作者 | 陳振

來源 | 財(cái)經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：“今天吃什么？”當(dāng)人均百元的日料成為新選擇，一場圍繞“打工人”錢包的壽司價(jià)格戰(zhàn)正在悄然上演。

走進(jìn)任何一家商場，你都能看到這樣的景象：壽司郎門口坐著排隊(duì)等位的年輕人，濱壽司的傳送帶前坐滿了上班族，而最新加入戰(zhàn)局的海底撈“如鮨壽司”更是人頭攢動(dòng)。

那這一場傳送帶上的大戰(zhàn)，到底誰才是打工人的日料性價(jià)比之王？

火鍋巨頭的新賭局

海底撈為何盯上壽司

走進(jìn)杭州新開的“如鮨壽司”，明檔操作間里師傅正在現(xiàn)場手握壽司，回轉(zhuǎn)帶上色彩繽紛的碟子緩緩流動(dòng)。

如果不是門口那個(gè)熟悉的海底撈logo，你很難把這個(gè)充滿日式風(fēng)情、人均消費(fèi)88元的壽司店，和那個(gè)以熱情服務(wù)聞名的火鍋巨頭聯(lián)系起來，這背后是海底撈正在下的一盤大棋。

那么，海底撈為什么又選擇了壽司賽道？

去年啟動(dòng)的“紅石榴計(jì)劃”已經(jīng)讓海底撈孵化出了14個(gè)餐飲品牌，從烤肉鋪?zhàn)拥秸ù辏F(xiàn)在又加上了壽司店，這些新業(yè)務(wù)在上半年貢獻(xiàn)了5.97億元收入。

這一連串動(dòng)作，像極了一個(gè)步入中年的職場人，在主業(yè)遇到瓶頸時(shí)開始瘋狂嘗試副業(yè)。

但盡管增長迅速，但海底撈的多元化業(yè)務(wù)對(duì)總營收的貢獻(xiàn)仍顯有限，財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，其他餐廳收入的營收占比為2.9%，雖較去年同期的0.8%有所提升，卻仍表明該策略尚未進(jìn)入真正的收獲期。

同時(shí)海底撈也面臨著“頂流”光環(huán)逐漸褪去的現(xiàn)實(shí)，如今選擇壽司賽道也是為了在火鍋這個(gè)主業(yè)增長放緩時(shí)，通過多元化尋找更多的發(fā)展可能，畢竟“技多不壓身”。

看看現(xiàn)在的餐飲市場就明白了，在消費(fèi)分級(jí)的趨勢下，人均百元左右的日料成了香餑餑，既不像高端日料那樣讓人望而卻步，又比普通快餐更有儀式感，這不就正是擺在海底撈面前的最佳機(jī)會(huì)。

因?yàn)閴鬯纠傻某晒褪亲詈玫淖C明——雖然人均134元不算便宜，但門口總是排著長隊(duì)。

更重要的是數(shù)據(jù)顯示，日料市場開始回暖，2025年市場規(guī)模有望回升到700億元。

當(dāng)下的年輕消費(fèi)群體既要品質(zhì)又要性價(jià)比，還喜歡在社交平臺(tái)分享美食，而壽司恰好就是這群消費(fèi)者的“天選之子”。

但海底撈做壽司，真的能行嗎？畢竟在消費(fèi)者心中海底撈等于火鍋，現(xiàn)在突然做壽司，難免讓人產(chǎn)生“專業(yè)嗎”的疑問。

火鍋和壽司在工藝上確實(shí)差異很大，火鍋講究的是標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化，而壽司更看重師傅的手藝和食材的新鮮度，雖然海底撈強(qiáng)調(diào)“鮮切、即煮、現(xiàn)炸”的理念，但要改變消費(fèi)者的固有認(rèn)知，需要時(shí)間和持續(xù)的產(chǎn)品力證明。

但仔細(xì)分析，在壽司上海底撈確實(shí)有自己的底氣，因?yàn)榻?jīng)過多年積累，它已經(jīng)建立起全球現(xiàn)有供應(yīng)鏈，這種規(guī)模采購的優(yōu)勢，讓它在成本控制上比很多新入局者更有底氣。

從更宏觀的角度看，海底撈選擇壽司這條新賽道也能看出餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，在單個(gè)品類收到消費(fèi)者追捧的情況下，多元化這個(gè)方向成了餐飲巨頭能長期存活在市場上的必然選擇。

多元化不是盲目擴(kuò)張，而是基于海底撈的全球供應(yīng)鏈、會(huì)員體系、運(yùn)營這些底層能力，因?yàn)檫@些都可以為新業(yè)務(wù)提供支持。

但同時(shí)多元化也意味著要面對(duì)更大的挑戰(zhàn)。

壽司紅海的生存法則

海底撈的新考驗(yàn)

雖然開局不錯(cuò)，但海底撈的壽司之路注定不會(huì)輕松，因?yàn)楝F(xiàn)在的壽司，早已不是藍(lán)海市場。

壽司郎以其正宗日式血統(tǒng)占據(jù)一席之地，濱壽司已經(jīng)在中國開出100多家門店，元?dú)鈮鬯旧罡痪€城市，爭鮮更是以235家門店的規(guī)模領(lǐng)跑大眾市場，這些品牌各有所長，都在各自的領(lǐng)域圈住了不少穩(wěn)固的顧客群體。

海底撈要如何在這個(gè)競爭激烈的市場里分一杯羹？

先看最直接的價(jià)格對(duì)比，壽司郎最便宜的碟子10元起步，招牌的藍(lán)鰭金槍魚中腹則要28元；濱壽司保持著8元均一的經(jīng)典定價(jià)。

