壹.

吃飯有時(shí)候是個(gè)節(jié)奏感的事情，像不同的音樂(lè)。

著急吃飯是軍隊(duì)的進(jìn)行曲，不停歇，向前向前向前，路邊快餐，街頭小店，乃至拿在手上吃的燒餅油條，打尖最合適，吃完就走，碗里還有半碗油湯，桌上臟的稀里嘩啦，也甩手不管，都是淺緣，絕對(duì)不拖泥帶水；

清粥小菜則是江南的小調(diào)，紫竹調(diào)一響起，爛熟的旋律就在心里跟著出來(lái)了，不用開(kāi)口，一點(diǎn)一滴，瑣屑的，不厭其煩的，老夫老妻的，左邊看看，右邊挑挑，親近而又挑剔，彼此都是熟悉的心態(tài)，熟悉到有點(diǎn)不耐煩，可是并不厭倦；

隆重的商務(wù)宴請(qǐng)就不得了，鐘響了，鼓敲了，需要正襟危坐，滿腹心事，籌謀著音樂(lè)結(jié)束后要說(shuō)點(diǎn)什么，吃的什么倒不是重點(diǎn)了，盡管桌上的風(fēng)景也明麗，是繁華景象。

最舒服的吃飯節(jié)奏是什么？為了吃飯而吃飯，在日常中吃飯，在清風(fēng)中吃飯，在傍晚無(wú)事可做之時(shí)，伸個(gè)懶腰，穿著拖鞋去吃熟悉的小攤，看到老板不用警惕，不用叮囑，月亮偶爾出來(lái)窺看，當(dāng)然三五好友，親密關(guān)系，在精心選擇出來(lái)的街角的餐館里，喝點(diǎn)不貴的酒，一道菜一道菜的上來(lái)，熱的熱極，冷的清冷，這種體己飯，是最喜歡的交響樂(lè)，自己吃是小提琴獨(dú)奏，聚餐則是交響樂(lè)的第二章，柔板響起，接著陣陣轟鳴，不知，也不管外面的天地如何，吃到地老天荒。

跟著王圣志的攝制組去吃飯，覺(jué)得整個(gè)節(jié)奏好舒服啊，像聽(tīng)柴可夫斯基的《四季》，又熟悉，又溫厚，吃著飯，時(shí)間絲滑地流淌過(guò)去了。

和王圣志認(rèn)識(shí)是去年，拍攝一個(gè)旅行紀(jì)錄片，那時(shí)候總是互相嘲弄，他叫我美食作家，我叫他美食導(dǎo)演，都覺(jué)得自己應(yīng)該做大事，美食這等平凡小事，不能概括我們，沒(méi)想到遠(yuǎn)兜遠(yuǎn)轉(zhuǎn)，今年還是聚在一起，在福建縣城吃喝，要拍攝他的年度大作，福建一百吃。

美食導(dǎo)演是坐實(shí)了。

貳.

我的這部分，選擇了四個(gè)福建小城，慢悠悠的，安安靜靜的，無(wú)論是做飯的人，還是吃飯的我們，都很滿足，一個(gè)個(gè)，不急不躁的，每一頓都吃的安寧，就像樂(lè)器的弦已經(jīng)揉捻多次，去掉了火氣，只剩下平和感。鋼絲弦的古琴?gòu)棥熬瓶瘛?，一聲聲，暗啞自在，已?jīng)被磨成了絲弦感。

泉港有一種九十年代的感覺(jué)，破而不敗，人們悠閑自在，這是人們遺漏的泉州部分，誰(shuí)會(huì)去泉州的工業(yè)區(qū)旅游??？但是老王選擇了這里，因?yàn)樗矚g山腰鎮(zhèn)遺留的上一個(gè)世界的風(fēng)格，石頭壘砌的劇場(chǎng)，石塊堆疊的小巷，只有石頭才能在海風(fēng)中不毀朽，裹著頭巾的在海邊生活的的人們，下面是金色的臉，老年婦女一律紅色頭巾，不厭其煩地砸開(kāi)生蠔的外殼，骨質(zhì)感的殼，是白骨累累的小山，可是一點(diǎn)不覺(jué)得恐怖，生蠔，或者說(shuō)海蠣，在這里就是味精，是海洋給人們的最隨意的，最大宗的饋贈(zèng)。

