“今天你呷哺了嗎?”

曾經(jīng)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，被譽(yù)為“連鎖火鍋一哥”的呷哺呷哺，如今日子越來越難了。

根據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，2025年上半年，呷哺集團(tuán)的營(yíng)收是19.4億，凈虧損是0.8億。從2021年至2025年這五年，累計(jì)虧損金額已達(dá)到13億。

要說起來，呷哺呷哺還是首家在港交所上市的火鍋品牌，上市時(shí)間比海底撈還要早好幾年。

可如今，為何業(yè)績(jī)下滑、越來越不景氣了呢？

說起呷哺呷哺，是1998年在北京創(chuàng)立的品牌，已走過27年的春秋了。

想當(dāng)年，只用花二十元，就能吃到一份包含鍋底、肉類、蔬菜、主食以及小料的火鍋套餐。因它的“高性價(jià)比”，堪稱"火鍋界的蜜雪冰城”。

呷哺集團(tuán)的創(chuàng)始人賀光啟，初來北京時(shí)做的是珠寶生意，隨著營(yíng)業(yè)額的不斷下滑，讓他產(chǎn)生了另找出路的想法。

他敏銳的眼光發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)北京的火鍋市場(chǎng)還是空白的，便想到了臺(tái)灣盛行的吧臺(tái)火鍋模式，不僅衛(wèi)生干凈、出餐還快。

于是賀光啟說干就干，很快將“一人一鍋”臺(tái)式小火鍋的模式引進(jìn)大陸，開創(chuàng)了國(guó)內(nèi)吃火鍋的新模式。

1999年， 呷哺呷哺首家餐廳在北京西單街正式開業(yè)。

然而，新事物的開始并不總是一帆風(fēng)順的，萬事俱備的呷哺呷哺卻遲遲沒有顧客登門。

據(jù)說最初一上午只賣了三鍋，隨后的兩個(gè)月，一共才賣了60鍋，最慘淡的時(shí)候一天只來了一個(gè)客人。

后來得知，北方人吃火鍋喜歡圍在一起吃。而呷哺呷哺“一人一鍋”的模式讓顧客很難接受。

賀光啟自我安慰道：“顧客接受新事物總得有一個(gè)過程”。

為了能成功扎根在北京，賀光啟下了很大功夫，他先是想辦法改進(jìn)麻醬調(diào)料配方，還推出“消費(fèi)30元贈(zèng)30元”的活動(dòng)，甚至不惜把珠寶庫(kù)存作為贈(zèng)品回饋給顧客，這才好不容易在繁華的北京站穩(wěn)了腳跟。

出乎意料的是，2003年的非典，給了呷哺呷哺一個(gè)機(jī)會(huì)。在非典期間，人們逐漸意識(shí)到“一人一鍋”就餐的模式更安全更健康。

這和呷哺呷哺的經(jīng)營(yíng)模式剛好吻合，賀光啟敏銳捕捉到這個(gè)契機(jī)，順勢(shì)推出小火鍋，還花了一萬元在北京交通廣播打出響亮的廣告:“今天你呷哺了嗎？”

一時(shí)之間，主打快餐模式的呷哺呷哺在餐飲業(yè)很快走紅了。

2004年，呷哺呷哺在北京三環(huán)內(nèi)開了10家店，到2005年上半年，門店已拓展到五環(huán)外了。此后的十年，通過融資實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張。

2014年12月，呷哺呷哺順利在香港上市，被業(yè)界贊譽(yù)為“連鎖火鍋第一股”。

即使處于疫情期間，呷哺呷哺依舊在2021年完成了“千店計(jì)劃”，營(yíng)收61.47億元，旗下門店總數(shù)突破千家，達(dá)到1200家。

鼎盛時(shí)期，呷哺呷哺的股價(jià)在2021年曾達(dá)到了26港元的高峰。

呷哺呷哺從起初的籍籍無名到成為連鎖火鍋一哥，它的成功曾在業(yè)界內(nèi)是一段佳話。

但沒有人能一直停留在頂峰期，企業(yè)也不例外。

在敲鐘上市之后，呷哺呷哺看似是在朝著理想的方向發(fā)展，其實(shí)卻不是如此。

從呷哺集團(tuán)往年的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來看，集團(tuán)的凈利潤(rùn)在2018年達(dá)到頂峰的4.62億元后，已經(jīng)開始下滑了。

