作者:局哥

餐觀局制作

1個(gè)月。

300多家店。

全改。

9月15日，西貝承諾整改。

10月1日，全國(guó)門(mén)店開(kāi)始降價(jià)、現(xiàn)做。

11月22日，西貝南京新店開(kāi)業(yè)，排隊(duì)。

很多人說(shuō)："西貝又回來(lái)了。"

但局哥認(rèn)為：西貝是回來(lái)了，但它已經(jīng)不是原來(lái)的西貝了。

1

你有沒(méi)有想過(guò)一個(gè)問(wèn)題。

為什么西貝以前那么貴？

一份羊排賣(mài)一百多，一碗莜面賣(mài)三四十。

貴吧？

但你再想想，西貝的東西好吃嗎？

好吃。

上菜快嗎？

快。25分鐘上齊所有菜。

所以西貝貴，是有道理的。

因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)有個(gè)底層邏輯，圈里人把它叫“不可能三角”：品質(zhì)、價(jià)格、效率，你只能選兩個(gè)。

你要品質(zhì)+效率？那就貴。這是以前的西貝。

你要價(jià)格+效率？那就品質(zhì)差。這是快餐。

你要品質(zhì)+價(jià)格？那就慢。這是高端餐廳。

而且?guī)缀鯖](méi)有例外。

所有餐飲企業(yè)，都逃不開(kāi)這個(gè)三角。

以前的西貝，選的是品質(zhì)+效率，用最好的食材，25分鐘上齊菜，所以貴。

現(xiàn)在的西貝呢？

選的是品質(zhì)+價(jià)格。還是用最好的食材，但價(jià)格降下來(lái)了。

代價(jià)是什么？

慢了。

你發(fā)現(xiàn)了嗎？西貝餐桌上那個(gè)"25分鐘上齊菜"的沙漏，不見(jiàn)了。

為什么？

因?yàn)楝F(xiàn)在羊肉串要現(xiàn)串，雞湯要現(xiàn)熬，餃子要現(xiàn)包。

這些事，沒(méi)法25分鐘做完。

所以西貝放棄了效率，換來(lái)了價(jià)格。

這就是西貝這1個(gè)月做的最大的改變。

不是簡(jiǎn)單的降價(jià)。

而是重新選擇了“不可能三角”的另外兩個(gè)角。

2

你可能覺(jué)得，改就改唄，有什么難的？

難。

非常難。

我給你算算，300多家店同時(shí)改，要干多少事。

首先，羊肉串要改成現(xiàn)串現(xiàn)烤。

以前怎么做的？

冷凍串好的羊肉串，送到門(mén)店，拿出來(lái)化凍后烤就行。

一個(gè)人就能干。

現(xiàn)在呢？

門(mén)店要有切肉的、串肉的、烤肉的。

至少要2個(gè)人。

人工成本直接翻倍。

其次，雞湯要改成現(xiàn)熬。

以前怎么做的？

中央廚房熬好后濃縮，冷鏈運(yùn)到門(mén)店,加熱就能賣(mài)。

現(xiàn)在呢？

門(mén)店要有煲湯的設(shè)備，要有熬湯的師傅，要有足夠的后廚空間。

你去過(guò)西貝的廚房嗎？

很多門(mén)店的后廚本來(lái)就擠，現(xiàn)在還要塞進(jìn)去一堆煲湯的設(shè)備。

怎么塞？只能重新規(guī)劃動(dòng)線。

然后，菜品要降價(jià)。

近40道菜，每道菜降多少，要算清楚。

降多了，虧本。

降少了，消費(fèi)者不買(mǎi)賬。

算完價(jià)格，菜牌要重新印，系統(tǒng)要改價(jià)格。

全國(guó)近400家店，一家都不能錯(cuò)。

最后，員工要漲薪。

1.8萬(wàn)員工，人均500塊。

錢(qián)怎么發(fā)？從哪發(fā)？

這些事，同時(shí)在幾百家店同時(shí)推進(jìn)。

你猜要多久？

1個(gè)月。

9月15日承諾，10月1日全國(guó)落地，11月初見(jiàn)成效。

你可能改個(gè)微信頭像都要糾結(jié)一周。

西貝1個(gè)月把好幾百家店全改了。

這種執(zhí)行力，在餐飲行業(yè)，我只見(jiàn)過(guò)兩家。

一家是紫光園；一家是西貝。

為什么西貝能這么快？

因?yàn)檎娴募绷恕?/p>

9月的風(fēng)波，讓西貝日營(yíng)業(yè)額一天至少損失100萬(wàn)。

400家店，一天少100萬(wàn)。

一個(gè)月就是3000萬(wàn)。

這個(gè)錢(qián),燒不起。

所以必須快。

快到讓消費(fèi)者看到誠(chéng)意。

快到讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)不及反應(yīng)。

