“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”自古以來，食物便是地域文化最直接的體現(xiàn)。泉州與潮州，同為“世界美食之都”，這兩座坐落于中國東南沿海的城市，憑借其豐富的飲食文化吸引著無數(shù)食客。當(dāng)你走在泉州街頭，海蠣煎的香氣撲面而來。而在潮州古城，蠔烙的酥脆口感同樣讓人難忘。泉州的海蠣煎與潮州的蠔烙，看似相似，其實(shí)差別很很大。接下來，菜衛(wèi)衛(wèi)給大家分享泉州海蠣煎和潮州蠔烙之間的區(qū)別，一起來看看！

泉州，這座被稱為“世遺之城”的閩南古城，在2025年10月31日，正式入選聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)“美食之都”。而潮州，早在2023年就已憑借其獨(dú)特的飲食文化，成為我國第六個(gè)獲得“世界美食之都”稱號的城市。

這兩座城市都位于中國東南沿海，直線距離不過數(shù)百里，卻因地理與歷史的細(xì)微差異，孕育出各具特色的美食文化。

泉州美食深受閩越文化、中原文化和海絲文化的影響，是多元文化的結(jié)晶。而潮州菜則以精細(xì)、清淡的風(fēng)格聞名，更注重食材的本味。

歷史不同

潮州蠔烙的歷史可追溯至清代末年，當(dāng)時(shí)潮州城鎮(zhèn)各地，制作“蠔烙”的小食攤已經(jīng)十分普遍。其中最為著名的，當(dāng)屬民國初年位于潮州府城開元寺古井西北的泰裕盛老店。

這家專營蠔烙的小店因選料考究、制作精細(xì)而名噪整個(gè)潮州地區(qū)長達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久。

泉州海蠣煎的淵源，則與一位歷史人物緊密相連。民間傳說，鄭成功在收復(fù)臺灣時(shí)，荷蘭軍隊(duì)藏匿了米糧，鄭軍無奈之下就地取材，將當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)蚵仔（海蠣）與番薯粉混合煎成餅食用，后來這道食物便流傳開來，成為風(fēng)靡閩臺的小吃。

更有說法指出，鄭成功是泉州南安人，他收復(fù)臺灣時(shí)從廈門出發(fā)，因此泉州和廈門的海蠣煎做法最為接近傳說中的起源。

食材不同

泉州海蠣煎講究使用本地出產(chǎn)的珍珠牡蠣，尤其是泉州蟳埔的海蠣，它們“又小又黃，鮮甜甘美，沒有丁點(diǎn)的臭腥味”。

這種海蠣體型小巧，肚子不大，口感更為細(xì)膩。泉州人認(rèn)為，小品種的海蠣更適合用來煎制，因?yàn)槠漉r甜味更容易滲透到整道菜肴中。

潮州人則偏愛“蠔仔”，即褶牡蠣和近江牡蠣，其中以饒平?jīng)G洲出產(chǎn)的珠蠔最為著名。潮州人選擇蠔仔時(shí)偏愛小而肥的，認(rèn)為這樣的蠔仔更加鮮嫩，也正是蠔烙的最佳選擇。

在輔料方面，泉州海蠣煎必用地瓜粉和小蒜（或韭菜）。地瓜粉賦予海蠣煎軟糯口感，而小蒜則去除海蠣腥味的同時(shí)保留其鮮甜。潮州蠔烙同樣使用番薯粉，但更注重粉漿的比例，要求“粉漿水要少，而且要薄”。

在蛋類的使用上，潮州蠔烙堅(jiān)持用鴨蛋，因?yàn)轼喌白詭У男⌒任陡芤r托蠔的鮮甜。而泉州海蠣煎則雞蛋或鴨蛋均可，甚至可以不添加蛋類。

制作工藝不同

泉州海蠣煎的做法頗為直接——將洗凈的海蠣與地瓜粉、小蒜、鹽、料酒等一起攪勻后，入油鍋煎散，不必凝結(jié)成片，煎熟即可。這種松散的制作手法形成了泉州海蠣煎軟糯香鮮的特質(zhì)，每一顆海蠣都被透明的地瓜粉包裹，入口滿是海蠣的鮮甜。

潮州蠔烙則追求“厚朥猛火”的烹飪要訣，“厚朥”指用大量的豬油，“猛火”則是大火煎炸。潮州蠔烙原來還有一個(gè)名字叫“厚朥蠔烙”，形象地揭示了用油特點(diǎn)。

在煎制過程中，潮州人會將調(diào)好的粉漿與蠔仔一同下鍋，煎至底部定型后翻面，最后淋上蛋液，煎至兩面金黃酥脆。

從烹飪結(jié)果來看，泉州海蠣煎呈現(xiàn)松散狀態(tài)，海蠣分布均勻。而潮州蠔烙則保持餅狀，外形完整，邊緣帶有焦脆感。

口感不同

口感上，泉州海蠣煎追求的是軟糯的質(zhì)地，因?yàn)榈毓戏塾昧枯^多，且煎制時(shí)間控制得當(dāng)，最大程度地保留了海蠣的鮮嫩汁水，吃起來滿口海蠣的鮮甜，顆顆海蠣裹著透明的地瓜粉，軟糯香鮮。

潮州蠔烙恰恰相反，它追求的是酥脆的口感。通過厚油猛火的烹制技巧，潮州蠔烙外表金黃酥脆，內(nèi)里卻保留了蠔仔的鮮嫩多汁。地瓜粉和蛋液形成了一層松爽的脆皮，與內(nèi)部柔軟的蠔肉形成層次分明的對比。

在味道上，兩地都強(qiáng)調(diào)海蠣的鮮甜，但泉州海蠣煎常配以甜辣醬提味，而潮州蠔烙則首選魚露作為蘸料，有時(shí)還會在白胡椒粉中蘸一下，以襯托蠔烙的鮮美。

飲食文化不同

在泉州，海蠣煎是“平常人家的餐桌”上的家常菜，它不追求華麗外形，更注重實(shí)在口感。泉州人甚至不會刻意將海蠣煎做成圓圓的餅狀，反而更喜歡其松散自然的狀態(tài)。

潮州蠔烙則更像是宴客的佳肴，無論是材料選擇還是烹飪過程都更為講究。潮州人甚至總結(jié)出了制作蠔烙的要點(diǎn)：“蠔珠要鮮甜，量多，煎時(shí)蠔珠布滿均勻。粉漿水要少，而且要薄。蛋也不宜多，多了影響蠔鮮，少了影響酥脆”。

潮州蠔烙的擺盤也更為講究，“出鍋前撒上香菜”，潮汕的蠔烙原來還有一個(gè)名字叫“厚朥蠔烙”，“厚朥猛火”是制作蠔烙的關(guān)鍵，而且“芫荽疊盤頭”不僅僅是點(diǎn)綴，剛煎好的蠔烙外層溫度很高，芫荽葉可以迅速地吸取熱量而使蠔烙降溫，同時(shí)使自己的香味彌漫出來。