要如此耗費物力、人力，去徹底改變一種食物本性的地步，那它離衰敗也就不遠了。這道菜越是精美，制作過程越是復雜，就越是反襯出這個家族內(nèi)部的空虛和腐朽。正所謂“食不厭精，膾不厭細”，但凡事過了頭，就成了病態(tài)。

所以，曹雪芹寫茄鲞，絕不僅僅是寫一道菜。他是在用美食來寫人，寫家族，寫時代，更是在寫一種“末世”的悲涼。當劉姥姥驚嘆于這道菜的奢靡時，她作為一個來自“土地”的、充滿生命力的底層人，和賈府這種懸浮在空中的、即將崩塌的精致形成了強烈的對比。

下一次，當我們再讀到《紅樓夢》的這一段時，不妨想一想，我們口中品嘗到的，究竟是茄子的味道，還是那一整個時代繁華落盡前的最后一聲嘆息呢？

參考資料

曹雪芹：《脂硯齋重評石頭記：庚辰本》(三)，人民文學出版社2010年版。

鄧云鄉(xiāng)：《“茄鲞”試詮》，《紅樓風俗譚》，河北教育出版社2004年版。

張凈秋：《論紅樓美食“茄鲞”與“干茄子條”》，《紅樓夢學刊》2020年第3期。

廖宏艷：《“茄鲞”與“茄胙”異同考——兼議〈紅樓夢〉第四十一回“說菜”一節(jié)異文現(xiàn)象，《湖州師范學院學報》2010年第6期。

（作者：浩然文史·文史君）

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