貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒為什么要七次取酒？

醬酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產(chǎn)糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。

然后把高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，當(dāng)溫度降至35攝氏度左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量不一樣，平均為高粱的10%左右。

第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物

第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。

大概一個(gè)月后，打開窖坑，就要開始“二次投料”，按照1：1的比例，加入新高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

再次度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時(shí)間在12——1月這才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，時(shí)間到第二年8月第七次取酒完成。

這就是醬酒釀造過(guò)程中的七次取酒過(guò)程，當(dāng)然出廠的醬酒后面還要經(jīng)過(guò)一些流程和工藝，這里就不做贅述了，那么這七次取酒過(guò)程中那次取得酒最好喝呢?

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。