茶葉的“山場”之爭自古有之，早在唐代，茶圣陸羽就以一句“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”道破種植環(huán)境對茶葉品質(zhì)的決定性影響。

而最早“卷山場”出圈的莫過于武夷巖茶，清朝時任崇安知縣（現(xiàn)武夷山市）的茶仙陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中就有“釅茶北山者為上，南山者次之”的記載。

另據(jù)清崇安縣令王梓在《茶說》一書中所書：“武夷山周圍百二十里，皆可種茶，其品有二：在山者為巖茶，上品；在地者為洲茶，次之。”

時至今日，武夷巖茶已形成鮮明的品質(zhì)階梯——正巖、半巖及洲茶，前兩者合稱為“名巖區(qū)”，其余則歸類為“丹巖區(qū)”，孕育的巖茶市場價格懸殊。

尤其是站在金字塔尖的“三坑兩澗”所產(chǎn)的正巖茶，即使售價翻了十倍不止，卻始終不乏愛茶人為其一擲千金……同是巖茶，為何正巖茶能獨領(lǐng)風騷呢？

國內(nèi)不少研究為巖茶以“山場”論英雄提供了科學依據(jù)——不同山場微域氣候、土質(zhì)條件等生態(tài)環(huán)境的差異對巖茶品質(zhì)影響深刻，一起來深入了解下吧~

01

不同山場微域氣候差異？

眾所周知，光照與溫度是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)境因子，諸多研究均指出：光照過強、氣溫過高會抑制茶樹氨基酸、咖啡堿的合成，進而削減茶葉品質(zhì)。

如此一來，茶園所處區(qū)域的森林覆蓋率則直接影響茶樹接收到的光照強度。而位于武夷山世界自然遺產(chǎn)保護區(qū)內(nèi)的正巖產(chǎn)區(qū)，茶樹與森林共生共存。

這形成了“林茶共生”生態(tài)系統(tǒng)，高植被覆蓋率不僅有效提升了環(huán)境濕度，還促使陽光穿過水霧、轉(zhuǎn)化為柔和的漫射光，為茶樹營造出理想的光照環(huán)境。

此外，正巖茶園多分布于巖崖之間，光線也會在巖石間發(fā)生折射，有效避免了喜光怕曬的茶樹被陽光直射，恰到好處的光照平衡了茶樹的碳氮代謝過程。

而折射光與漫射光的共同作用下，延緩了茶樹的生長速度，更有助于合成與積累豐富的內(nèi)含物質(zhì)，特別是能夠顯著提升武夷巖茶芳香物質(zhì)的含量與多樣性。

相比之下，森林茂密的半巖產(chǎn)區(qū)漫射光也較充足，但由于缺少巖石折射的輔助、折射光相對不足，產(chǎn)制的巖茶香氣較馥郁，但整體表現(xiàn)遜色于正巖茶。

而洲茶因缺乏森林遮蔽與折射條件，產(chǎn)生過多的直射光不利于積累芳香物質(zhì)！由此可見，三大產(chǎn)區(qū)微域氣候的差異使巖茶芳香物質(zhì)總量呈現(xiàn)出清晰的梯度：正巖茶 > 半巖茶 > 洲茶。

02

不同山場土壤條件差異？

土壤是茶樹獲取養(yǎng)分的根本所在，而不同山場由于地貌各異，其土質(zhì)條件也呈現(xiàn)顯著的差別。對此，《福建茶葉》報刊曾發(fā)布的一項相關(guān)研究就提供了確切證據(jù)。

該結(jié)果顯示：屬于典型丹霞地貌的正巖區(qū)，土壤類型以礫質(zhì)沙壤為主，而處于丹霞地貌與河谷地貌過渡地帶的半巖區(qū)則以紅壤為主，河谷地貌區(qū)的洲地則是沙壤土。

這三類土壤在有機質(zhì)的含量與比例、通氣性以及保水性方面存在明顯差異。具體來看，正巖茶區(qū)的土壤有機質(zhì)含量雖略低，但勝在各類元素比例均衡。

尤其是土壤常量元素中的鉀、鎂元素均以正巖區(qū)的含量最高，該研究指出這兩種關(guān)鍵元素對于提升橙花叔醇、橙花醇、雪松醇等烏龍茶特征香氣組分的含量具有積極影響。

另從通氣性與保水性來看，正巖區(qū)以沙礫為主的土壤結(jié)構(gòu)不僅通氣性良好，保水能力也最突出；半巖區(qū)的紅壤多呈小屑塊狀，通氣性墊底、保水性適中。

