180 次配方調(diào)整，只為一口 “當(dāng)代味”

烏氈帽 2025 新品研發(fā)團(tuán)隊(duì)訪(fǎng)談

在傳統(tǒng)底蘊(yùn)與現(xiàn)代需求的碰撞中，黃酒這一流淌著千年文脈的經(jīng)典飲品，正經(jīng)歷一場(chǎng)靜默卻深刻的革新。作為浙江傳統(tǒng)名酒的標(biāo)桿，烏氈帽始終堅(jiān)守釀造初心，又勇拓創(chuàng)新之路 —— 其 2025 年新品以 180 次配方調(diào)整的極致匠心，為黃酒勾勒出 “當(dāng)代味” 的新范式。這不僅是一場(chǎng)對(duì)味覺(jué)邊界的探索，更是對(duì)健康訴求、多元場(chǎng)景與文化傳承的深度融合。帶著消費(fèi)者對(duì)美食質(zhì)感與健康體驗(yàn)的雙重期待，最美食 Bestfood 走進(jìn)浙江安吉烏氈帽酒業(yè)有限公司，與研發(fā)團(tuán)隊(duì)及其專(zhuān)業(yè)釀酒師面對(duì)面，正式開(kāi)啟了解鎖傳統(tǒng)黃酒突破邊界、適配當(dāng)代生活的升級(jí)心法。

180次配方調(diào)整：一場(chǎng)關(guān)于風(fēng)味與健康的精準(zhǔn)博弈

最美食 Bestfood：傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)味底蘊(yùn)，往往與特定原料、發(fā)酵工藝，甚至部分 “風(fēng)味關(guān)聯(lián)成分” 深度綁定。你們?cè)?180 次配方調(diào)整中，面臨的最大平衡難題是什么？既要守住黃酒獨(dú)有的 “傳統(tǒng)本味”，又要破解現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康、口感、場(chǎng)景的多元訴求，你們定義的 “守正” 底線(xiàn)和 “創(chuàng)新” 邊界分別是什么？

烏氈帽研發(fā)團(tuán)隊(duì)：最大的平衡難題，在于 “風(fēng)味與健康的共生矛盾”—— 傳統(tǒng)工藝中，賦予黃酒醇厚感的適量高級(jí)醇、酯類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，與過(guò)量高級(jí)醇、EC 等有害成分，往往源于同一套微生物代謝路徑，難以單獨(dú)剝離。我們的 “守正” 底線(xiàn)，是絕不丟掉黃酒的 “魂”：一是堅(jiān)守核心原料，必須選用烏氈帽甄選優(yōu)質(zhì)米，這里的水土決定了黃酒的基礎(chǔ)風(fēng)味底色；二是堅(jiān)守傳統(tǒng)曲種，保留爆麥曲、米麥曲中的天然菌群，它們是生成黃酒多糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以及獨(dú)特香醇風(fēng)味的關(guān)鍵；三是堅(jiān)守核心發(fā)酵邏輯，延續(xù) “蒸煮、自然糖化、陳釀” 的本質(zhì)，不依賴(lài)化學(xué)添加改變風(fēng)味。

而 “創(chuàng)新” 的邊界，是 “精準(zhǔn)賦能而非顛覆”。所有調(diào)整都圍繞 “放大傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)、化解當(dāng)代痛點(diǎn)” 展開(kāi)：比如將浸米時(shí)間優(yōu)化至 8-12 天，不是憑空改動(dòng)，而是通過(guò)數(shù)據(jù)驗(yàn)證，讓米吸水膨脹與成分分解更充分，既適配現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵控制，又能提升后續(xù)風(fēng)味物質(zhì)的生成效率；采用 “先糖化后發(fā)酵” 和 20℃低溫發(fā)酵工藝，是通過(guò)調(diào)控微生物代謝節(jié)奏，定向抑制有害成分生成，同時(shí)強(qiáng)化酯類(lèi)等花果香物質(zhì)的積累；添加定制混合酶系，是為了補(bǔ)充傳統(tǒng)麥曲在酶活上的不足，既提高出酒率，又能讓酯類(lèi)含量提升 6.0%，讓香氣更聚焦，且全程不破壞黃酒的核心風(fēng)味骨架。

簡(jiǎn)單說(shuō)，我們的創(chuàng)新從不是 “創(chuàng)造新味道”，而是通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)，讓傳統(tǒng)黃酒的 “優(yōu)”（香醇、營(yíng)養(yǎng)）被當(dāng)代人更清晰地感知，“弊”（飲后不適、風(fēng)味厚重）被精準(zhǔn)化解，最終實(shí)現(xiàn) “喝得到傳統(tǒng)，品得出舒適” 的平衡。

“當(dāng)代味”的誕生：清爽不寡淡，醇厚不壓口

最美食 Bestfood：“清爽不寡淡，醇厚不壓口” 的 “當(dāng)代味”，背后是對(duì)味覺(jué)體驗(yàn)的精準(zhǔn)設(shè)計(jì)。這種味道如何兼顧 “易飲性” 與黃酒的核心風(fēng)味標(biāo)識(shí)？和傳統(tǒng)黃酒相比，除了口感體感的差異，其適配當(dāng)代生活的核心邏輯又是什么？

