前段時間，「國家食品安全中心」發(fā)布了「要小心真空包裝肉制品肉毒中毒」的《風險提示》，花爸曾經(jīng)發(fā)文提醒大家不要被一些自媒體帶節(jié)奏，導致過于恐慌。

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這幾天，花爸偶然刷到另一位科普博主說了這事，其中提到「肉毒毒素」是劇毒的，一小勺足以毒死五百萬人，同時還強調(diào)了防腐劑「亞硝酸鹽」對產(chǎn)生「肉毒毒素」的「肉毒梭菌」具有「天克」作用。

這條視頻流量很大，點贊都有幾十萬。

他說的兩點都對，視頻里的大部分觀點花爸也都認同，但為了強調(diào)防腐劑「亞硝酸鹽」的重要性，視頻里其他有些方面沒有說到，可能會讓大家有一些恐慌和誤解：畢竟還有很多真空包裝肉制品，是不加防腐劑的，會很危險嗎？

《目錄》

「READING」

亞硝酸鹽并非唯一防線

萬一有毒，加熱還能補救

警惕小作坊產(chǎn)品

亞硝酸鹽并非唯一防線

其實不用「亞硝酸鹽」or其他防腐劑，也可以消滅「肉毒梭菌」。

正規(guī)廠家在生產(chǎn)過程中，必須經(jīng)過高溫高壓規(guī)范的滅菌，就能直接消滅「肉毒梭菌」的芽孢。只要是滅菌徹底的正規(guī)產(chǎn)品，真空包裝是不需要再加防腐劑的。

沒有規(guī)范滅菌的小作坊生產(chǎn)的真空包裝肉制品，就可能有「肉毒梭菌」芽孢，那一定會產(chǎn)生「肉毒毒素」嗎？

也不是。

「肉毒梭菌」在「厭氧（沒有氧氣）+溫暖」的條件下才會產(chǎn)生「肉毒毒素」。

換句話說，溫度控制是阻斷毒素形成的重要一環(huán)。

即使產(chǎn)品沒有徹底滅菌，真空包裝也提供了「肉毒梭菌」喜歡的厭氧環(huán)境，但只要全程保持冷鏈，缺少「溫暖」這個必要條件，「肉毒梭菌」也不會產(chǎn)生「肉毒毒素」。

萬一有毒，加熱還能補救

有「肉毒毒素」就不能吃了？

并非如此，也還有機會！

如果不幸買到?jīng)]有規(guī)范滅菌的小作坊產(chǎn)品，又遇上冷鏈掉鏈子了，「肉毒毒素」已經(jīng)產(chǎn)生，也別急著扔掉。

「肉毒毒素」有一個弱點：怕熱。只要在100℃下持續(xù)加熱10分鐘，毒素也會被「干掉」。

因此，防腐劑「亞硝酸鹽」不是必須的，「肉毒毒素」也沒有那么容易感染。

沒有防腐劑

沒有規(guī)范滅菌

沒有全程冷鏈

沒有煮沸10分鐘

這四樣疊加在一起，感染「肉毒毒素」的風險才會大。

「肉毒梭菌」VS「肉毒毒素」

「肉毒梭菌」和「肉毒毒素」并不完全是一回事，「肉毒梭菌」是源頭，這種細菌在特定條件下，會產(chǎn)生「肉毒毒素」。

「肉毒毒素」很毒，無論大人、小孩都是不能碰，但它不耐熱；

「肉毒梭菌」耐熱，本身沒那么毒，它只對新生兒影響比較大。

醫(yī)生會建議1歲以下的寶寶不要吃蜂蜜，就是因為寶寶消化道菌群沒有發(fā)育成熟，蜂蜜里的「肉毒梭菌」容易繁殖、定植，而對一歲以上的人，「肉毒梭菌」就問題不大了。

警惕小作坊產(chǎn)品

國家食安中心的《風險提示》，主要是針對真空包裝的熟肉制品，發(fā)生了一些案例，消費者吃了小作坊生產(chǎn)的真空包裝熟肉制品，感染了「肉毒毒素」。

因為冷鏈中途到底有沒有掉鏈子，消費者自己看不見，而且生肉會煮熟再吃，但熟肉一般人不會再去煮沸10分鐘才吃，所以國家食安中心的《風險提示》才會特別強調(diào)：

真空包裝的熟肉制品，要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的，這是我們消費者能自己把控的最關鍵一步。

總之，「肉毒毒素」雖然毒性極強，卻需要一連串事件同時發(fā)生，才可能引發(fā)中毒。

我們不必因為它的劇毒而過度恐慌，也不是只能買加了防腐劑的肉制品。

只要規(guī)范滅菌、全程冷鏈、充分加熱——這三道防線守好了，「肉毒毒素」就很難上你家的餐桌。