在北京，“火鍋”這個(gè)詞更多是一種飲食形式，而不是具體的炊具。能夠以火鍋相稱(chēng)的餐飲，屬于北京的只有四種：涮羊肉、什錦火鍋、羊蝎子和鹵煮火鍋。

銅鍋涮肉，這是北京火鍋的靈魂，一場(chǎng)跨越百年的味覺(jué)盛宴，承載著皇城根下的煙火記憶與飲食哲學(xué)。

在老百姓的腦子里，火鍋幾乎就是涮羊肉的代稱(chēng)。據(jù)說(shuō)在清光緒年間，東來(lái)順創(chuàng)始人丁德山從宮中偷出佐料配方，這一美食走入了尋常百姓家。

銅鍋涮肉，紫銅掛錫為最佳，能瞬間鎖住羊肉汁水。傳統(tǒng)梨木炭火賦予獨(dú)特的煙熏香氣。

正宗鍋底僅需“清水一盞，蔥姜二三”，至多加入海米、口蘑提鮮。這種極簡(jiǎn)主義是對(duì)羊肉品質(zhì)的極致考驗(yàn) —— 好肉入鍋，湯面無(wú)沫、湯色清亮，方能體現(xiàn)草原羊的本真滋味。

最近這幾十年，羊肉以?xún)?nèi)蒙古錫林郭勒的小尾綿羊羯羊?yàn)樯掀罚蝗∩夏X、大三岔、磨襠等幾個(gè)部位，每只羊僅出三分之一可涮肉。

手切肉片需薄如紙、勻如晶，一斤肉可切 80～100 片，對(duì)折后紋理清晰可見(jiàn)。老饕講究“立盤(pán)不掉”的鮮切羊肉，這是對(duì)肉質(zhì)緊實(shí)度的無(wú)聲證明。

銅鍋涮肉的點(diǎn)睛之筆在蘸料。麻醬這種北京菜譜通吃的佐料是絕對(duì)主角，這些年流行“二八醬”，二成的芝麻醬加八成的花生醬，在早年間是被食客排斥的。技藝的進(jìn)步讓這種搭配法有了別樣的香氣，又降低了成本，商家主推之下流行開(kāi)來(lái)。

再搭配王致和腐乳、河北肅寧韭菜花，再調(diào)入蝦油、醬油、料酒等，最后撒上蔥花、香菜。進(jìn)階版可加入現(xiàn)炸辣椒油，層次更加豐富。

去膻還不能少了糖蒜，盡管這些年羊肉的膻味已經(jīng)大大減輕，糖蒜成了涮羊肉的儀式內(nèi)容之一。加上豆汁兒、芝麻燒餅，這是銅鍋涮肉的至臻吃法。

傳統(tǒng)的銅鍋涮肉是沒(méi)有肚兒絲之類(lèi)的下水的，那個(gè)在北京有專(zhuān)門(mén)的吃法。吃的時(shí)候按“先肉后菜”順序，酸菜去膩、凍豆腐吸汁、粉絲收尾，最后可煮一份雜面拌入麻醬，才算圓滿(mǎn)。

吃銅鍋涮肉的館子，這幾年熱絡(luò)的有南門(mén)涮肉、鴉兒李記、八先生等，“占地兒”有名的如牛街的聚寶源、后海的滿(mǎn)恒記、東直門(mén)涮肉、昌平陽(yáng)坊鎮(zhèn)的陽(yáng)坊涮肉等。老字號(hào)東來(lái)順拿到了北京市非遺，性?xún)r(jià)比卻極低，真不值當(dāng)。

羊蝎子本身不是火鍋，是制作火鍋的核心食材。以羊蝎子為基底的羊蝎子火鍋，是北京極具代表性的火鍋品類(lèi)之一。

簡(jiǎn)單說(shuō)，“羊蝎子” 是原料，“羊蝎子火鍋” 是完整的飲食形式，二者不能直接劃等號(hào)，但緊密關(guān)聯(lián)。

羊蝎子特指羊的脊椎骨，因形狀類(lèi)似蝎子而得名。羊蝎子作為鍋底主料時(shí)，就形成了 “羊蝎子火鍋”，它有明顯區(qū)別于其他火鍋的特征：

鍋底是 “成品” 而非 “清水”。羊蝎子需先經(jīng)數(shù)小時(shí)燉煮，確保肉爛、髓香，鍋底本身就是帶肉的 “半成品”，上桌即可直接吃肉。

羊蝎子的吃法，通常先吃附著在骨頭上的羊肉，再用吸管吸食骨髓，待肉吃得差不多后，再往鍋底里加湯，涮煮白菜、豆腐、粉絲等配菜，這才進(jìn)入 “火鍋涮菜” 的環(huán)節(jié)。

