中國(guó)的面，憑什么火了8000年？

磁山遺址陶罐底的粟麥殼，沾著八千年的土腥氣，

那時(shí)候麥粒煮成糊，稠得能掛住勺，填過(guò)先民餓癟的肚子。

漢代石磨轉(zhuǎn)起來(lái)，麥粒碾成雪粉，《齊民要術(shù)》說(shuō) “溲面如餅法”，古人就這么把粉揉成了能嚼出勁兒的面。

唐代人叫面條 “湯餅”，《唐六典》里記著驛站要給旅人煮熱湯餅；

諸葛亮用面團(tuán)祭江，后來(lái)成了北方過(guò)年必蒸的饅頭，捏個(gè)錢(qián)紋在頂上，盼著來(lái)年順順當(dāng)當(dāng)。

黃河邊搟面條要摔案板，南方立夏吃 “冷淘面”，澆上麻醬，涼絲絲的解夏熱。

現(xiàn)在機(jī)器能壓出細(xì)如絲的面，但山西老匠人的刀削面，還是要削得 “一葉落鍋一葉飄”。

冬至夜，北方人咬著餃子說(shuō) “不凍耳朵”，南方人煮碗面配湯圓，千年的面香里，藏的都是中國(guó)人過(guò)日子的實(shí)在勁兒。

今天，跟諸位聊聊中國(guó)最好吃的面……

重慶小面

根植巴渝千年煙火，其源可溯至南宋釣魚(yú)城。

宋蒙戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，守城軍民以堿水面配油辣子、花椒驅(qū)寒，創(chuàng)出“戰(zhàn)時(shí)小面”。

后光宗趙惇升恭州為重慶府，“合川擔(dān)擔(dān)面”隨移民融入山城，漸成“小面”雛形。

抗戰(zhàn)時(shí)期，下江人涌入，為區(qū)別“大面”（帶澆頭），這種素面因分量小、調(diào)料簡(jiǎn)被喚作“重慶小面”，至今保留“干熘”“提黃”等市井暗語(yǔ)，如“老板，來(lái)碗加青重辣的小面！”

其魂在“麻辣鮮香”四字，

堿水面筋道彈牙，紅油辣而不燥，花椒酥麻裹舌，骨湯鮮醇回甘。

佐料十二味，全憑炒料師傅手藝調(diào)和，撒把蔥花芝麻，便是“巴適得板”的江湖味。

如今，這碗面從街邊攤進(jìn)化為非遺技藝，更漂洋過(guò)海登陸倫敦、迪拜，成為重慶遞給世界的“麻辣名片”。

一碗小面，半部山城史，吃的是熱辣，嚼的是人間。

片兒川

杭州奎元館的“狀元面”，誕生于清同治六年。

蘇東坡“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗”的詩(shī)句，讓雪菜、筍片、瘦肉片成了黃金搭檔。

