近期，當(dāng)?shù)孛襟w持續(xù)對北京地區(qū)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂向公眾開放大肆報道，成了北京官媒的熱點(diǎn)事件。截至2025年11月中，已有超300家食堂開放，日均服務(wù)市民12萬人次。

隨著機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂開放，打卡、點(diǎn)評、筆記、朋友圈曬圖開始多起來，“打卡單位食堂”更是在社交媒體上悄然走紅。

畢竟在北京這樣一個國家部委集中、許多都是最高等級的機(jī)構(gòu)聚集的地方，天然具備有神秘感，食堂自帶了話題性，給內(nèi)容創(chuàng)作提供素材?！安挥每脊材艹陨稀w制內(nèi)同款’”、上班族的“干飯寶地”成了網(wǎng)絡(luò)熱詞。

開放的單位食堂，一葷兩素加米飯一般在20元左右，兩葷一素約25元左右，能夠與周邊連鎖快餐、工作餐餐飲持平，甚至一些菜品更便宜一些，對于上班族、打工人來說，看上去實(shí)惠一些，也吸引了部分顧客。

那么，單位食堂開放，能否成為打工人節(jié)省開支的新通道，會不會是扭轉(zhuǎn)北京低靡的餐飲業(yè)的新途徑，能不能形成轉(zhuǎn)變北京餐飲市場結(jié)構(gòu)的新因素呢？

大力推動機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂向公眾開放，是北京政府的工作安排，不是拍腦門兒“想起一出兒是一出兒”的一場運(yùn)動。

按照北京市政府的計劃，單位食堂開放被納入"一刻鐘便民生活圈"建設(shè)范疇，北京市機(jī)關(guān)事務(wù)管理局明確2024年已有30家機(jī)關(guān)食堂分批開放，按照"成熟一批，開放一批"原則，今年已從零星試點(diǎn)發(fā)展為全面布局，包括中央國家機(jī)關(guān)單位。截至2025年11月中，已有超300家食堂開放，官方目標(biāo)是到2025年底實(shí)現(xiàn)500家單位食堂對外開放。

當(dāng)前，從開放單位類型看，主要有國家部委機(jī)關(guān)、如國家衛(wèi)健委、國家發(fā)改委、國家廣播電視總局等；其次是事業(yè)單位的科研院所、如中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、國家衛(wèi)健委科研所等；第三、也是將來的要大力推廣的是高食堂，目前中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京語言大學(xué)、清華大學(xué)等，最近開放的是北京物資學(xué)院食堂；大型企業(yè)、包括國有企業(yè)、如京東科技大廈食堂等。

包括東城、西城、朝陽、海淀、豐臺、石景山等多區(qū)均有開放食堂。

機(jī)關(guān)、單位食堂開放不是新事物，很多單位食堂早已上了點(diǎn)評平臺、必吃、掃街之類的榜單。所以如此，是因?yàn)闄C(jī)關(guān)單位食堂的運(yùn)營早已市場化，由第三方專業(yè)的餐飲企業(yè)通過競標(biāo)方式承包經(jīng)營。

既然是企業(yè)，盈利是根本。機(jī)關(guān)單位對內(nèi)時有國家的補(bǔ)貼，表現(xiàn)形態(tài)上，內(nèi)部人員可以以極低的象征性價格、甚至完全免費(fèi)就餐。國家補(bǔ)貼是否能夠覆蓋運(yùn)營企業(yè)的成本，完全是市場機(jī)制，由運(yùn)營企業(yè)與機(jī)構(gòu)合同確定。

所以會看到，推動機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂對外開放，并不是所有都要開放，比如各級黨委、政府辦公廳室駐地、公安、法院、駐軍、敏感單位等不會對開放的。

機(jī)關(guān)單位食堂向公眾開放，運(yùn)營企業(yè)可以進(jìn)一步核銷成本、擴(kuò)大盈利，只要是取得“甲方”——機(jī)關(guān)單位的同意，其他都是水到渠成的事情，因?yàn)檫@樣的運(yùn)營單位本來就是餐飲企業(yè)，他們多數(shù)把自己歸為團(tuán)餐運(yùn)營商，衛(wèi)生許可、餐飲經(jīng)營資質(zhì)俱全。

機(jī)關(guān)、單位食堂承包給團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營，是市場經(jīng)濟(jì)資源分配最優(yōu)原則的典型體現(xiàn)。團(tuán)餐企業(yè)具備餐飲運(yùn)營全流程管理經(jīng)驗(yàn)和人才儲備，通過集中采購、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)降低食材和運(yùn)營成本，擁有中央廚房、冷鏈物流、數(shù)字化管理系統(tǒng)等現(xiàn)代餐飲基礎(chǔ)設(shè)施，能提供從基礎(chǔ)供餐到個性化定制的多元服務(wù)方案。

對于承包機(jī)關(guān)單位食堂的企業(yè)來說，為單位員工提供工作餐的同時，向周邊居民提供外賣服務(wù)，既保障了員工福利，又拓展經(jīng)營范圍，的確可能帶來餐飲業(yè)的一些新變化。

數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，國內(nèi)團(tuán)餐市場規(guī)模達(dá)2.1萬億元，占餐飲行業(yè)總規(guī)模的40.5%，其中企事業(yè)單位、高校食堂占比約27%，是團(tuán)餐企業(yè)的核心客戶群。

根據(jù)“艾瑞咨詢”《2025年中國團(tuán)餐行業(yè)研究報告》，按營收占比計算，主要客戶分布如下：

團(tuán)餐企業(yè)模式核心是“薄利多銷”，靠規(guī)模、集中采購降低成本、低利潤率來盈利。公開報告顯示，通過規(guī)模化集中采購，食材成本比分散采購降低8～15%；再通過標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營，中央廚房預(yù)制半成品，可減少后廚人力，能節(jié)省約23%的成本和損耗，提升毛利率3～8%。

在這個基礎(chǔ)上，食堂開放帶來的服務(wù)溢價，基本上可以實(shí)現(xiàn)完全的贏利。

數(shù)據(jù)顯示，對于團(tuán)餐企業(yè)來說，，企業(yè)食堂毛利率約25～35%，學(xué)校食堂約20～30%，醫(yī)院食堂約25～35%，政府機(jī)關(guān)食堂約15～25%。在實(shí)際運(yùn)營中，團(tuán)餐企業(yè)通常會根據(jù)客戶特點(diǎn)靈活調(diào)整經(jīng)營策略，以實(shí)現(xiàn)利潤最大化。

結(jié) 語

機(jī)關(guān)單位食堂開放，提供支持的是承包食堂的餐飲企業(yè)、尤其是團(tuán)餐企業(yè)。其餐食價格也是按照市場價格由承包企業(yè)評估后確定，從目前看，與社會餐飲、特別是快餐連鎖的差異并不大。

這正是市場機(jī)制決定的——社會餐飲對食品安全的重視、成本的控制和市場增量更加重視，承包食堂的團(tuán)餐企業(yè)也是依照社會餐飲的模式經(jīng)營的。相比機(jī)關(guān)單位食堂，社會餐飲更加注重口味、菜品的創(chuàng)新與更替，這是他們安身立命的根本。

上班族、打工人想去機(jī)關(guān)單位食堂“薅羊毛”，要看承包商的經(jīng)營策略，這一點(diǎn)與外賣大戰(zhàn)中各個社會餐飲參與的策略別無二致，薅也薅的是食堂承包企業(yè)的羊毛，不可能薅到給公務(wù)人員的國家補(bǔ)貼上。

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