我吃了好多停留在過(guò)去時(shí)光里的食物：鹽鹵豆腐，用的是存在了三四百年的海邊老鹽場(chǎng)的海鹽；

煎鰻魚(yú)，完全是上世紀(jì)的烹飪風(fēng)格，上面放一朵小蘭花，果然廚師是蕭條的鹽場(chǎng)食堂的老職工，只會(huì)做20年前風(fēng)格的菜肴，攝像問(wèn)他會(huì)不會(huì)芝士焗龍蝦，只？什么只？

炸浮粿，本地最著名的小吃，主要是用地瓜粉，隨意的季節(jié)菜，包括大把生蠔撒下去，裹得亂七八糟，實(shí)際上這是一種貧寒時(shí)代的食物，地瓜與海鮮構(gòu)成的食物圖譜，是就地取材，但是泉港人將之處理過(guò)后，成就一朵牡丹花，在冷油里慢慢浮上來(lái)，兩個(gè)就足以構(gòu)成一頓飽足晚餐；

沒(méi)有招牌的小院子，一對(duì)老年夫妻在這里做了四十年，就是最日常的食物，自家后院的雞下的蛋炒的飯，現(xiàn)摘的青菜，除此無(wú)他，買(mǎi)來(lái)的菜，再怎么做，也不如院子里現(xiàn)場(chǎng)摘的菜好吃，哆哆嗦嗦的老夫妻，說(shuō)自己也不會(huì)別的，穿的破舊，笑的溫暖；

在西安生活了幾十年的另一對(duì)老夫妻，葉落歸根，也是在自己家二樓開(kāi)了飯?zhí)?，三四張桌子，清潔無(wú)比，大概率是真心的潔癖，對(duì)人對(duì)己一個(gè)要求，給客人連大腸都是自己清洗，嫌棄幫工洗的不干凈，幫工只能幫忙洗碗，擦桌，整理衛(wèi)生，小店卻只做大腸羹，香菇咸飯，均是簡(jiǎn)單的食物，這種店，真是理想中的小店。

叁.

簡(jiǎn)單的人，做出簡(jiǎn)單的食物——他們都沒(méi)有做大廚的野心，卻實(shí)在有巧思，幾樣菜，做出了繁盛的感覺(jué)，是過(guò)不完的日子里的佳肴，福建人的天與地，下面是藍(lán)綠色的海，像布景，上面是漫長(zhǎng)的沒(méi)有盡頭的天，中間呢，則是扎實(shí)的日子。

羅源也是如此，這里，屬于我來(lái)之前完全不知道存在的福州小縣，甚至靠近了寧德地區(qū)，但還是歸屬了大福州，可是這里的食物與福州的系統(tǒng)迥異，更有自己獨(dú)到的見(jiàn)識(shí)。

擁有幾個(gè)海港的小縣城，每家店擁有自己的“本港海鮮”，縣城的廚師們獨(dú)愛(ài)自己家門(mén)口的那點(diǎn)食物，是一種可愛(ài)的鄉(xiāng)土意識(shí)，就像黃永玉晚年在回憶自己家鄉(xiāng)的長(zhǎng)篇中不遺余力地羅列每次請(qǐng)客吃飯的菜肴，簡(jiǎn)直有一種美感，去最簡(jiǎn)單的小鋪吃飯，也能細(xì)致做出的家鄉(xiāng)味，比如雞蛋液灌進(jìn)小腸，做成蛋腸，拿干貝燉成湯菜，本港的銀光閃閃的細(xì)小的帶魚(yú)，是上午剛打撈出來(lái)的，老板每天早上去給自己的小店買(mǎi)上幾斤，應(yīng)付每天三四桌的客人，加點(diǎn)醬油蔥姜蒸幾分鐘就出鍋，毫不火辣，毫不鮮花著錦，與我在四川各個(gè)縣城看到那種火辣熱烈的菜肴，有著本質(zhì)不同，福建人是清淡的，滿足的，臉上時(shí)常浮現(xiàn)出水紋般的笑容，是滿足感蕩漾出來(lái)，但一點(diǎn)不妨礙他們?cè)谑澄锷系淖非蟆?/p>