羊蝎子火鍋有兩大流派：白湯與紅湯。兩者不能以高下相較，完全是個(gè)人的喜好不同。白湯突出羊骨的鮮味，紅湯以醬香、醇厚見(jiàn)長(zhǎng)。

羊蝎子的館子，“羯子李”是白湯羊蝎子的非遺傳承人，突出原汁原味，在北京城里只有西便門(mén)一家店。連鎖第一的是“老誠(chéng)一鍋”，紅湯羊蝎子代表，一樣有著名聲在外帶來(lái)的低性?xún)r(jià)比?！靶醺?，紅湯濃郁，腐竹吸飽湯汁后口感絕佳。

什錦火鍋不是北京獨(dú)有，京津冀晉蒙、包括山東都有。據(jù)說(shuō)是起源于北魏時(shí)期的大同，至今做的有特色、有風(fēng)格的仍然是大同什錦火鍋，晉菜里的一道代表菜。

什錦火鍋的經(jīng)典典故，是1973 年，周恩來(lái)總理以大同什錦火鍋宴請(qǐng)法國(guó)總統(tǒng)蓬皮杜，并將銅火鍋贈(zèng)予，這道菜成了中華飲食文化的象征之一，也就在北京穩(wěn)固下來(lái)，成了北京火鍋飲食不可少的組成。

什錦火鍋沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的館子，也不需要，它是一道菜，不是“飲食品類(lèi)”。

正宗的什錦火鍋必須是炭火銅鍋，與銅鍋涮肉的鍋?zhàn)邮且粯拥?。銅導(dǎo)熱快且均勻，炭火賦予獨(dú)特焦香。

什錦火鍋的食材，都為熟制，扒肉條、炸丸子、炸豆腐塊、炸土豆丁是必備，可以加白菜、海帶片等，也可以加入酸菜絲兒之類(lèi)。正宗的什錦火鍋要么加炸土豆丁、要么加粉條，不可同時(shí)加進(jìn)去，因?yàn)檫@兩種食材的本質(zhì)是一樣的，都加上了很容易吸汁水，容易糊鍋。

北京城里，大一點(diǎn)的晉菜館子，都有什錦火鍋這道菜。河北風(fēng)味、天津特色的館子，也有。

鹵煮火鍋是小腸陳創(chuàng)制，是北京鹵煮文化與火鍋形式的創(chuàng)新融合，也是北京火鍋飲食的“新人”。

鹵煮火燒的核心是用鹵煮老湯作底，搭配肥腸、肺頭、五花肉、炸豆腐等經(jīng)典鹵煮食材，既能吃現(xiàn)成鹵煮，又能像火鍋一樣涮煮配菜，兼顧了鹵煮的醇厚與火鍋的互動(dòng)感。

鹵煮火鍋的精髓在于 “鹵湯不能丟”，無(wú)論是吃現(xiàn)成鹵煮還是涮配菜，都要靠老湯的香味撐場(chǎng)面。

鹵煮火鍋的精要食材，必須要有鹵好的肥腸、肺頭之類(lèi)，少不了的是五花肉、炸豆腐。有了火鍋，就可以加入些菜蔬之類(lèi)，最后用北京特色死面餅的火燒圓滿(mǎn)。

鹵煮火燒是在小腸陳創(chuàng)建的，吃火鍋?zhàn)匀皇紫刃∧c陳。其實(shí)，北京城里各類(lèi)鹵煮館子，歷史淵源上或多或少都與小腸陳有點(diǎn)關(guān)系。小腸陳之外，德勝門(mén)內(nèi)的陳亨鹵煮小腸，連鎖品牌“佳佳鹵煮”，都是值得品嘗的。

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