而洲地以純沙壤為主，盡管通氣性表現(xiàn)最優(yōu)，但保水能力最弱。充足的水分是茶樹生長的關(guān)鍵因素，保水能力的不足易導致茶樹根部缺水、進而嚴重影響?zhàn)B分的汲取、削減茶葉品質(zhì)。

綜上所述，三大產(chǎn)區(qū)的土質(zhì)條件優(yōu)劣可排序為：正巖 > 半巖 > 洲地。此外，該研究還進一步佐證了正巖山場具的微域氣候優(yōu)勢——空氣濕度較高、日照時間較短。

這有利于正巖區(qū)的茶樹緩慢生長、并積累更豐富的內(nèi)含物質(zhì)。相比之下，受空氣濕度不足與日照較多的限制，半巖茶與洲茶生長速度較快，內(nèi)含物質(zhì)積累相對有限。

03

不同山場巖茶品質(zhì)差異？

正因正巖、半巖、洲茶不同的微域氣候與土壤條件的顯著差異，造就了茶樹在生長過程中汲取的養(yǎng)分區(qū)別甚大，進而對鮮葉與成品茶的內(nèi)含物質(zhì)含量造成直接影響。

對此，福建農(nóng)林大學的相關(guān)研究選取了名巖區(qū)（正巖為主）、丹巖區(qū)（洲茶為主）的鮮葉和半成品肉桂，進行了系統(tǒng)的主要生化成分差異對比，結(jié)果如下所示：

無論是從鮮葉原料還是半成品肉桂來看，茶多酚、氨基酸、咖啡堿等關(guān)鍵生化成分均更富集于名巖區(qū)，這意味著名巖區(qū)鮮葉與茶品的內(nèi)含物質(zhì)含量均優(yōu)于丹巖區(qū)。

該研究還針對不同巖區(qū)半成品肉桂進行感官審評，光看外形丹巖區(qū)茶葉便稍遜一籌——條索的緊結(jié)度、勻整度以及色澤的油潤感，均不及名巖區(qū)表現(xiàn)優(yōu)異。

香氣方面，正巖區(qū)中的水簾洞、大坑口、天游峰、佛國巖所產(chǎn)的肉桂香氣更顯濃郁、持久。其中，前兩者彰顯肉桂典型的桂皮香，后兩者則帶有獨特的蜜桃香。

相比之下，丹巖區(qū)的半成品肉桂除后溪（有桂皮香）與洲頭（有乳香）兩地香氣較為濃郁持久外，其余多以清香或花果香為主，且整體的香氣表現(xiàn)不夠突出。

滋味更是相差甚遠，名巖區(qū)的半成品肉桂普遍彰顯醇厚且鮮爽的品飲體驗，巖韻特征也更顯著；而丹巖區(qū)茶湯要么不夠醇厚，要么鮮爽度、巖韻表現(xiàn)欠佳。

這一系列的感官品質(zhì)差異，正與不同巖區(qū)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量高低相呼應(yīng)。正巖山場以其優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境(微域氣候與土質(zhì)條件好），滋養(yǎng)茶樹茁壯生長、提升茶葉品質(zhì)。

而這恰好正印證了茶界一句經(jīng)典論斷：“原料決定上限板，工藝決定下限”， 正巖茶之所以價值不菲還備受推崇，正是在于其山場底蘊為茶葉品質(zhì)預(yù)設(shè)了更高的上限。

可以說，這是工藝無法完全彌補的天然優(yōu)勢，半巖與洲茶產(chǎn)區(qū)受限于先天風土條件的制約，即便工藝到位、所產(chǎn)的巖茶在“巖韻”表現(xiàn)上往往仍遜一籌~

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參考資料：

[1]《武夷巖茶不同巖區(qū)品質(zhì)形成研究進展》，陳華葵、楊江帆，《食品安全質(zhì)量檢測學報》。

[2]《不同巖區(qū)肉桂品種茶葉品質(zhì)化學成分分析》，陳華葵、楊江帆，《食品安全質(zhì)量檢測學報》《茶葉與糖尿病關(guān)系的研究概況》，丁仁鳳、何普明，《茶葉》

[3]《土壤理化性狀對武夷巖茶品質(zhì)的影響》，林貴英，《福建茶葉》；

[4]《不同巖區(qū)肉桂品種茶葉品質(zhì)化學成分分析》，陳華葵、楊江帆，《食品安全質(zhì)量檢測學報》；

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