就在廚房門(mén)口放了張小桌，灶臺(tái)的菜拿過(guò)來(lái)只有半分鐘，是本地人的板前料理，吃的快哭了。

被帶到附近村里的小海鮮飯店，更絕，兢兢業(yè)業(yè)做了二十年的海鮮小飯店，只是用本村的小港口的海鮮，連別的港口出品都嫌棄，酸辣湯里躥的是綿軟的?？?，用的酸則是西紅柿炒出來(lái)的醬汁，本來(lái)想說(shuō)這已經(jīng)超越米其林大廚了，后來(lái)一想，這是兩個(gè)世界的東西，他們哪里想和米其林大廚有什么糾葛。

福安最家常的姜絲牛肉，家家戶戶主婦都會(huì)做，在老王他們細(xì)心找出來(lái)的一個(gè)開(kāi)在開(kāi)發(fā)區(qū)的，你路過(guò)永遠(yuǎn)不會(huì)進(jìn)去的小飯館，吃到一盤(pán)極好的姜絲嫩牛肉，膩膩噠噠的嫩牛肉，被姜絲一纏住，頓時(shí)鮮美起來(lái)，老板是個(gè)愛(ài)做菜的廚子，在我身邊長(zhǎng)噓短嘆，說(shuō)自己做壞了，不如平日的出品好，是真的充滿悔意，我無(wú)法想象他做的好應(yīng)該是什么樣子。

他是整個(gè)縣城出了名的挑剔廚子，因?yàn)樯馓?，不堪重?fù)，選擇了這個(gè)僻靜地方來(lái)做飯，每一天也是幾桌，不過(guò)很快就供不應(yīng)求，大家都從縣城開(kāi)車(chē)來(lái)吃，這種人，對(duì)食物的態(tài)度，真的就是嚴(yán)苛的，自我催眠的，很難在這里吃的不好；也有隨意的，小巷里的光餅店，光著膀子的小伙子自己一個(gè)人打上百個(gè)光餅，金黃的，好像貝果，好像早上的陽(yáng)光，九十多的老爹在旁邊幫忙，其實(shí)用不著他，但是就是閑不住，奮力做點(diǎn)力所能及的搬搬抬抬的工作。

說(shuō)是特別家常的食物吧，但是有點(diǎn)“用心良苦”在里面，可是這點(diǎn)用心又不是特別費(fèi)勁，真是風(fēng)輕云淡的食物世界，福建整體的家常食物，輕描濃寫(xiě)，隨心所欲，但保持了食物最本質(zhì)的味道。鮮，是清鮮，與江南的鮮還不一樣，更輕，更隨意。

拍的也好，老王拍《早餐中國(guó)》的時(shí)候，拍的是食物里的家長(zhǎng)里短，拍的是小販們的艱辛生存，可是拍《福建一百吃》的時(shí)候，更有一種侯孝賢電影的感覺(jué)，不知道是不是閩南和臺(tái)灣有點(diǎn)像的關(guān)系，走在那些街巷，覺(jué)得侯孝賢的電影世界又活過(guò)來(lái)了，其實(shí)是某種文學(xué)性，日常被記錄下來(lái)，自然而然帶有文學(xué)的影子，絮絮叨叨的說(shuō)，絮絮叨叨的吃，像《海上花》里那些燭光里隱現(xiàn)出來(lái)的一桌桌的飯，當(dāng)然我們這個(gè)，清減許多。

太喜歡福建了，人到中年，就需要這樣簡(jiǎn)單實(shí)在的好食物，讓自己的生活不至于全面潰敗。

陳立、沈宏非、舒國(guó)治、林衛(wèi)輝、扶霞、王愷等嘉賓，用異鄉(xiāng)人的視角，解鎖福建200多道日常食物，他們不只“品菜”，更“品福建”。

#10月22日起：

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文字來(lái)源：風(fēng)流豬狗公眾號(hào)

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

王愷｜《地球上的陌生人》｜人民文學(xué)出版社

初審：化 城

復(fù)審：薛子俊

終審：趙 萍