總第4376期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

頭部品牌紛紛上新

海南糟粕醋越來越火

圍繞“酸湯風(fēng)味”的餐飲熱潮，仍在升溫。

之前是貴州酸湯，現(xiàn)在輪到了糟粕醋，最先收獲紅利的是海南本土品牌。

瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋?zhàn)?020年創(chuàng)辦以來，已經(jīng)開出21家全國直營門店，逐漸發(fā)展成為海南本土連鎖化火鍋品牌。其三亞海棠灣、亞龍灣等門店，游客常年排隊(duì)。

椰小雞·椰子雞品牌成立于2019年，據(jù)餐里眼顯示，目前在?？?、三亞、南京等城市開出了31家門店，“糟粕醋鍋”是點(diǎn)單率最高的鍋底之一。

更熱鬧的是，今年上半年，一批全國連鎖火鍋品牌也紛紛下場。

從一圍肥牛肉小火鍋到朱光玉火鍋館，“糟粕醋”幾乎成了各家火鍋品牌菜單的標(biāo)配。就連海底撈也早早將“糟粕醋鍋”納入常駐鍋底陣容，讓這股海南酸香真正飄進(jìn)了全國各地的餐桌。

據(jù)海南省政協(xié)調(diào)研數(shù)據(jù)，2024年全年，海南糟粕醋行業(yè)產(chǎn)值已經(jīng)突破1億元大關(guān)——這一數(shù)字在幾年前還難以想象。截至2025年上半年，全省與糟粕醋相關(guān)的生產(chǎn)、餐飲主體已超過270家，其中一半以上是在近五年內(nèi)新成立的年輕品牌與工廠。

截至目前，話題#糟粕醋火鍋，在抖音上的播放量近10億；在小紅書上的相關(guān)討論超25萬。

過去，人們提起海南，只想到椰子雞、清補(bǔ)涼；而現(xiàn)在，糟粕醋成了新的“海南IP”，從地方小吃快速走向全國餐飲市場的“潛力黑馬”。

靠這4大原因

海南糟粕醋霸屏餐飲圈！

糟粕醋的故事、氣味、熱度，正在全國餐飲版圖中占據(jù)越來越多的篇幅。

那么，為什么糟粕醋可以越來越火？

首先，是地方特色加持，在地故事的力量推動(dòng)。

在“地方菜潮流”席卷全國的當(dāng)下，糟粕醋擁有足夠的故事與文化底色。它起源于海南文昌市鋪前鎮(zhèn)，以釀酒過程中產(chǎn)生的酒糟發(fā)酵成酸醋為湯底，搭配海鮮、蔬菜、海菜、內(nèi)臟、貝類等配料，形成獨(dú)特的“酸香辣鮮”。與此同時(shí)，“糟粕醋制作技藝” 從市級逐步升級為省級、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目也正積極推進(jìn)。

其次，口味上癮性，酸辣一口上頭。

近兩年，酸辣口味持續(xù)火爆。根據(jù)《2025中國中式餐飲白皮書》顯示，過去五年，辣、鮮、酸仍然是中餐菜品占比最高的三大味型。此外，糟粕醋之所以能在眾多酸辣品類中脫穎而出，還在于它獨(dú)特的“上癮性”。

“沒有胃口的時(shí)候，就來一碗糟粕醋?！边@幾乎成了許多消費(fèi)者的共識。那股酸辣的刺激感，讓人一吃就上癮，直接推動(dòng)了糟粕醋的高復(fù)購率。

再者，應(yīng)用場景廣泛，“糟粕醋+”擁有無限可能。

如今，糟粕醋早已不止于火鍋。它已經(jīng)出現(xiàn)更多餐飲品類里。比如“魚上烤魚”就推出了糟粕醋烤魚；“板凳阿姨麻辣燙”也推出了“海南糟粕醋湯底”；國慶假期，更有游客為了一杯特調(diào)糟粕醋咖啡專程飛到海南定安打卡。

還有一個(gè)重要因素是，政策與文旅雙輪驅(qū)動(dòng)，從地方特產(chǎn)進(jìn)階到海南名片。

隨著海南自貿(mào)港建設(shè)不斷推進(jìn)，政策紅利持續(xù)釋放，跨省游客數(shù)量節(jié)節(jié)攀升。文旅與餐飲的聯(lián)動(dòng)，也讓糟粕醋成為重要一環(huán)。地方政府開始推動(dòng)糟粕醋標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化生產(chǎn)，打造以“糟粕醋文化”為主題的餐飲體驗(yàn)。

從“地方熱”到“全國紅”

