饅頭的魅力：從宮廷御食到現(xiàn)代百吃不厭的美味

文/張振之

去年夏天跟團(tuán)去北戴河游玩，早上吃的都是饅頭和幾碟咸菜。最后一頓是打包早餐，也是饅頭和咸菜，誰都沒有說啥，個個吃得津津有味。有位瘦瘦的大姐，一頓能吃三個饅頭，有次離開飯桌了還用饅頭加點(diǎn)小咸菜，邊走邊吃。

饅頭是酒店里做的手工饅頭，和家里的饅頭大小差不多，松軟香甜。饅頭配咸菜、辣椒，都是絕配。來時帶的面包、餅干、火腿腸等零食皆不及此。這不，朋友的小侄子，看到我們車座后面塑料袋里剩下的饅頭，湊了上來，眼巴巴地瞅著，小家伙給他薯?xiàng)l都不吃，平時養(yǎng)尊處優(yōu)，吃這？于是給了他饅頭和一包小咸菜，他掰開饅頭夾了咸菜，高興地跑向他的座位。只一會兒功夫他又跑來了，饅頭不見了——入了腸胃了，我又把剩下的半個饅頭給了他，他又大口吃了起來。他的媽媽大聲喊：你真丟人，這兒有面包咋不吃呢？他頭也不回，自顧自地吃著......

有的人到山上游玩，也常帶著饅頭就辣椒醬吃，饅頭可謂是百吃不厭。不要低看饅頭，據(jù)說饅頭是皇帝賜的名字，還一度列為宮廷御食呢。

饅頭的歷史悠久，相傳由三國時期的諸葛亮發(fā)明，最初用于祭祀，謂之“蠻頭”，今訛而為饅頭，有幾個別稱，在我們這兒叫“饃”或“蒸饃”，是北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主食。我到南方去，那兒餐桌上也有饅頭，可能是照顧北方游客的情緒吧，那兒的饅頭特別小特別煊，似乎添了糖，甜絲絲的，像面包一樣，一個人能吃好幾個。但我覺得還是家鄉(xiāng)的饅頭最有饃味兒，好吃得不要不要的，它既蓬松又筋道，既煊軟又有層次，捏一捏，Q彈一般，不會塌陷，這是因?yàn)樵虾?，小麥筋道，饅頭才會筋道，我們延津的小麥?zhǔn)侵袊谝畸?，有句話說，中國小麥看河南，河南小麥看新鄉(xiāng)，新鄉(xiāng)小麥看延津。此言不虛，我們延津的小麥還坐上中歐班列走出國門了呢。

在豫北，單吃一個饃也可以充饑，老家叫干咽饃，饃就大蔥，也是一頓飯。農(nóng)忙的時候，饃蘸蒜是人們最普通的午餐，或者打一碗辣椒醬，就是在面粉糊糊里放入辣椒段，在鍋里攪拌熟之后，用饃蘸著吃。一開始我還以為是吃飯不講究呢，實(shí)則不然。一次去親戚家，他們正在吃午飯，吃的是剛蒸出的饅頭蘸蒜泥。他們家在大城市，是正縣級的官宦家庭，生活原本也可以簡單過。

物質(zhì)貧乏的年代，沒東西可帶，饅頭還可以走親戚。舅舅來我家，拿了一竹籃子的饅頭，個個白白胖胖、圓圓滾滾的，此情此景，現(xiàn)在依然記憶猶新，如在眼前。

饅頭之于我，滋養(yǎng)了我少年的時光。那時候下午放學(xué)后，大都是掰半個饃就去割草了。上初三那年學(xué)習(xí)很緊，中午回到家，大人們往往才從地里回家造飯，吃上飯上學(xué)就晚了，于是我就吃個前幾天的剩饃，再胡亂吃點(diǎn)剩菜就上學(xué)了。后來我干脆早上把饃帶到學(xué)校，中午不回家，吃完饃便到學(xué)校附近人家，用人家壓井壓點(diǎn)涼水喝，涼饃配涼水，吃久了胃也不舒服。中考我考上了師范，在學(xué)校里我奇怪地發(fā)現(xiàn)，有的同學(xué)竟然不吃當(dāng)天新的軟饃，卻吃前一天剩下的涼的硬膜，他們說“涼饃才好吃”。