從定價(jià)策略上看海底撈并不是簡單跟風(fēng)，海底撈的“如鮨壽司”把主力產(chǎn)品定在9.9元和15元兩個(gè)區(qū)間，人均88元的客單價(jià)巧妙地卡在了壽司郎和其他壽司品牌之間，還推出69元代100元的優(yōu)惠券，相比其他壽司品牌更突出“平價(jià)精致感”。

當(dāng)消費(fèi)者談?wù)撔詢r(jià)比時(shí)，到底在談?wù)撌裁矗炕蛟S不只是價(jià)格，而是“這錢花得值不值”的綜合感受。

壽司郎的優(yōu)勢在于食材品質(zhì)和品牌調(diào)性，適合對(duì)品質(zhì)有要求的消費(fèi)者；濱壽司勝在價(jià)格穩(wěn)定，是預(yù)算有限時(shí)的穩(wěn)妥選擇；如鮨壽司則靠著更靈活的定價(jià)策略和豐富的產(chǎn)品線，試圖在兩者之間找到平衡點(diǎn)。

有消費(fèi)者在社交平臺(tái)分享：“在壽司郎吃的是情懷，在濱壽司吃的是實(shí)惠，在如鮨吃的是聰明。”這句話或許道破了這場價(jià)格戰(zhàn)的本質(zhì)：不同的品牌正在用不同的價(jià)值主張，爭奪著新時(shí)代消費(fèi)者的心智。

雖然目前“如鮨壽司”與壽司郎的菜單重合度較高，但長遠(yuǎn)來看，在遍地撒網(wǎng)之后，如何找到自己的特色，如何精準(zhǔn)收網(wǎng)，或許才是海底撈最需要思考的問題。

“學(xué)我者生似我者死”

海底撈的模仿與超越之道

走在如鮨壽司的店里，熟悉的感覺撲面而來：同樣的傳送帶送餐，同樣的觸屏點(diǎn)單，同樣的大屏互動(dòng)游戲，難怪有消費(fèi)者直言：“這不就是海底撈版的壽司郎嗎？”

確實(shí)從表面看，如鮨壽司對(duì)壽司郎的模仿痕跡相當(dāng)明顯。

但商業(yè)世界的規(guī)則從來不是“誰先做就誰贏”，而是“誰做得更好誰贏”，海底撈的聰明之處在于，它懂得在模仿的基礎(chǔ)上進(jìn)行超越。

首先是服務(wù)基因的跨界復(fù)制，海底撈把自己最擅長的發(fā)揮到了極致，在如鮨壽司，消費(fèi)者能感受到那種熟悉的“海底撈式”熱情。

有消費(fèi)者分享：“米飯偏硬提了一句，服務(wù)員立即道歉并更換，還主動(dòng)送了份甜品?！?/strong>

這種服務(wù)上的細(xì)微差別，恰恰成了如鮨壽司的突破口，傳統(tǒng)日料店講究“距離感”，而海底撈反其道而行，用貼心服務(wù)創(chuàng)造差異化體驗(yàn)。

這恰恰揭示了海底撈跨界戰(zhàn)略的核心，不僅復(fù)制商業(yè)模式，更要復(fù)制服務(wù)基因，在餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重的今天，服務(wù)體驗(yàn)正成為決定品牌是否能長久的關(guān)鍵因素。

不過也有網(wǎng)友表示：“走進(jìn)如鮨壽司，總有種走錯(cuò)片場的感覺，服務(wù)太熱情，反而少了吃日料的那種靜謐感?！斑@種評(píng)價(jià)代表了一部分消費(fèi)者的心聲。

如何在保持服務(wù)特色的同時(shí)，不破壞日料應(yīng)有的用餐氛圍？這可能是如鮨壽司需要繼續(xù)探索的平衡點(diǎn)。

從商業(yè)角度看，如鮨壽司的嘗試揭示了一個(gè)道理：單純的模仿永遠(yuǎn)只能做個(gè)追隨者，真正的成功來自于在模仿基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。

壽司郎開創(chuàng)了現(xiàn)代回轉(zhuǎn)壽司的體驗(yàn)?zāi)Ｊ剑@是它的貢獻(xiàn)，但如鮨壽司如果能將海底撈的服務(wù)理念、供應(yīng)鏈優(yōu)勢和本土化創(chuàng)新更好地平衡融合，未必不能后來居上。

畢竟，消費(fèi)者最終關(guān)心的不是誰先發(fā)明了這種模式，而是誰能提供更好的用餐體驗(yàn)，在這場模仿與超越的游戲中，真正的裁判始終是消費(fèi)者的選擇。

從火鍋到壽司，看似只是一小步，卻是海底撈在餐飲多元化道路上邁出的一大步。

在這個(gè)餐飲行業(yè)充滿不確定性的時(shí)期，海底撈的這場”壽司實(shí)驗(yàn)“值得持續(xù)關(guān)注。

畢竟，在這個(gè)變化加速的時(shí)代，最大的風(fēng)險(xiǎn)不是冒險(xiǎn)，而是停滯不前，而海底撈，顯然選擇了前者。

而對(duì)于我們消費(fèi)者來說，品牌之間的良性競爭永遠(yuǎn)是件好事——畢竟，這意味著我們將能用更實(shí)惠的價(jià)格，享受到更優(yōu)質(zhì)的美食體驗(yàn)。

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