還需要跨過的幾道坎

盡管糟粕醋在餐飲端的熱度不斷攀升，但賽道仍處在初級階段，還有痛點(diǎn)需要解決。

1、供應(yīng)鏈脆弱，產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成

目前，海南糟粕醋產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)體系仍以小作坊和個(gè)體餐飲店為主，地域分散、產(chǎn)能有限。根據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，全省糟粕醋相關(guān)企業(yè)中，注冊資本在100萬元（含）以下的經(jīng)營主體就有256家，占比高達(dá)94.8%。

這意味著，行業(yè)中缺乏完整的規(guī)?；a(chǎn)體系和產(chǎn)業(yè)協(xié)作鏈條。比如原料端上，糟粕醋依賴于多種地方原料，但目前原料供應(yīng)還停留在零散采購階段，缺少標(biāo)準(zhǔn)化、可追溯的原料體系；生產(chǎn)端上，發(fā)酵周期長、工藝差異大，使得成品質(zhì)量不穩(wěn)定，難以形成統(tǒng)一的風(fēng)味識別；流通端上，跨省運(yùn)輸受限，使得產(chǎn)品難以形成規(guī)?；佖洝?/p>

2、什么是好的糟粕醋？

當(dāng)下的市場上，這個(gè)問題其實(shí)沒有一個(gè)統(tǒng)一的答案。不同地方、不同作坊的糟粕醋，口味千差萬別：有的偏甜，有的偏酸，有的甚至因?yàn)楣に嚥环€(wěn)定，酸度、香氣、風(fēng)味層次都存在較大差異。

海南糟粕醋產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)之一的年百順&一小仙給出過答案。在他們看來，好糟粕醋，歸納起來是三大黃金標(biāo)準(zhǔn)：酸得通透，喝湯不齁喉；香得立體，聞得到谷物糟香；吃得輕盈，吃多無負(fù)擔(dān)。

但這套感官標(biāo)準(zhǔn)的背后，其實(shí)是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)體系。年百順的研發(fā)團(tuán)隊(duì)將“好糟粕醋”的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了系統(tǒng)化定義：

天然發(fā)酵——采用傳統(tǒng)糟粕發(fā)酵工藝，使有機(jī)酸含量更高，風(fēng)味更自然；

酸度穩(wěn)定——pH值控制在3.8-4.2之間，既保留酸爽口感，又不刺激腸胃；

低酒精度——酒精度不高于0.5% ，更適合大眾及不同年齡段人群；

富含黃酮——糟粕醋中天然黃酮含量高，具有良好的營養(yǎng)；

抗氧化力強(qiáng)——天然發(fā)酵物質(zhì)帶來更高的抗氧化成分，幫助人體代謝與養(yǎng)護(hù)。

3、口味圈層化，普適性有限

糟粕醋的酸辣口味極具辨識度，也正因?yàn)檫@種強(qiáng)個(gè)性，讓它在走向全國的過程中出現(xiàn)“口味壁壘”。目前，糟粕醋在消費(fèi)市場中仍以“區(qū)域特色餐飲”的形象出現(xiàn)，主要集中在熱愛地方菜、敢于嘗新的年輕消費(fèi)群體中，而非大眾餐飲路線。

這意味著糟粕醋的口味傳播仍處在“圈層階段”——集中在熱愛地方菜、敢于嘗新的年輕消費(fèi)群體中。要真正“破圈”，品牌需要針對不同地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好，開發(fā)出多樣化產(chǎn)品線。

4、熱度高但分散，聲量大但勢能不足

另一個(gè)制約行業(yè)擴(kuò)張的核心問題，是品牌勢能的缺乏，這也是幾乎所有地方特色餐飲在破圈路上都會遇到的共性難題。

雖然近兩年糟粕醋熱度上升，市場上陸續(xù)出現(xiàn)了一批知名度初顯的品牌，但這些品牌普遍存在一個(gè)共性——規(guī)模小、門店少、集中在海南本地及周邊區(qū)域，行業(yè)中能在全國范圍內(nèi)形成品牌勢能的代表較少。

年百順，

推動(dòng)糟粕醋破圈“地方味”

針對糟粕醋產(chǎn)業(yè)面臨的口味圈層化、供應(yīng)鏈脆弱以及品牌化不足等痛點(diǎn)，海南本土企業(yè)正嘗試以標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、透明化路徑推動(dòng)這門傳統(tǒng)酸香手藝進(jìn)入新階段。

