貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒釀造“12987工藝”

端午制曲、重陽下沙

“12987”是醬香型白酒的基本釀造工藝的濃縮總結(jié)：即一個(gè)周期、兩次投糧，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

在此之前，還需進(jìn)行端午制曲、重陽下沙：

01 端午制曲

制曲是釀酒工藝最重要的一個(gè)部分，制曲時(shí)間與溫度都是重要因素。端午時(shí)節(jié)，是一年之中制曲的最好時(shí)節(jié)。

制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”，這是制曲所需要的最好的微生物環(huán)境，氣溫處于一年中的最高點(diǎn)。

醬香型白酒采用高溫制曲，制曲溫度在60-65攝氏度之間，生香能力強(qiáng)，在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛、酚類化合物，突出酒的醬香，以及細(xì)膩悠長(zhǎng)的口感。

02 重陽下沙

盛夏過去，這時(shí)正是本地高粱成熟的時(shí)節(jié)，也是赤水河水一年中最清澈的時(shí)候，形成了極佳的天然釀造環(huán)境，是最適合釀酒的季節(jié)，因此選擇重陽下沙。

其次重陽前后是高粱成熟的季節(jié)，新糧充沛，釀酒原料充足；還有天氣開始轉(zhuǎn)涼，溫度降低，適宜微生物發(fā)酵。

“12987”釀造工藝

1 年的釀造周期。走完一個(gè)周期，要一年的時(shí)間。

2 次投糧：一個(gè)釀造周期內(nèi)，全批糧食分下沙、插沙兩次投入。

9 次蒸煮：一個(gè)釀造周期內(nèi)，歷經(jīng)九次蒸煮。

8 次發(fā)酵：一個(gè)釀造周期內(nèi)，需要八次堆積糖化和入窖發(fā)酵。

7 次取酒：一個(gè)釀造周期內(nèi)，蒸餾取得七輪次原酒。

01 一個(gè)周期

正宗醬酒又稱坤沙酒，從“捆”中延伸出來的“坤”，指的是用一整捆的谷物釀造的一種酒。由于不是碾壓，所以要進(jìn)行深發(fā)酵，才能將原料的香氣完全激發(fā)出來，整個(gè)過程要一年才能完成。

一般來說，一年一個(gè)周期，指的是從第一次投糧，即以重陽下沙為始，到第七次取酒完成為終，歷時(shí)一年。

02 兩次投料

重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產(chǎn)的過程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

03 九次蒸煮

其所用容器，名為”甑“ [zèng]，也叫甑子。頭兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮開始，時(shí)間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。

04 八次發(fā)酵

每一次蒸煮后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。

05 七次取酒

經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。

真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒，蒸餾出一到七輪次酒。

“12987 ”釀造工藝是人類智慧的結(jié)晶，它體現(xiàn)了釀酒師們對(duì)自然規(guī)律的尊重、對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守以及對(duì)品質(zhì)的極致追求。每一個(gè)環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著豐富的經(jīng)驗(yàn)和智慧，這一復(fù)雜而精細(xì)的工藝，是醬酒獨(dú)特風(fēng)味和卓越品質(zhì)的堅(jiān)實(shí)保障，也使得醬酒在眾多酒類中獨(dú)樹一幟的體現(xiàn)。