趕考書(shū)生吃面時(shí)，店家悄悄在碗底埋三只溏心蛋，取“連中三元”的吉兆。

有位窮書(shū)生常來(lái)吃面，后來(lái)高中解元，回來(lái)題寫(xiě)“奎元館”匾額，從此這碗面成了“杭州人的靈魂”。

雪菜咸津津，筍片脆生生，肉片滑溜溜，堿水面吸飽了湯的鮮，咬一口“落胃”得很。湯

頭用豬骨、雞架熬得濃白，撒把蔥花，香氣能飄半條街。

蔡廷鍇抗戰(zhàn)勝利后來(lái)吃面，揮毫寫(xiě)下“東南獨(dú)創(chuàng)”，這四個(gè)字現(xiàn)在還在奎元館的墻上掛著。

如今，杭州人早餐吃片兒川，夜宵也吃片兒川，外地人來(lái)杭不嘗這碗面，就像“沒(méi)游過(guò)西湖”。

這碗面里，藏著杭州的煙火氣，也藏著百年的光陰故事。

biangbiang面

關(guān)中面食，名字自帶響動(dòng)，源自面團(tuán)摔打案板時(shí)的“biangbiang”聲。

秦始皇吃厭山珍后，御賜這復(fù)雜字形，故意讓百姓難寫(xiě)，卻攔不住民間智慧：

窮秀才吃面無(wú)錢(qián)，以字抵賬，筆走龍蛇唱出“一點(diǎn)飛上天，黃河兩邊彎”的口訣，字中藏著“馬大王”“心月旁”，道盡秦人尚武、食肉的豪氣。

如今這字在西安面館墻上大咧咧寫(xiě)著，成了活著的民俗圖騰。

面寬如褲帶，厚實(shí)筋道，入口先嘗油潑辣子的焦香，再嚼臊子的咸鮮，最后蒜苗的辛香收尾，層次分明似關(guān)中平原的溝壑。

老陜蹲在門(mén)口小板凳上，吸溜一口面，就一口生蒜，再灌口冰峰汽水，那叫“碳水炸彈”的痛快。

2011年它入非遺，

老味道還在，師傅掄臂扯面，面片在空中劃弧，摔在案板上“biang”一聲，才是這碗面的魂兒。

腸旺面

清光緒年間，貴陽(yáng)北門(mén)橋頭兩家面館為攬客，

將“邊角廢料”豬腸、血旺與脆臊熬煮，創(chuàng)出“腸衁面”，后因“衁”字生僻，百姓念成“旺”，又盼“常旺”吉利，便成今日腸旺面。

秀才母子以“常旺”祈愿，邊角料變“吉祥食”，恰似老貴陽(yáng)人“窮則思變”的煙火氣。

血嫩如豆腐，面脆似銀絲，紅油辣而不猛，油而不膩。

大腸經(jīng)四次清洗、三次焯水，去腥留香；血旺現(xiàn)采現(xiàn)制，嫩滑入喉；

脆哨酥脆化渣，浸在香而不辣的紅油里，配著脆爽不粘牙的雞蛋面，一口下去，辣香、鮮香、脂香在舌尖炸開(kāi)。

貴陽(yáng)人吃面有暗號(hào)：“紅輕、湯寬、排透”，要的就是這股子“紅而不辣，油而不膩”的巴適味兒。

如今這碗面已是省級(jí)非遺，成了貴陽(yáng)的“味覺(jué)地標(biāo)”。

太和板面

誕于三國(guó)烽火中。

張飛駐潁州時(shí)嫌面軟無(wú)味，廚師百次試面，終以鹽堿和面、反復(fù)摔打成板，加羊肉與十多種藥材熬湯，張飛嘗后直呼“中”。

這筋道面與香辣湯的組合，自此從皖北傳至豫、鄂，清末太和石條老街的張師傅更將其發(fā)揚(yáng)，八歲孩童蹲攤看摔面，學(xué)得配方。

2015年列入縣級(jí)非遺，2023年獲阜陽(yáng)市非遺認(rèn)證，

2024年太和摘得“板面之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。

面筋道如皮筋，摔打時(shí)“噼啪”作響，寬似褲帶，白亮透光；湯料紅亮，牛油浸著二十余味香料與藥材，辣得人“嘶哈”卻停不下筷。

白面、綠菜、紅湯、金黃鹵蛋，色似春日野地，一口下去，鮮香辣直竄腦門(mén)，暖意從胃里漫開(kāi)，寒冬也能吃得冒汗。

這碗面，是張飛摔出來(lái)的急脾氣，是太和人走南闖北的飯碗，

更是煙火氣里的千年傳承，不裝，實(shí)在，得勁。

延吉冷面

源自朝鮮族“長(zhǎng)壽面”傳說(shuō)，玉帝七仙女為謝白衣秀士解圍，以蕎麥粉壓面、冰鎮(zhèn)牛肉湯佐酸辣，制成“吃一口活百歲”的神仙飯食。

此俗沿襲至今，正月初四吃冷面求長(zhǎng)壽的習(xí)俗在延吉扎了根，2007年朝鮮族冷面技藝更被列入省級(jí)非遺。

這面筋道如皮筋，咬下去“嘎吱”一聲，蕎麥香混著冰碴子直竄天靈蓋。

湯底是熬了六小時(shí)的牛骨清湯，加白醋、糖、雪碧調(diào)出酸甜帶辣的“冰爽勁兒”，配辣白菜脆生生、牛肉片薄如紙、蘋(píng)果片甜津津，一筷子下去，涼氣從喉管直灌腳底，夏天吃能降五度，比空調(diào)還管用。