烏氈帽研發(fā)團(tuán)隊(duì)：“當(dāng)代味” 的核心，是讓黃酒從 “特定場(chǎng)景飲品” 變成 “日?？杉暗氖孢m選擇”，既保留黃酒的本質(zhì)特質(zhì)，又貼合現(xiàn)代人的味覺(jué)偏好與生活節(jié)奏。和傳統(tǒng)黃酒相比，這種差異不只是表面的口感調(diào)整，更是風(fēng)味表達(dá)邏輯的升級(jí)：

一是，體感更適配日常：傳統(tǒng)黃酒部分產(chǎn)品因酒體厚重、甜膩感明顯，更適合秋冬暖飲或搭配重油重味菜肴；而新品的 “輕盈” 是有層次的 —— 清爽型雖酒精度達(dá) 18%，但通過(guò)醇酯酸的精準(zhǔn)配比，弱化了傳統(tǒng)高度酒的辛辣刺激，保留了酒香的濃郁，即使是夏季戶(hù)外燒烤、海鮮小酌等輕松場(chǎng)景，喝起來(lái)也無(wú)負(fù)擔(dān)，不會(huì)給腸胃帶來(lái)沉重感。

二是，香氣更符合現(xiàn)代審美：傳統(tǒng)黃酒的香氣偏復(fù)合濃郁，部分人會(huì)覺(jué)得 “味重”；新品則聚焦 “純粹與清新”，通過(guò)定向強(qiáng)化乳酸乙酯、乙酸乙酯等帶來(lái)的花果香，剔除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜味，讓香氣更干凈、更易感知。不用刻意細(xì)品，入口就能捕捉到黃酒的香醇本味，降低了年輕人接受黃酒的味覺(jué)門(mén)檻。

三是，飲后體驗(yàn)更貼合健康需求：這是 “當(dāng)代味” 的重要支撐 —— 傳統(tǒng)黃酒因工藝特性，部分產(chǎn)品飲后易出現(xiàn) “上頭”“頭疼”，影響日常飲用體驗(yàn)；新品通過(guò)降低 30% 高級(jí)醇、將 EC 含量降至行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 1/5 的工藝優(yōu)化，讓飲后不適感發(fā)生率從 15% 降至 3% 以下，即便日常小酌也不影響次日狀態(tài)，契合當(dāng)代人 “健康飲酒、適度飲用” 的理念。

最美食 Bestfood：當(dāng)風(fēng)味向 “輕盈、清新” 調(diào)整，是否會(huì)讓黃酒標(biāo)志性的 “溫潤(rùn)醇厚” 特質(zhì)被稀釋?zhuān)窟@種 “適配性創(chuàng)新” 如何確保不丟掉黃酒的文化基因與傳統(tǒng)底色？

烏氈帽研發(fā)團(tuán)隊(duì)：完全不會(huì)，因?yàn)槲覀兊膭?chuàng)新始終圍繞 “放大傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，而非削弱傳統(tǒng)特質(zhì)” 展開(kāi)。黃酒的傳統(tǒng)底色從不是 “厚重、甜膩”，而是 “原料本真的香醇、發(fā)酵帶來(lái)的溫潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富的特質(zhì)”，這也是我們堅(jiān)守的核心：

原料與曲種守住 “根”：始終選用烏氈帽甄選優(yōu)質(zhì)米，依托安吉“綠水青山”水土優(yōu)勢(shì)保證黃酒的基礎(chǔ)風(fēng)味；麥曲制作延續(xù)天然菌群發(fā)酵，曲霉、酵母等微生物的代謝產(chǎn)物，是黃酒溫潤(rùn)口感與獨(dú)特香氣的源頭，這一點(diǎn)從未改變，確保新品仍帶著黃酒獨(dú)有的風(fēng)味標(biāo)識(shí)。

工藝守住 “魂”：陳釀階段依舊采用溫和存儲(chǔ)方式，讓酒體在自然陳化中慢慢融合，促進(jìn)酸與醇生成芳香酯，保留了黃酒 “回味悠長(zhǎng)” 的特質(zhì)；沒(méi)有為了追求清爽而采用化學(xué)手段調(diào)整，全程依賴(lài)自然發(fā)酵與工藝優(yōu)化，確保黃酒作為 “液體蛋糕” 的營(yíng)養(yǎng)屬性 —— 多糖、氨基酸、維生素等成分都被完整保留，這正是黃酒千年傳承的核心價(jià)值。

簡(jiǎn)單說(shuō)，“當(dāng)代味” 不是對(duì)傳統(tǒng)的否定，而是用更貼合現(xiàn)代生活的方式，讓黃酒的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)被更好地感知。它依然是那個(gè)承載著千年釀造智慧的黃酒，只是變得更懂當(dāng)代人的需求，讓傳統(tǒng)味道能自然融入日常。

180次配方調(diào)整，是烏氈帽研發(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的深刻理解，也是對(duì)消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)回應(yīng)。從“風(fēng)味優(yōu)化+健康減負(fù)”的雙目標(biāo)，到“清爽不寡淡，醇厚不壓口”的“當(dāng)代味”，再到三重方案控制有害成分，烏氈帽用匠心與創(chuàng)新，重新定義了黃酒的未來(lái)。在這場(chǎng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的對(duì)話(huà)中，黃酒的“根”始終未變，而它的“枝葉”，正以更鮮活的姿態(tài)，擁抱當(dāng)代人的生活。