在西方人的餐桌上，幾乎沒有哪一種食材比“黃油”更常見。煎牛排放一塊黃油，烤面包抹一層黃油，連做甜點(diǎn)也離不開它。但奇怪的是，這種“金燦燦的油”，在中國(guó)家庭里卻一直不太受待見。

明明都是油，為什么黃油能征服歐洲人的胃，卻難入我們的廚房？

黃油這玩意兒，到底是怎么來的？

黃油的原料并不是植物種子，而是牛奶。更準(zhǔn)確地說，是牛奶中最富營(yíng)養(yǎng)的那一層：奶油。這個(gè)奶油通過反復(fù)攪打和離心分離，把脂肪球聚集起來，最后變成一塊固態(tài)的黃油。整個(gè)過程不靠化學(xué)，只靠物理分離。

要做出1公斤黃油，大約需要20～25升新鮮牛奶。這是因?yàn)榕Ｄ讨兄竞坎贿^3～4%，真正能被提取出來作為“黃油原料”的只有那一小層浮在上面的厚奶油。

黃油的主要成分是乳脂，含量在80%以上（歐盟標(biāo)準(zhǔn)為80～90%，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為≥80%）。余下的是水分（最多16%）和少量乳清蛋白、磷脂、微量礦物質(zhì)。

為什么它是塊狀的？這和它的脂肪酸組成有關(guān)。黃油中含有大量飽和脂肪酸（約占60%），尤其是短鏈和中鏈脂肪酸（如丁酸、月桂酸），在室溫下就能穩(wěn)定成固態(tài)。這也是黃油在廚房中“能立住”的原因之一。

而且根據(jù)制作方式不同，黃油還分成發(fā)酵型與非發(fā)酵型。法國(guó)和北歐偏好發(fā)酵黃油，制作前會(huì)先加入乳酸菌進(jìn)行微生物發(fā)酵，帶出更復(fù)雜的堅(jiān)果香氣。這種“文化乳脂”在高級(jí)烘焙里特別吃香。而美式黃油則多為非發(fā)酵型，口味更清淡，適合日常使用。

簡(jiǎn)單說，黃油不是“榨”出來的油，而是“打”出來的奶脂磚。它不是植物油的替代品，而是一個(gè)從源頭就不同的飲食物種。

歐洲人為什么對(duì)黃油"上癮"？

黃油之所以成為西餐核心，并不是因?yàn)樗卸嗌衿妫?strong>農(nóng)業(yè)演化路徑的“必然產(chǎn)物”。

在歐洲，尤其是北歐和法國(guó)、德國(guó)等牧區(qū)，氣候濕冷、耕地有限，不適合大規(guī)模種植含油作物。但放牧牛羊卻極為高效。牛奶是最容易得到的營(yíng)養(yǎng)品之一，而多余的牛奶在沒有冷藏技術(shù)的年代極易腐敗。怎么辦？做成奶酪和黃油，既能保存，又能補(bǔ)充高能量。

公元前2000年，古希臘人就發(fā)明了“攪拌皮囊”來打奶油，制作原始黃油。到了中世紀(jì)，黃油在北歐與中東部歐洲成為冬季儲(chǔ)能的關(guān)鍵來源。在中世紀(jì)法國(guó)北部，黃油甚至被教會(huì)允許在“齋戒日”替代豬油使用，成為特權(quán)食材。

到19世紀(jì)末，隨著乳品工業(yè)化與冷鏈運(yùn)輸成熟，歐洲國(guó)家開始大量出口黃油。1900年時(shí)，丹麥人均黃油消費(fèi)已達(dá)每年18公斤，是當(dāng)時(shí)世界最高；美國(guó)也緊隨其后，成為全球第二大黃油生產(chǎn)國(guó)。

而在中國(guó)，情況完全不同。我們自古以植物油為主，畜牧業(yè)偏弱，乳制品稀缺。南方盛產(chǎn)油茶籽和花生，北方則廣泛種植大豆和菜籽。這些作物易榨油、產(chǎn)量高、成本低，完全滿足烹飪需求。

加上中原農(nóng)耕文化“重糧輕畜”，牛主要被用來耕地，擠奶反而成了次要用途。牛奶既不常見，更談不上提煉黃油。哪怕在清代宮廷，黃油也只是西洋傳教士帶進(jìn)來的“奇物”，沒走出紫禁城。

換句話說，西方人吃黃油，是農(nóng)業(yè)和氣候環(huán)境“逼出來”的飲食路徑，而中國(guó)人不吃黃油，是資源、文化與技術(shù)共同選擇的結(jié)果。

