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酸菜，作為我國一種傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜，一年四季都是餐桌上的“?？汀?。據(jù)史料記載，我們的祖先早在三千多年前就已經(jīng)掌握了利用發(fā)酵技術(shù)保存蔬菜的方法。那時候，人們將蔬菜加鹽封存，任其自然發(fā)酵，由此誕生了風(fēng)味獨特的酸菜。

幾千年過去了，如今酸菜依然深受人們的喜愛。據(jù)統(tǒng)計，在喜食腌漬菜的消費者中，酸菜的接受度非常高，尤其“東北酸菜”和“四川酸菜”不過雖說這兩者雖然都叫“酸菜”，但從選材、做法到吃法都大相徑庭。今天就帶大家詳細(xì)了解它們的區(qū)別，保證你看完后不會再選錯。

一、原料不同

東北人腌酸菜，眼里只有大白菜。每到深秋，東北的菜市場、農(nóng)家院里，隨處都是碼得整整齊齊的大白菜，水靈靈的菜葉裹著白胖的菜幫，這是東北人過冬的“當(dāng)家菜”基礎(chǔ)。

東北的冬天太長太冷，過去沒有大棚蔬菜，新鮮青菜過了霜降就難覓蹤影，除了在院子里刨坑埋蘿卜、土豆，腌酸菜就是保存蔬菜的最佳辦法。

大白菜水分足、纖維嫩，腌透了也不會丟了本身的清甜，一缸酸菜能從初冬吃到開春，是東北人餐桌上離不開的“續(xù)命菜”，這份對大白菜的執(zhí)著，早就融進(jìn)了東北人的生活里。

四川酸菜就不一樣了，堪稱“萬物皆可泡”。核心原料是芥菜，四川人叫它“青菜”，菜幫厚實、纖維緊實，發(fā)酵后自帶一股清香氣，是酸菜的靈魂。

但四川人從不局限于此，蘿卜、豇豆、苦瓜、卷心菜自不必說，就連生姜、山椒，大蒜都能被塞進(jìn)泡菜壇子。

四川是“天府之國”，物產(chǎn)豐饒，氣候溫暖濕潤，正好給微生物繁衍創(chuàng)造了條件，也讓川人有了折騰食材的底氣。壇子里的每樣?xùn)|西，都能泡出獨一份的滋味，酸的、辣的、脆的，湊成了四川酸菜的豐富口感。

二、工藝不同

東北酸菜

大白菜，挑結(jié)實飽滿、沒蟲眼的，越新鮮越好。

粗鹽，必須非碘鹽，不然影響發(fā)酵，腌出來不香。

1. 選菜晾曬：把白菜外層的老葉、壞葉剝掉，根部削平，不用全切，留一點能固定。放在太陽底下曬1-2天，曬到外層菜葉有點軟、發(fā)蔫就行，主要是控控多余水分。

2. 清洗燙菜，可省。：想讓酸菜不容易壞、出水更快的話，就燒一鍋開水，把晾好的白菜整棵放進(jìn)去，根部多燙10來秒，整體不超過半分鐘，撈出來立馬泡進(jìn)涼水，涼透了再瀝干。不想麻煩的話，直接清水沖干凈、控干水也能腌。

3. 入缸碼鹽：找個干凈的大缸，或食品級桶。必須無油無水！缸底先撒一層薄鹽，然后把白菜一棵挨一棵緊密碼進(jìn)去，鋪一層就撒一層鹽，別偷懶。鹽和白菜的比例大概是10斤白菜放1.5-2.5兩鹽，多了太咸，少了容易壞。

4. 壓石加水：碼完所有白菜，在最上面壓一塊干凈的大石頭，越沉越好，能把白菜壓實。放1-2天，白菜會被鹽殺出不少水。要是水沒沒過白菜，就加些涼白開或礦泉水，必須讓所有白菜都泡在水里，然后把缸口封嚴(yán)實。

5. 低溫發(fā)酵：把缸挪到陰涼的地方，溫度保持在5-15℃最好。至少腌30天再吃，期間別隨便開蓋，不然雜菌進(jìn)去容易壞。等白菜慢慢變黃，聞著有自然的酸香味，就腌成了。

四川酸菜

芥菜，如雪里蕻、兒菜葉，四川人叫“青菜”，選菜幫厚實的。

粗鹽，非碘鹽，發(fā)酵更穩(wěn)。

配料，可選。：花椒、干辣椒、姜片、蒜，增香提味。

老鹽水/母水，可選，有就最好，發(fā)酵快還更有風(fēng)味。

步驟

1. 處理青菜：把芥菜徹底洗干凈，老葉、爛葉摘掉，攤在通風(fēng)的地方晾著，晾到菜葉變軟發(fā)蔫，表面完全沒有生水，這步很關(guān)鍵，有水容易發(fā)霉。

2. 調(diào)泡菜水：找個無油無水的干凈鍋，加水和鹽燒開，鹽和水的比例大概是1斤水放40-50克鹽，嘗著有點咸就行。燒開后關(guān)火，讓鹽水徹底涼透，別著急用。