如今延吉冷面不僅沖進(jìn)“中國(guó)十大名面”，

2025年還辦了世界冷面大賽，老外都排著隊(duì)來(lái)嘗這口“神仙味兒”。

燴面

唐太宗落難時(shí)，農(nóng)家以麋鹿湯配手工面救其性命，后成“麒麟面”，改羊?yàn)榱?，這碗面便從宮廷流入民間。

抗戰(zhàn)時(shí)鄭州廚師趙榮光躲空襲，將剩飯入湯燴制，竟成風(fēng)味，這便有了“日機(jī)轟炸鄭州說(shuō)”。

更早可溯至魏晉“馎饦”，賈思勰《齊民要術(shù)》載其捶薄面片、急火煮食之法，如今燴面仍承其筋道。

燴面之魂在湯，羊骨羊腿猛火滾煮六小時(shí)，加當(dāng)歸、白芷熬出乳白高湯，鮮而不膻。

面是手工三揉三醒的高筋面，拉成寬如百合瓣的片，入湯一燴，滑韌彈牙。

配菜有千張、海帶、黃花菜、鵪鶉蛋，再撒把羊肉丁，最后來(lái)勺辣椒油，配糖蒜，噫！中！

這碗面里，有李世民的龍氣，有老饕的巧思，

更有河南人“實(shí)在”的底色，湯鮮、面筋、菜香，一口下去，熱乎得能熨平心尖的褶皺。

擔(dān)擔(dān)面

誕生于1841年四川自貢，由挑擔(dān)小販陳包包首創(chuàng)。

他以銅鍋隔兩格，一煮面一燉蹄膀，沿街吆喝“擔(dān)擔(dān)面——”聲震巷陌。

陳包包嚴(yán)選宜賓芽菜、達(dá)州辣椒，面團(tuán)自種小麥?zhǔn)謸{，澆頭必用川東黑豬肉，酥香微辣。

其徒姜子洪更創(chuàng)新加入麻椒，使“酥麻”口感直擊味蕾，成都街頭一度“子洪春”木牌引得公子闊太追擔(dān)。

細(xì)薄面條裹著紅油亮湯，芽菜脆、花生碎香，麻醬濃而不膩，辣味如火卻透著酥香。

川人稱(chēng)其“面臊”為魂，

干煵面臊炒得油亮酥脆，咸鮮微酸，一口下肚，熱辣直沖腦門(mén)又化作暖意游走全身。

如今遍布全國(guó)的擔(dān)擔(dān)面，雖做法各異，

但那股“辣而不燥、鮮而不膩”的煙火氣，始終是川味江湖里最勾人的魂。

刀削面

起于元，因“禁刀令”生。

蒙古人管制刀具，十戶(hù)合用一菜刀，太原老漢取刀時(shí)被截，拾鐵皮回，老妻以鐵削面，竟成“砍面”絕活。

唐時(shí)柴紹亦傳其法，戰(zhàn)時(shí)削面入鍋，快意江湖。

今大同刀削面列為國(guó)家級(jí)非遺，師傅削面時(shí)“刀不離面，面不離刀”，面葉中厚邊薄如柳葉，每分鐘能削二百刀，長(zhǎng)六寸，入鍋如銀魚(yú)戲水，觀之如藝術(shù)。

面身筋道彈牙，外滑內(nèi)韌，配鹵子更絕，

肉炸醬咸香、番茄雞蛋酸甜、羊肉湯醇厚，澆上陳醋辣油，酸香混著麥香直竄鼻尖。

山西人吃面講究“熱鹵熱面”，蹲在板凳上吸溜一碗，額頭冒汗，渾身通透。

蘭州牛肉面

始于清嘉慶年間，東鄉(xiāng)族馬六七從河南懷慶府陳維精處習(xí)得小車(chē)牛肉老湯面技藝，

帶入蘭州后經(jīng)陳和聲、馬保子改良，形成“一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮）”的標(biāo)準(zhǔn)。

馬保子1915年創(chuàng)“熱鍋?zhàn)用妗?，兌入牛羊肝湯增香，后得名“清湯牛肉面”，于右任嘗后贊其“聞香下馬”。

清代張澍詩(shī)云：“拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺”，道盡其風(fēng)味。

這碗面，湯頭清亮如琥珀，蘿卜片潔白似玉，辣油浮紅，蒜苗翠綠，面條柔滑透黃。

面型分毛細(xì)、二細(xì)、寬、大寬等，細(xì)如雨絲，寬如玉指，入口筋道。

蘭州人愛(ài)說(shuō)“唏嘛香”，三伏天喝熱湯發(fā)汗，數(shù)九天加辣子暖身，連醋都喝得豪爽，

硬水之地，醋能解堿，風(fēng)沙之城，辣能驅(qū)寒。

如今，它已是國(guó)家級(jí)非遺，堪稱(chēng)“中華第一面”。

面在滾水里翻騰，像千百年來(lái)一樣。

你坐在木桌旁，筷子一挑，熱氣就撲到臉上。

那口面送進(jìn)嘴里時(shí)，八千年的土腥氣還在舌尖，麥子還是那樣實(shí)在，辣子還是那樣痛快。

街邊攤的燈泡昏黃，照得湯面油光發(fā)亮。

碗沿磕碰桌面的聲音，吸溜面條的響動(dòng)，都是活著的動(dòng)靜。

這面里沒(méi)有什么大道理，只有人間的暖和。

湯濺到嘴角，你抬手抹去，繼續(xù)吃。

吃完這碗，明日還要趕路，但此刻胃里踏實(shí)，心里也踏實(shí)。

日子，就這么一口一口吃下去了。