中國(guó)人為什么對(duì)黃油"不感冒"？

有些人第一次吃黃油蛋糕，感覺“香是香，但太膩”，還有人吃完肚子不舒服。這不是心理作用，而是身體機(jī)制和烹飪習(xí)慣的雙重不適應(yīng)。

第一是生理層面的問題：乳糖不耐、乳脂不適。

雖然黃油中乳糖含量極低，但它仍保留了微量乳清蛋白與乳脂球膜。根據(jù)《柳葉刀·胃腸病學(xué)》2020年的一項(xiàng)全球研究，中國(guó)人群中約92%存在乳糖不耐受，其中南方人群更高達(dá)94%。雖然黃油風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于牛奶，但對(duì)于腸道敏感人群，仍可能引起輕微脹氣或不適。也就是你吃了可能會(huì)啦肚子。

第二是廚房習(xí)慣上的“不兼容”：溫度不對(duì)，節(jié)奏不對(duì)。

黃油的煙點(diǎn)在150–170℃，遠(yuǎn)低于花生油（220℃）、菜籽油（204℃）。而中餐講究“熱鍋快炒”，動(dòng)輒200℃以上。在這種環(huán)境下，黃油會(huì)迅速焦化，甚至產(chǎn)生苦味和有害物質(zhì)。

而且黃油遇熱會(huì)先融化再起泡，產(chǎn)生水蒸氣和乳固體沉淀，容易糊鍋。這使得它在中餐廚房的適用性極差。

再加上傳統(tǒng)廚房缺乏冷藏條件，南方濕熱地區(qū)尤其不適合黃油儲(chǔ)存。可以說，它從食材結(jié)構(gòu)到廚房環(huán)境，全線“水土不服”。

“人造黃油”曾試圖填補(bǔ)空缺

上世紀(jì)80–90年代，隨著中國(guó)食品工業(yè)化進(jìn)程加速，一種叫“人造黃油”的東西悄悄登場(chǎng)。它看起來像黃油，便宜、易保存、不易變質(zhì)，還能批量生產(chǎn)，于是迅速被用于烘焙、點(diǎn)心、快餐等領(lǐng)域。

這種“黃油替代品”其實(shí)是氫化植物油，也叫起酥油。它是通過對(duì)液態(tài)植物油加氫，讓它在常溫下變成固態(tài)，模仿黃油的使用特性。

在1980–2000年間，雀巢、聯(lián)合利華等跨國(guó)公司在中國(guó)投放大量人造黃油產(chǎn)品，用于面包房、蛋糕廠、冷飲店。很多人小時(shí)候吃過的“奶油蛋糕”其實(shí)根本沒有一滴黃油，全是人造的。

但問題來了，氫化處理會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸。研究顯示，反式脂肪幾乎沒有任何人體代謝益處，反而會(huì)抑制“好膽固醇”，提升“壞膽固醇”，顯著增加心臟病、中風(fēng)、糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。

2018年，世界衛(wèi)生組織啟動(dòng)“REPLACE計(jì)劃”，建議各國(guó)5年內(nèi)全面淘汰反式脂肪。中國(guó)也不落后，2023年起正式實(shí)施《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》，要求所有食品中反式脂肪含量低于0.3g/100g，并強(qiáng)制標(biāo)注。

這個(gè)政策幾乎宣判了“人造黃油”的死刑。烘焙圈開始回歸天然乳脂，或轉(zhuǎn)向更安全的植物油替代品（如椰子油、棕櫚油）。但成本、風(fēng)味、穩(wěn)定性依然遠(yuǎn)不如黃油。

風(fēng)向正在起變化

而人造黃油的退潮，也讓天然黃油打開了市場(chǎng)，最近十幾年，黃油在中國(guó)的命運(yùn)正在悄然改變。

最大的推手是烘焙熱潮。大概2010年前后，私房烘焙開始流行，而現(xiàn)在，抖音小紅書上教做蛋糕的視頻可以說是鋪天蓋地了。

年輕人們一試就發(fā)現(xiàn)，想讓曲奇酥脆、讓蛋糕香濃，黃油幾乎是綁定選項(xiàng)，用人造黃油或者其他油脂，味道差得不是一星半點(diǎn)。根據(jù)數(shù)據(jù)，2013到2024年中國(guó)黃油進(jìn)口量從1.2萬噸升至10.5萬噸，增長(zhǎng)了9倍多。

還有消費(fèi)場(chǎng)景也在擴(kuò)展?，F(xiàn)在一二線城市的西餐廳、精品咖啡館、五星級(jí)酒店早餐，黃油都是標(biāo)配。

一些本土品牌也在想辦法做"中式適配"。比如推出小包裝的便攜黃油，方便嘗鮮，或者做加了海鹽的調(diào)味版本，讓口味更有層次感。這些嘗試效果如何還不好說，但至少方向是對(duì)的，與其硬逼中國(guó)人改變習(xí)慣，不如讓黃油學(xué)著"入鄉(xiāng)隨俗"。

不過說實(shí)話，黃油要真正成為中國(guó)家庭的日常廚房用品，恐怕還早。一種食材能不能被廣泛接受，從來都不只是好不好吃的問題，而是一整套飲食習(xí)慣的改寫。這事兒急不來，得慢慢等。