3. 裝壇打底：準(zhǔn)備一個帶水封槽的泡菜壇，里外都洗干凈，擦干沒水分。把晾好的芥菜擰成小束，或直接放進(jìn)壇里。再放一把花椒、幾個干辣椒、幾片姜和蒜，不愛吃辣的可以不放。有老鹽水的話，倒一小碗進(jìn)去，能讓酸菜味道更正。

4. 密封發(fā)酵：把涼透的泡菜水倒進(jìn)壇里，必須沒過所有芥菜?？梢粤芤稽c點高度白酒，既能殺菌，還能增香。蓋上壇蓋，在壇沿，水封槽。里倒?jié)M清水，隔絕空氣。

5. 等待入味：把泡菜壇放在陰涼避光的地方，別曬太陽。天氣熱的話，一周左右就變酸能吃了。天氣涼的話，就多等幾天。期間注意看看壇沿的水，少了就及時補，保持密封才行。

三、風(fēng)味不同

東北酸菜腌好后，顏色是黃白色的，摸起來軟軟的，酸味不沖鼻，是那種溫和又醇厚的酸，還帶著大白菜本身的清甜，吃著很爽口。發(fā)酵的時候，乳酸菌把白菜里的營養(yǎng)都保留了下來，維生素C、氨基酸啥的都沒丟，既能解膩，又能開胃。這種酸很“百搭”，尤其適合跟肉搭著吃，煮得越久，酸味越濃，還能把肉的油膩給中和了。

四川酸菜的顏色要深些，是黃綠色的，看著就有食欲?？诟写嗟煤?，咬一口“咔嚓”響，酸味鮮明直接，還帶著鹽的咸和辣椒的鮮辣，一口下去，味蕾瞬間就被喚醒了。四川廣元還有種“土酸菜”，跟泡酸菜不一樣，它沒咸味，就純純的酸爽，脆嫩多汁，不管是配飯還是當(dāng)下酒菜，都能解膩開胃，是當(dāng)?shù)鬲氂械奈兜?。這種酸辣脆的口感，讓四川酸菜不管是生吃還是做菜，都能一下子抓住人的胃口。

四、吃法不同

東北酸菜是燉菜的主角，尤其愛跟肥肉搭伙。東北人常說“酸菜喜油”，一點不假。

五花肉燉酸菜粉條，絕對是東北菜的扛把子，五花肉燉得軟爛，油脂都滲進(jìn)了酸菜里，讓酸菜的酸味更醇厚，粉條吸飽了肉湯和酸菜汁，軟糯入味。

汆白肉更是簡單直接，薄片五花肉煮得透透的，配上酸菜和清湯，酸香解膩，喝一口渾身暖乎乎的。

還有酸菜餡兒的包子、餃子，酸菜的酸香中和了肉餡的油膩，咬一口汁水直流，是東北人過年過節(jié)、招待客人的硬菜，也是家常飯里最念想的味道。

四川酸菜更像調(diào)味菜，配角也能出彩。

最經(jīng)典的就是酸菜魚，魚片滑嫩，酸菜的酸辣煮進(jìn)湯里，鮮中帶酸、酸中帶辣，配著米飯能吃兩大碗。

酸菜肉絲面也離不開它，酸菜的酸辣讓面條多了層次感，一口面一口酸菜，開胃又過癮。四川人還愛做辣炒酸菜，熱油一炒，酸辣香全出來了，配白粥、拌米飯都絕了。

廣元人更會吃，用酸菜配涼面，酸香裹著面條的筋道，是川北獨一份的美味。不管是炒菜、煮湯還是拌菜，四川酸菜都能添上點睛之筆，讓普通的菜肴變得有滋有味。

1. 五、歷史不同

東北酸菜是東北人對抗嚴(yán)寒的生存智慧。過去東北的冬天，零下二三十度是常事，新鮮蔬菜比金子還珍貴，一缸酸菜就能讓一家人在漫長的“貓冬”里吃上蔬菜。

在東北，家里有沒有像樣的酸菜缸，壓酸菜的石頭夠不夠沉，女主人腌的酸菜酸不酸、有沒有壞，都是“會過日子”的體現(xiàn)。

對東北人來說，酸菜缸和大石頭是家里的“傳家寶”，一碗酸菜燉粉條，就是最踏實的家鄉(xiāng)味，不管走多遠(yuǎn)，一聞到那個味，就想起了老家的熱炕頭。

四川酸菜則是川人精致的生活藝術(shù)。在四川，女人出嫁時，娘家總會陪嫁幾個泡菜壇，壇子越多，越顯得娘家殷實，也盼著女兒婚后的日子有滋有味。

沒人刻意去教怎么腌泡菜，都是跟著媽媽、奶奶耳濡目染學(xué)會的，從選菜、晾曬到配老鹽水，每個步驟都藏著生活的情趣。

現(xiàn)在日子好了，川人對泡菜的要求也越來越高，除了傳統(tǒng)口味，還琢磨出了各種新花樣，泡菜不再只是下飯的小菜，成了川人生活里不可或缺的文化符號，藏著對生活的熱愛。

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