想制作一款好的鹵水，不僅要聞著香，吃著香，更是要又回口香。要解決這些問(wèn)題無(wú)疑關(guān)鍵技術(shù)在于香料的配方和搭配。對(duì)于有多年鹵水經(jīng)驗(yàn)的師傅，熟知各類香料的特性，在經(jīng)過(guò)不斷的調(diào)試，很容易就會(huì)得到一款不錯(cuò)的鹵水配方，但是對(duì)于新手，就顯得非常吃力，無(wú)從下手。

圖源：創(chuàng)客貼

桂皮在鹵水香料組方中常被作為君料來(lái)使用，它究竟有何魅力？

桂皮分為油桂、煙桂、桂心。想要知道鹵肉的前香、中香、后香先要了解這幾種桂皮的做用。

在香料配方中作用是起到出前味的作用——桂心

桂心：桂樹的皮，干燥后為桶狀，稱“桂通”，而“桂心”系去掉外層粗皮的“桂通”，也寫作“桂辛”。

出中味的——煙桂

煙桂：為嫩桂樹的皮，質(zhì)細(xì)、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚煙桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅，燉肉用最佳；

出后味回味的——油桂

油桂：由于生長(zhǎng)期較長(zhǎng)故此香味濃郁。

產(chǎn)生復(fù)合味作用：

生于常綠闊葉林中、但多為栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，為樟科常綠喬木植物肉桂。春、夏季曬干或陰干，切成薄片或小段用，其味辛涼，其香內(nèi)透，能夠起到串連香料產(chǎn)生復(fù)合味的作用。

我們初步了解了桂皮的不同種類所在鹵水中賦予的作用，但是想要做出一鍋地道的鹵水，還需要了解其他香料的作用來(lái)搭配互補(bǔ)！

舉個(gè)例子：

豬五花肉煮出來(lái)的特點(diǎn)是帶肥膩！如果不解膩，保證你吃兩塊就不想吃了！那么鹵料中必加解膩的鹵料，肉豆蔻。肉豆蔻偏愛(ài)油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達(dá)到解膩的效果，并且還能增加食欲！

還有砂仁，它有一種突出的草根香味，可以輔助豬肉出肉香味！由于砂仁稍微有點(diǎn)苦味，所以我們加入少許的甘草來(lái)中和這個(gè)苦味！而且甘草是鹵水的調(diào)和者，可以把鹵水香料各種分離的味道柔和到一起！起到復(fù)合香的作用，那么油膩解決了。

現(xiàn)在就來(lái)看前香，也就是入口香，我們?nèi)夤鸷蜔煿鸲x一，料性不解釋了，那么中香我們選擇肉豆蔻，這個(gè)可以調(diào)和鏈接肉味。那么后香我們選用高良姜，不僅回口香濃，更會(huì)越吃越有味道！

只有我們了解了香料的各種特性，用量才能不斷改善配方和組方。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心