從2021年至2024年，凈虧損分別是2.93億，3.53億，1.99億，4.01億。

呷哺集團(tuán)的股價(jià)同樣持續(xù)走低，鼎盛時(shí)期曾達(dá)到294億港元，今年以來，大部分時(shí)間低于1港元/股，已淪為“仙股”行列。

呷哺呷哺為什么越來越?jīng)隽四兀?/p>

20年前，這種“一人一鍋”形式的小火鍋，因?yàn)椤案咝詢r(jià)比”，吸引了大批年輕人光顧呷哺呷哺門店。

但從2014年開始，呷哺呷哺就開始飄了，價(jià)格幾乎年年都在漲，十年下來，漲價(jià)幅度已超四成。

有網(wǎng)友說：“以前花二三十元就能吃飽的單人套餐，后來得花七十多元才能吃飽。”

與此同時(shí)，也有人反映，菜品的質(zhì)量是越來越不行了，導(dǎo)致生意也不如以前。

上市之后，呷哺呷哺把過多的時(shí)間和精力用在了打造中高端品牌上。

2016年，湊湊火鍋，成為了集團(tuán)全力打造的“第二曲線”。

湊湊火鍋的模式主要是以聚會(huì)場(chǎng)景為主，憑著招牌“臺(tái)式麻辣鍋”和“大紅袍珍珠奶茶”，一時(shí)間也引領(lǐng)了火鍋界的新潮流。但是湊湊的價(jià)格明顯高于呷哺呷哺好幾倍，所以當(dāng)前發(fā)展得并不順利。到2024年，湊湊門店的營(yíng)收下降很明顯，成為集團(tuán)營(yíng)收的主要拖累因素。

呷哺呷哺的轉(zhuǎn)型沒能獲得大眾認(rèn)可，是因?yàn)閮纱我咔槌霈F(xiàn)了完全不同的結(jié)果。

在2003年非典期間，呷哺呷哺抓住了風(fēng)口，憑借“一人一鍋”的模式實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展。在當(dāng)時(shí)人們普遍不敢聚集性用餐擔(dān)心安全的情況下，分餐式的小火鍋模式既滿足了人們想吃火鍋的需求，又降低了交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，所以即使在疫情期間，呷哺呷哺也能獲得市場(chǎng)的認(rèn)可，迅速地崛起。

而2020年疫情爆發(fā)后，呷哺呷哺卻沒能成功突圍。

一方面是由于疫情期間，人們外出用餐的意愿降低，顧客的流量大幅減少；而門店的運(yùn)營(yíng)成本卻明顯提高，如原材料采購(gòu)成本、防疫相關(guān)成本等；另一方面呷哺呷哺還嘗試從“快餐”模式轉(zhuǎn)為“輕正餐”模式，隨著客單價(jià)的不斷提高，原本的性價(jià)比優(yōu)勢(shì)也沒了。

而新冠疫情的沖擊引發(fā)了經(jīng)濟(jì)下行，消費(fèi)者更注重性價(jià)比和實(shí)用性了。

呷哺呷哺不僅轉(zhuǎn)型沒成功，在疫情持續(xù)的三年里，還累計(jì)虧損約8億元。

在多種不利因素的影響下，呷哺呷哺被推上了風(fēng)口浪尖。

最終，曾經(jīng)風(fēng)光無限的“連鎖火鍋第一股”，現(xiàn)如今深陷于虧損的困境中，而且門店數(shù)量也在大量地縮減，營(yíng)收和凈利潤(rùn)也在不斷地下滑。

