文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

山西太原，清晨六點(diǎn)半，“順溜刀削面”的燈已經(jīng)亮起。

蒸汽在自助取餐臺(tái)上翻騰，老人端著丸子湯，學(xué)生夾起烙餅，上班族一邊喝豆腐腦，一邊刷手機(jī)。

9塊9一位、三十種產(chǎn)品隨取不限量——這家開(kāi)了20年的、有著百余家門(mén)店的社區(qū)連鎖面館開(kāi)始學(xué)酒店，做“早餐自助”。

憑借性價(jià)比、豐盛、便捷與儀式感，順溜給出了二線城市“社區(qū)早餐”的不同新解法，讓城市的清晨慢了下來(lái)，并也在“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”上邁出重要一步。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)前往順溜刀削面，帶來(lái)一手探店信息。

9塊9一位，30種菜品暢吃

1、社區(qū)連鎖面館，主打全時(shí)段，客單價(jià)17元

在太原，順溜刀削面幾乎是街頭常見(jiàn)的招牌。

這家社區(qū)面館連鎖成立二十年，從一家小店發(fā)展到百余家門(mén)店，營(yíng)業(yè)時(shí)間從6點(diǎn)半（或7點(diǎn)）至21點(diǎn)半，覆蓋全時(shí)段。

順溜口號(hào)為“吃好面、到順溜”，主打刀削面、手搟面、小揪片三款面食，還有米、粥、面點(diǎn)、涼菜、家常菜。

米、面、粥免費(fèi)加，以及免費(fèi)的小吃、茶水、小料，平均客單價(jià)17元左右。

此前，順溜曾在早餐時(shí)段試驗(yàn)過(guò)類(lèi)似包子客、南城香的“3元早餐”，而今年則轉(zhuǎn)向更具“酒店感”的自助式早餐。

2、 主打酒店豐富度的自助早餐，會(huì)員價(jià)9.9元

如今的順溜門(mén)店的外立面，就有大范圍的早餐宣傳。

紅底宣傳畫(huà)上寫(xiě)著：“幸福生活，從順溜9.9元自助早餐開(kāi)始”，“酒店式自助早餐，30種產(chǎn)品任意選/不限量”，“會(huì)員價(jià)9.9元/位“

價(jià)格體系被分層設(shè)置：小程序會(huì)員價(jià)為9.9元，點(diǎn)評(píng)抖音團(tuán)購(gòu)價(jià)為10.9元，直接支付為11.9元，門(mén)店支付以會(huì)員和團(tuán)購(gòu)為主。

3、先結(jié)賬再取餐，30款產(chǎn)品隨取

消費(fèi)者需要先支付，從收銀臺(tái)拿取一個(gè)餐盤(pán)和碗，并沿著單一動(dòng)線取餐。動(dòng)線上方貼著“勤拿少取、節(jié)約惜福”的提示語(yǔ)。

最前段是早餐主力區(qū)，提供丸子湯、餛飩、豆腐腦、打鹵面、茶葉蛋；

中段是是煎炸烙區(qū)和蒸品區(qū)，有蔥花餅、油條、素餡餅、肉餡餅、煎餃、烙餅；肉包、素包、奶黃包、花卷、發(fā)糕、開(kāi)花饅頭、紫薯包、豆包；蒸玉米、蒸南瓜、蒸紅薯；

后段為熱炒區(qū)和涼拌區(qū)，包含炒餅絲、炒大米、炒米粉、炒方便面、芹菜木耳、土豆絲、手撕包菜、家常豆腐；海帶絲、泡菜、涼拌黃瓜、涼拌胡蘿卜絲；

此外在自助粥品區(qū)，還提供番茄雞蛋湯、豆?jié){、紅棗八寶粥、南瓜小米粥。

除了餛飩與打鹵面需留下碗現(xiàn)煮，其余菜品均可自行承裝并無(wú)限次添加。從熱食到主食、小炒小菜到粥飲，構(gòu)成了一場(chǎng)“酒店式早餐體驗(yàn)”。

4、3-4名員工看店，覆蓋全客群

早餐時(shí)段從早上六點(diǎn)半持續(xù)到九點(diǎn)半，3-4名員工看店，最后一輪補(bǔ)菜在九點(diǎn)前完成。

門(mén)店就餐的顧客包含老年人、上班族和學(xué)生客群，餐盤(pán)承裝得滿滿當(dāng)當(dāng)，偶爾也能看到討論接下來(lái)行程的旅客。

一位門(mén)店員工表示，他所在的門(mén)店會(huì)承接附近快捷酒店的“團(tuán)餐”。早餐時(shí)段能接待100-200人。

“酒店式”早餐自助的生意邏輯

1、切中早餐市場(chǎng)中間價(jià)格帶

在太原，早餐市場(chǎng)長(zhǎng)期呈現(xiàn)兩極格局。

一端是平價(jià)早餐，由夫妻店、便利店和早餐車(chē)構(gòu)成，客單價(jià)多在6至8元之間：

豆腐腦配油條、丸子湯加烙餅、胡辣湯配水煎包、包子配小米粥、手抓餅加豆?jié){、面包加牛奶——主打快速與熟悉，能果腹，卻難以兼顧衛(wèi)生與環(huán)境。

