辣椒素的秘密

今年 6 月，三養(yǎng)火雞面在丹麥被召回的消息一傳出，就像一顆石子投入平靜的湖面，在消費(fèi)者中激起了層層漣漪。三養(yǎng)食品反應(yīng)迅速，立馬指出丹麥方面在辣椒素測(cè)算方法上出了錯(cuò)，還提出了異議。

一個(gè)月后，丹麥獸醫(yī)和食品管理局（DVFA）完成重新評(píng)估，解除了對(duì)雙倍辣火雞面和辣味湯面的召回決定，這兩款面又能在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng) “重出江湖” 啦。

大家肯定好奇，這場(chǎng)風(fēng)波背后的測(cè)算方法到底咋回事？吃辣對(duì)身體到底好不好呢？

原來(lái)，DVFA 評(píng)估辣椒素含量時(shí)，用產(chǎn)品總重量而不是液體醬重量來(lái)算，結(jié)果算出的數(shù)值比實(shí)際高出 4 倍，這才導(dǎo)致召回決定。

這事兒的核心就是辣椒素。辣椒素，化學(xué)名稱為反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，化學(xué)式為C18H27NO3是辣椒的活性成分，對(duì)哺乳動(dòng)物包括人類都有刺激性并可在口腔中產(chǎn)生灼燒感。辣椒素可是辣椒里的 “靈魂”，辣椒那獨(dú)特的辣味就靠它，大約 70% 的辣度都源于此。它會(huì)讓人產(chǎn)生 “虛假疼痛”，這就是為啥說(shuō) “辣不是味覺(jué)，而是痛覺(jué)”。

因?yàn)槔苯菲贩N多，每種辣椒的辣椒素含量不一樣，所以從 1865 年開(kāi)始，“史高維爾指數(shù)” 就成了衡量辣椒辣度的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。三養(yǎng)那兩款面在這個(gè)指數(shù)里屬于中等辣度，就像墨西哥辣椒一樣，分別是 SHU8000 和 SHU4705。咱們熟悉的小米椒辣度在 SHU30000 至 SHU50000，火雞面辣度還不到小米椒的 1/3 呢。那么生活中如何快速解辣呢？

由于辣椒素是辣椒中的主要刺激性成分，會(huì)與口腔中的神經(jīng)受體結(jié)合產(chǎn)生灼燒感，我們可以根據(jù)這個(gè)原理用以下方法解辣：

1、喝牛奶：牛奶中含酪蛋白，能把辣椒樹(shù)包裹起來(lái)，從而起到解辣效果，一般加糖、低溫的全脂牛奶解辣效果更好。

2、喝水：不停的用水漱口，能減輕辣引起的燒灼感。也可以適當(dāng)喝冰水，能對(duì)抗口腔及胃部灼熱感。

3、喝果汁：果汁中含有大量糖分，能稀釋辣味，幫助解辣。

4、喝檸檬水：辛辣食物偏向于堿性食物，檸檬水中含有大量酸性物質(zhì)，兩者混合能產(chǎn)生中和作用，減少辣椒對(duì)機(jī)體的刺激。

適量的辣椒素對(duì)人體好處多多?，F(xiàn)在川菜等辣味料理火遍全球，好多科研機(jī)構(gòu)研究發(fā)現(xiàn)，辣椒素不但無(wú)害，還有很多益處。

它能調(diào)節(jié)人體代謝功能。臨床研究顯示，適量辣椒素能促進(jìn)代謝、改善血糖調(diào)節(jié)，還能讓人有飽腹感，減少過(guò)度飲食。2.56 毫克辣椒素就能讓人有飽腹感，5 毫克有助于改善血糖代謝，這差不多就是微微辣到微辣的程度。

辣椒素還能降低心血管病死亡風(fēng)險(xiǎn)。2021 年《美國(guó)預(yù)防心臟病學(xué)雜志》的分析表明，每周吃 6 - 7 天辣椒的人比每周吃辣不足一次的人全因死亡率降低了 14%。

它也能降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。辣椒素能抑制癌細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)其凋亡。一項(xiàng)涉及 51 萬(wàn)人的研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)成年人常吃辣能降低食道癌、胃癌、結(jié)直腸癌等胃腸道癌癥風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)不吸煙不喝酒的人效果更明顯。

除了這些，辣椒素還有更多有趣的用途。

在寒冷天氣，辣椒能讓身體暖和；在熱帶地區(qū)，能讓身體出汗降溫。吃辣椒時(shí)，大腦會(huì)釋放內(nèi)啡肽，刺激產(chǎn)生愉悅物質(zhì)多巴胺，調(diào)節(jié)情緒。

所以呀，遵循健康常識(shí)，科學(xué)控制辣味食品攝入量，就能既享受辣味美食，又收獲健康啦！