1個(gè)月，就是西貝給出的答案。

3

但你可能還會(huì)問(wèn)另一個(gè)問(wèn)題。

西貝降價(jià)了，還給員工漲薪，錢(qián)從哪來(lái)？

這個(gè)問(wèn)題，很多人問(wèn)。

我也很好奇。

所以我去算了一下賬。

西貝的賬，是這么算的。

第一筆賬：降價(jià)，但客流回來(lái)了。

假設(shè)以前，人均120，一天1000人，營(yíng)業(yè)額12萬(wàn)。

假設(shè)現(xiàn)在，人均100，一天1500人，營(yíng)業(yè)額15萬(wàn)。

降價(jià)是降價(jià)了，但因?yàn)槿硕嗔?，總營(yíng)業(yè)額反而漲了。

第二筆賬：漲薪，但員工積極性高了。

以前，員工拿底薪+績(jī)效+股份，收入水平已經(jīng)在行業(yè)排名靠前了。

現(xiàn)在，漲薪500，還有獎(jiǎng)金考核，收入基本是餐飲行業(yè)天花板了。

員工士氣高漲服務(wù)好了，客戶(hù)體驗(yàn)好了，復(fù)購(gòu)率高了。

第三筆賬：現(xiàn)做，成本反而可能更低。

你可能覺(jué)得現(xiàn)做成本高。

但其實(shí)預(yù)制工藝也不便宜。

中央廚房的設(shè)備要錢(qián)，冷鏈運(yùn)輸要錢(qián)，儲(chǔ)存要錢(qián)。

這些中間環(huán)節(jié)的成本，都不低。

改成現(xiàn)做，雖然人工成本高了，但省了中間環(huán)節(jié)的錢(qián)。

綜合下來(lái)，不一定虧。

所以西貝這筆賬，是算得過(guò)來(lái)的。

截至11月，西貝整體客流相較去年同期漲了5%。

賬，算平了。

4

9月那場(chǎng)風(fēng)波剛出來(lái)的時(shí)候，很多人說(shuō)西貝完了。

說(shuō)消費(fèi)者不會(huì)原諒西貝。

說(shuō)預(yù)制菜是原罪。

但現(xiàn)在呢？

西貝又開(kāi)始排隊(duì)了。

為什么？

因?yàn)槲髫愖鰧?duì)了一件事：聽(tīng)消費(fèi)者的。

消費(fèi)者說(shuō)要現(xiàn)做，西貝就改成現(xiàn)做；消費(fèi)者說(shuō)太貴，西貝就降價(jià)；消費(fèi)者說(shuō)要誠(chéng)意，西貝就發(fā)券、漲薪、不裁員。

然后呢？

客流回來(lái)了。

所以這件事告訴我們什么？

消費(fèi)者不是不給機(jī)會(huì)；消費(fèi)者是要看你怎么做。

你真的聽(tīng)進(jìn)去了，真的改了，消費(fèi)者會(huì)回來(lái)。

你嘴上說(shuō)改，實(shí)際不動(dòng)，消費(fèi)者不是傻子。

西貝用1個(gè)月證明了：聽(tīng)消費(fèi)者的，真的有用。

5

但西貝這1個(gè)月的改變，不只是西貝一家的事。

這對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)，都有啟發(fā)。

以前，餐飲行業(yè)卷什么？

卷一切。

誰(shuí)出餐快，誰(shuí)上菜快，誰(shuí)價(jià)格低，誰(shuí)營(yíng)銷(xiāo)好，誰(shuí)標(biāo)準(zhǔn)化做得好，誰(shuí)就牛。

所以大家都在搞中央廚房、搞預(yù)制菜、搞多少分鐘出餐的承諾。

但現(xiàn)在，消費(fèi)者不吃這套了。

消費(fèi)者要什么？

要現(xiàn)做。

要看得見(jiàn)的品質(zhì)；要吃得起的價(jià)格。

至于快不快？

沒(méi)那么重要了。

你是現(xiàn)做的，價(jià)格合理，等10分鐘、20分鐘，可以接受。

所以餐飲行業(yè)的"不可能三角"，正在被重新定義。

以前是：品質(zhì)+效率=貴，消費(fèi)者買(mǎi)單。

現(xiàn)在是：品質(zhì)+價(jià)格=慢一點(diǎn)也行，消費(fèi)者更愿意買(mǎi)單。

這是一個(gè)信號(hào)。

餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則，變了。

效率不再是唯一的競(jìng)爭(zhēng)力。

品質(zhì)+合理的價(jià)格，才是。

西貝用1個(gè)月，給所有餐飲企業(yè)上了一課。

時(shí)代變了。

消費(fèi)者變了。

餐飲行業(yè)的玩法，也改變變了。