另一端是精品早餐，集中在老字號(hào)連鎖，客單價(jià)20元以上：

羊雜湯配油酥餅、頭腦配燒賣(mài)，菜品精致、環(huán)境舒適，但難以形成高頻消費(fèi)。

順溜的9.9元“酒店式早餐自助”，正好落在兩端之間。

早期順溜也曾試驗(yàn)過(guò)“3元早餐”——牛奶、豆?jié){、粥湯暢飲，但主食需單點(diǎn)，與市面上的早餐在價(jià)格與體驗(yàn)上都拉不開(kāi)差距。

如今的9.9元自助，則在“吃飽”之上，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)“吃好”“吃全”。

菜品從主食到?jīng)霾恕闹鄿綗岢?，一?yīng)俱全；冷熱搭配、干濕結(jié)合。同時(shí)具備便捷、豐富、儀式感。

2、9.9元背后的成本和效率

9.9元早餐自助的價(jià)格，實(shí)際上也是精算過(guò)的結(jié)果。

首先，是菜品結(jié)構(gòu)的取舍。

順溜的酒店式早餐，其實(shí)沒(méi)有酒店自助中的香腸、培根等大葷。原料多為平價(jià)食材，面點(diǎn)在中央廚房制作，蔬菜凈菜到店，降低綜合成本。有不少顧客表示，他們是沖著其他門(mén)店沒(méi)有的“蔬菜”而開(kāi)的。

其次，壓縮服務(wù)環(huán)節(jié)提升人效。

早餐時(shí)段，門(mén)店僅需三至四名員工：一人結(jié)賬、一人收餐清潔，其余一至兩人負(fù)責(zé)出餐與補(bǔ)貨。除了餛飩和刀削面需要煮制等待，其他產(chǎn)品均為批量加工。顧客自助取餐、服務(wù)環(huán)節(jié)被壓縮到最低。

第三，激活“被浪費(fèi)”的早餐時(shí)段。

房租設(shè)備是固定成本，真正影響盈利的是時(shí)段利用率。9.9自助早餐可以盤(pán)活早餐時(shí)段，引導(dǎo)會(huì)員注冊(cè)，瞄準(zhǔn)復(fù)購(gòu)與一日三餐，強(qiáng)化性價(jià)比社區(qū)食堂與全時(shí)段屬性。

9.9元背后，不只是早餐生意

許多經(jīng)營(yíng)者都說(shuō)過(guò)一句話——“早餐太難做”。但真正的難點(diǎn)，并不是早餐“不值得做”，而是多數(shù)人沒(méi)想清楚怎么做。

許多品牌把早餐當(dāng)作“填補(bǔ)時(shí)段”的工具，而不是一個(gè)需要獨(dú)立模型的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景。結(jié)果就是，早餐時(shí)段在多數(shù)餐飲體系中仍是“附屬品”，缺少清晰的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與利潤(rùn)邏輯。

因此前幾年的“3元早餐自助”，用低價(jià)吸引人流，再引導(dǎo)顧客額外單點(diǎn)，以實(shí)現(xiàn)早餐時(shí)段營(yíng)業(yè)額倍增。帶動(dòng)北京一批連鎖品牌進(jìn)入重構(gòu)早餐生意。

順溜的“酒店式早餐自助”，則在節(jié)奏更慢的二線城市提供了另一思路，用酒店式早餐自助，切中中間價(jià)格帶，為消費(fèi)者提供了一個(gè)平價(jià)的（且確定價(jià)格的）、更多選擇的、便捷且儀式感的早餐選項(xiàng)。

同時(shí)，太原，餐飲生意往往在上午11點(diǎn)才真正開(kāi)始，如今則是巧妙的補(bǔ)上了午餐前的“空白時(shí)段”，做到真正的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

會(huì)員的設(shè)置、門(mén)店內(nèi)免費(fèi)的小吃、茶水、隨處可見(jiàn)米面粥免費(fèi)續(xù)加的承諾、甚至是每一個(gè)座位旁的免費(fèi)充電接口，都在強(qiáng)化自身的性價(jià)比和便利性，打造一個(gè)“能待一整天的場(chǎng)景”，占領(lǐng)消費(fèi)者的一日三餐。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

隨著價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入邊際區(qū)間，餐飲行業(yè)正在從“客單價(jià)之爭(zhēng)”轉(zhuǎn)向“時(shí)間之爭(zhēng)”。未來(lái)，早餐時(shí)段或?qū)⒊蔀樯鐓^(qū)餐飲創(chuàng)新的關(guān)鍵增量區(qū)。

早餐的價(jià)值，不只是一頓飯，而是“做關(guān)系”的起點(diǎn)，把一餐的價(jià)值延伸為一整天的連接。

期待未來(lái)有更多的早餐創(chuàng)新涌現(xiàn)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)