那呷哺呷哺還有機(jī)會(huì)找回失去的市場(chǎng)嗎？

2021年集團(tuán)首次陷入虧損時(shí)，賀光啟便察覺到了問題的嚴(yán)重性，他當(dāng)機(jī)立斷地進(jìn)行了改革。

首先是整頓高管團(tuán)隊(duì)，當(dāng)時(shí)擔(dān)任湊湊CEO張振偉和行政總裁趙怡先后離職。

隨后，又關(guān)停了200多家持續(xù)虧損的門店。

去年，賀光啟在《中國(guó)企業(yè)家》采訪他時(shí)說，現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)都在降價(jià)，沒辦法，呷哺呷哺也只能跟著降，因?yàn)檫@個(gè)市場(chǎng)你不搶就只有餓死。

前段時(shí)間，呷哺呷哺把門店的單人套餐價(jià)格降到49.9元，雙人套餐價(jià)格降到了百元以下，這是近十年來降價(jià)力度最大的一次活動(dòng)，。

這好像是在告訴顧客，“我們回來了”。呷哺呷哺希望通過降價(jià)，重新挽回那些曾經(jīng)流失的消費(fèi)者。

雖然呷哺呷哺想努力回歸小火鍋起步時(shí)的定位，但財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，呷哺集團(tuán)目前依然在承受轉(zhuǎn)型的痛苦，想要挽回消費(fèi)者的心真沒那么容易。

更何況，現(xiàn)在的小火鍋市場(chǎng)，已不是呷哺呷哺當(dāng)年創(chuàng)業(yè)的模樣了，而是一片紅海。

現(xiàn)在，全國(guó)各地涌現(xiàn)出很多新興的小火鍋品牌，人均消費(fèi)價(jià)格在30元到60元之間。與此同時(shí)，海底撈、小肥羊、楊國(guó)福等品牌也紛紛擠進(jìn)小火鍋市場(chǎng)，這個(gè)曾經(jīng)的“火鍋一哥”在市場(chǎng)里的影響力也逐漸減弱。

進(jìn)入2025年以來，呷哺呷哺除了降價(jià)，還做了其他多方面的措施和調(diào)整，想努力改變當(dāng)前的不利局面。

今年3月，呷哺集團(tuán)宣布了重點(diǎn)要拓展門店的城市范圍，主要以北京、河北、上海、廣州、深圳為主。2025年開業(yè)餐廳計(jì)劃不少于95家，翻座率至少為3倍。而中高端品牌湊湊火鍋，以后只選擇在高品質(zhì)的商場(chǎng)開店。

進(jìn)入7月后，呷哺呷哺又推出了 “鳳還巢”合伙人計(jì)劃，采用合伙人、呷哺集團(tuán)和集團(tuán)高管一起共同持股，激勵(lì)核心員工和外部人才加入集團(tuán)。

在餐飲業(yè)的寒冬中，“抓住”年輕人是呷哺想實(shí)現(xiàn)突破的重要原因之一。

呷哺呷哺在下半年要和知名動(dòng)漫IP哆啦A夢(mèng)進(jìn)行戰(zhàn)略合作；湊湊品牌已推出了四款新口味鍋底，還與國(guó)際知名IP-Mifty達(dá)成了合作。這些措施目前已經(jīng)提高了門店運(yùn)營(yíng)效率和用戶黏性。

目前看來，呷哺呷哺在經(jīng)歷了戰(zhàn)略搖擺、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和連續(xù)的虧損后，暫時(shí)是頂住了壓力。

雖說未來還有很多的不確定性，但呷哺集團(tuán)已意識(shí)到自身的問題，并針對(duì)虧損做出了有效的調(diào)整，目前營(yíng)收也正在緩慢增長(zhǎng)。

2025年已過去大半，未來呷哺呷哺會(huì)交出一份什么樣的答卷呢？讓我們繼續(xù)關(guān)注。

參考資料：

1.36氪：《 人均150的火鍋店正在消失》《4年虧12億，「連鎖火鍋第一股」開始關(guān)店》

2.槽值：《 火鍋界的薩莉亞，悄悄虧麻了》

3.品牌觀察官：《 網(wǎng)紅餐廳3年虧8億！關(guān)店200多家，火了20年也被年輕人拋棄了》

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