2025年10月18日，海南年百順國際貿(mào)易有限公司、海南一小仙科技有限公司在海南自貿(mào)港重點(diǎn)園區(qū)——陵水文羅產(chǎn)業(yè)園圓滿舉行開園儀式，標(biāo)志著海南糟粕醋產(chǎn)業(yè)在現(xiàn)代食品工業(yè)方向邁出關(guān)鍵一步。

其中，“一小仙”專注于海南非遺糟粕醋的智能化生產(chǎn)，而“年百順”則布局生鮮食材、復(fù)合調(diào)味品等，提供從倉儲到配送的一站式解決方案。

據(jù)悉，該項(xiàng)目總投資超過3億元，占地約3.4萬平方米，總建筑面積近4.7萬平方米，涵蓋綜合辦公樓、倉儲冷鏈配送中心、熱帶果蔬加工中心、糟粕醋生產(chǎn)車間及高新實(shí)驗(yàn)室平臺。

這一現(xiàn)代化工廠的建設(shè)，正是為解決產(chǎn)業(yè)中長期存在的產(chǎn)能分散、供應(yīng)不穩(wěn)和標(biāo)準(zhǔn)缺失問題。

通過大倉儲體系與源頭直采模式，原料供應(yīng)更穩(wěn)定；機(jī)械化分揀與加工提升了生產(chǎn)效率；統(tǒng)一配送體系則讓產(chǎn)品能夠覆蓋全國市場。開園首日，工廠投產(chǎn)即迎爆發(fā)式訂單，年產(chǎn)萬噸級工廠釀造的第一批糟粕醋當(dāng)日售罄。

年百順秉持“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的核心理念。一小仙總經(jīng)理黃振華在開園儀式上表示：“傳統(tǒng)作坊依賴人工經(jīng)驗(yàn)，品質(zhì)與安全難以穩(wěn)定；而工廠化生產(chǎn)雖能規(guī)?；?，卻常需額外添加，偏離了健康與自然的方向。破解之道，在于以科學(xué)理念和現(xiàn)代技術(shù)重構(gòu)底層工藝，用現(xiàn)代工藝再現(xiàn)非遺精髓，在摒棄“科技狠活”的同時(shí)，穩(wěn)定呈現(xiàn)糟粕醋的本質(zhì)風(fēng)味?！?/p>

其中，年百順與中國工程院朱蓓薇院士團(tuán)隊(duì)建立合作，對傳統(tǒng)發(fā)酵菌種進(jìn)行優(yōu)化，使糟粕醋在保留酸香本味的同時(shí)，兼顧食品安全與穩(wěn)定性。

在產(chǎn)品端，年百順遵循“五零添加”的原則：零防腐劑、零味精、零香精、零色素、零蔗糖。公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)優(yōu)化配方，僅保留優(yōu)質(zhì)天然水、大米、糯米、酒曲等必要成分，杜絕依賴防腐劑延長保質(zhì)期。

這種極簡配料不僅保留了糟粕醋原始酸香，也符合現(xiàn)代消費(fèi)者對健康食品的高標(biāo)準(zhǔn)要求。低鈉、無人工合成物質(zhì)的特點(diǎn)，讓產(chǎn)品更適合家庭及餐飲端多樣化應(yīng)用。

此外，年百順通過鎖鮮技術(shù)與專利發(fā)酵工藝，實(shí)現(xiàn)了糟粕醋的高效生產(chǎn)和風(fēng)味穩(wěn)定。發(fā)酵周期超過30天，確保每一批產(chǎn)品酸香通透、久煮不散。真正做到開袋香、煮湯香和回甘感。

都說“萬物皆可糟粕醋”，年百順勢而為，讓這句流行語變成現(xiàn)實(shí)。品牌不僅提供開袋即煮即食，“讓消費(fèi)者隨時(shí)開涮”，更讓糟粕醋走進(jìn)更多元的消費(fèi)場景。

無論是火鍋湯底、酸湯菜品，還是米粉湯底，年百順都能幫助商家在口味上建立差異化競爭力：對火鍋品牌而言，它能提供健康酸香的替代底料；對米粉、小吃品牌而言，它能帶來獨(dú)特風(fēng)味記憶點(diǎn)；對地方餐飲而言，它則成為強(qiáng)化地域特色的關(guān)鍵符號。

憑借這套從科研到產(chǎn)業(yè)、從產(chǎn)品到場景的系統(tǒng)布局，年百順不僅在重塑糟粕醋的現(xiàn)代價(jià)值，也在重構(gòu)整個(gè)地方風(fēng)味產(chǎn)業(yè)的增長邏輯，助力海南糟粕醋走出地方、走向全國。