河南
淮安的平橋豆腐，看似平淡卻暗藏玄機(jī)。選用鹽鹵點(diǎn)制的嫩豆腐，切作雀舌般大小的薄片，配以雞絲、香菇、筍片，用原味雞湯小火慢燴。最見功夫的是勾芡，要分三次投入水淀粉，邊淋邊推，直到湯汁濃稠如蜜，能將所有食材溫柔包裹。
品嘗時(shí)需用湯匙，豆腐滑入口中幾乎無需咀嚼，唯留滿口豆香與鮮醇。這道菜的妙處在于溫度，看似不冒熱氣，實(shí)則燙舌，正是"一燙抵三鮮"的生動(dòng)體現(xiàn)。在淮安的老字號里，老師傅仍堅(jiān)持用傳統(tǒng)手法制作，連切豆腐的刀工都要經(jīng)過十年磨練。
軟兜長魚的制作更是技藝的極致展現(xiàn)。選取筆桿粗細(xì)的活鱔，入沸水燙至張口，用竹刀去骨取肉。熱鍋快炒時(shí)，鱔段會(huì)在鍋中自然卷曲，形成兜狀，故名"軟兜"。
成菜后烏亮的鱔段臥在淺金湯汁中，配以雪白的蒜瓣與碧綠的香菜，色澤分明。入口時(shí)那柔韌中帶著脆嫩的獨(dú)特口感，讓人想起淮揚(yáng)文化的剛?cè)岵?jì)。在當(dāng)?shù)氐难缦希@道菜總是壓軸登場，食客們會(huì)用小餅卷著鱔段食用，別有一番風(fēng)味。
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