沒有零食的年代，孩子哭鬧時，大人們就會用筷子插住饃在煤火上烤，那叫一個又脆又香，一個很大的饅頭烤焦一層，揭下來吃了，這樣邊烤邊吃，很快也就吃完了。再后來不知是誰發(fā)明了“烤香饃片”，這個零食一度暢銷，現(xiàn)在還在銷售，我寫作時有個吃東西的習(xí)慣，最愛吃的就是饃片，今天吃饃片時，我注意到包裝上寫著“饃片全國年銷量60億片”字樣，看來，喜歡吃饃片的人還不少哩。

最近我喜歡上了蒸饅頭。以前都是買著吃，我們原先住的地方有一家饃鋪，每當(dāng)他們把一籠籠圓潤飽滿的饅頭抬到門外涼時，饃味直接刺激著人的味蕾，欲罷不能，感覺香飄十里，搬家之后很難再嗅到那樣的饃香了。

我蒸饅頭不是太在行，才出鍋時還可以，一剩就硬邦邦的。一次下早課，同事分享給我一個包子吃，包子熱乎乎的、煊乎乎的，好像才從鍋里拿出來的，松軟可口。我問她咋蒸這么軟呢？她說，包好包子先在冷水鍋里放一放，停一停，再開火，蒸出的包子又煊又軟，如果放鍋外面，饃皮兒就會發(fā)干發(fā)硬，蒸出來不那么煊了，如果放鍋里直接開火，沒有醒發(fā)，即沒有二次發(fā)酵，也不煊，做饅頭也是這樣。一語點(diǎn)醒夢中人，我簡直得了秘籍，回到家一試，果然又煊又軟。吃不完的放冰箱里凍了，吃時再拿出來餾一餾，就像剛出鍋的那樣，也可以放冰箱冷藏里，過兩天餾餾，仍然是饃香醇厚，口感綿密。

現(xiàn)代年輕人會做饅頭的越來越少了，會做手工饅頭的父母將是吃貨孩子的福氣。時下，饅頭品種日漸多樣。山東一“饅頭哥”何安強(qiáng)曾以花樣饅頭登上國宴，還把饅頭通過電商銷售到全國各地，網(wǎng)傳2021年這一年，他的產(chǎn)業(yè)帶動全村人營收上億元呢。

前幾天參加一個新書發(fā)布會，會后用餐的飯店菜品可謂是珍饈佳肴，但大家卻對饅頭情有獨(dú)鐘，他們放下國家級作協(xié)詩人或者市作協(xié)領(lǐng)導(dǎo)的矜持，提議飯后再帶走幾個饅頭。那饅頭很大，直徑有燒餅?zāi)敲创?，一個要抵得上平時的三四個小饅頭，也不算太白，圓圓乎乎的，很像小時候母親在大鍋臺里蒸的大饅頭，很誘人，大家你一塊我一塊掰著吃，很過癮，我吃大餐一般都不再吃饅頭或主食，這次真是忍不住了。一位女作家說，在家里，母親也總蒸饅頭，可都沒這煊，沒這好吃。走時，她真提留個袋子，裝了幾個大饅頭，真讓人艷羨。

不錯，拿一個饅頭，掰開來，聞一聞，捏一捏，一層一層剝著吃，麥香撲鼻，無需再吃其它，不也是一種享受嗎？即便身處五光十色的世界里，保持內(nèi)心的寧靜與平和，生活原本可以簡單過， 正如這簡簡單單的饅頭。