▍楔子

作者按：本文并非導(dǎo)購(gòu)向測(cè)評(píng)，遠(yuǎn)不足以作為購(gòu)買(mǎi)指導(dǎo)，也無(wú)意提供任何程度的購(gòu)買(mǎi)建議。文內(nèi)涉及的購(gòu)買(mǎi)渠道和市場(chǎng)情況基于北美語(yǔ)境，可能與中國(guó)大陸有較大出入。我不建議在任何情況下出于日常使用目的購(gòu)買(mǎi)古董廚具。

編者按：不過(guò)，考慮到黑五期間是購(gòu)買(mǎi)進(jìn)口廚具的最佳時(shí)機(jī)，所以我們?cè)谫?gòu)物季推薦這篇文章，希望可以給你提供新的思路和參考。

我有時(shí)會(huì)覺(jué)得烹飪和攝影有些相似之處——不在于具體技法，而在于廚子，和攝影師，和工具的關(guān)系。這種關(guān)系比大部分工程師和藝術(shù)家要復(fù)雜，他們的技藝經(jīng)常顯得可以獨(dú)立于工具，就像常聽(tīng)到的「善書(shū)者不擇筆」的攻略，其實(shí)都是類(lèi)似的敘事，Calphalon（中文品牌名通常譯作「卡福萊」，為了避免歧義，下文仍主要使用 Calphalon）也算是個(gè)中先驅(qū)了。但又比如，各種載具的駕駛員和流水線工人要簡(jiǎn)單，這些人的技藝通常和工具高度耦合，甚至精確到某個(gè)特定型號(hào)的飛機(jī)和汽車(chē)。廚具和相機(jī)有時(shí)很像一種操縱者的義體，并非不可替代，但又有著一種近乎肉體延伸的親密感。

或許也是因?yàn)檫@個(gè)原因，盡管我的廚藝完全不算出眾，我總是對(duì)自己的廚具有著一些額外的情感。我總是會(huì)花更多時(shí)間對(duì)比挑選一些差異細(xì)微的選項(xiàng)；挑選廚具時(shí)也更傾向于「預(yù)算內(nèi)買(mǎi)盡可能好」的原則；即使是廉價(jià)的廚具，也很少會(huì)因?yàn)闆_動(dòng)而隨意下單；買(mǎi)到手的新廚具，雖然常有一些不如意之處，我也總會(huì)產(chǎn)生一種莫名的維護(hù)之感。本文大體也是這樣一種心態(tài)的產(chǎn)物，如果用一句話總結(jié)，那就是「我買(mǎi)了一只新鍋」。只不過(guò)，這個(gè)過(guò)程涉及一些意外的發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)向這些發(fā)現(xiàn)的短暫執(zhí)迷還對(duì)我的心理健康產(chǎn)生了一些不大不小的影響。我猜也許對(duì)于這樣一種式微的廚具工藝感興趣的人應(yīng)該不止有我一個(gè)，故此記錄以饗同好。

本文的緣起是我的一只不粘炒鍋的涂層開(kāi)始脫落，需要尋找繼任。我知道在大部分關(guān)于鍋具的討論中，不粘鍋相對(duì)不銹鋼或鑄鐵等更加「原生」的材質(zhì)，都是一個(gè)被人嫌棄的選項(xiàng)，這些我都用了很多年，Calphalon 這個(gè)名字直接從硬質(zhì)氧化鋁廚具的系列名升，也知道那些論證都有其道理。但是對(duì)于被寵壞的現(xiàn)代人，再加上我上一次搬家之后，公寓里只有較明火灶更難掌控也更陌生的電陶爐，不粘鍋的那種帶一些廉價(jià)感，抹除了對(duì)于技巧和學(xué)習(xí)的要求的便捷還是太有吸引力了。

因此在我一開(kāi)始打算購(gòu)買(mǎi)一只替換的炒鍋時(shí)，也打算再買(mǎi)一只不粘鍋。即便考慮到不粘鍋「消耗品」的特點(diǎn)，我上一只雜牌不粘鍋的壽命也有點(diǎn)太短了。在搜索一些相對(duì)「高級(jí)」（貴）的不粘鍋時(shí)，我注意到了 Calphalon 這個(gè)品牌。

一些歷史

Calphalon 是一個(gè)美國(guó)品牌，它的不粘鍋本身并沒(méi)有太多特別之處，在我看來(lái)它最大的賣(mài)點(diǎn)是「終身質(zhì)?！埂?duì)于壽命必然有限的不粘鍋來(lái)說(shuō)，如果用壞了就可以免費(fèi)換個(gè)新的（倒也屬實(shí)，網(wǎng)上有不少成功事例），那么較高的售價(jià)似乎也可以接受了。

Calphalon 官網(wǎng)的保修政策詳情

這款鍋的另一個(gè)賣(mài)點(diǎn)是「Hard-Anodized」，即「硬質(zhì)陽(yáng)極氧化」。根據(jù)產(chǎn)品介紹，這種工藝是在鋁質(zhì)鍋體表面進(jìn)行硬質(zhì)陽(yáng)極氧化處理，再在氧化層外進(jìn)行涂層，因此比一般的不粘涂層更牢固。而我自己在這之前，對(duì)于「陽(yáng)極氧化鋁」一詞最深的印象來(lái)自于 MacBook 的外殼工藝。

2008 年喬布斯介紹 MacBook Air 的場(chǎng)景

不過(guò)在猶豫中，本來(lái)想下單的那一款在（2024 年的）黑五中售罄了（沒(méi)錯(cuò)，我的寫(xiě)作就是這么拖延），等補(bǔ)貨時(shí)估計(jì)又要恢復(fù)原價(jià)，我只能繼續(xù)尋找其他選擇。

我原版想要購(gòu)買(mǎi)的帶不沾涂層的款式

在搜索大家對(duì)硬質(zhì)陽(yáng)極氧化鋁涂層鍋的評(píng)價(jià)時(shí)，我注意到了 Reddit 上的一位叫作 DMG1 的用戶(hù)的發(fā)言。他在一個(gè)發(fā)帖求助網(wǎng)友辨識(shí)一套 Calphalon 鍋具型號(hào)的帖子下回復(fù)說(shuō)，

Commercial Aluminum are the original pieces from Calphalon. Basically they are bare anodized aluminum, so just the aluminum and zero non-stick coatings of any kind (which is rare because most modern anodized pans are also non-stick coated). Calphalon made these up til about the early 2000's, discontinued it, then brought it back roughly around 2010 for another year or two and it's been dead ever since.

2000 年前后，Calphalon 的主要產(chǎn)品是裸硬質(zhì)氧化鋁廚具。和現(xiàn)在的「硬質(zhì)氧化鋁鍋」不同，當(dāng)年的產(chǎn)品并沒(méi)有特氟龍涂層，直接由硬質(zhì)氧化鋁表面接觸食物。

實(shí)際上，Calphalon 正是這種廚具工藝的發(fā)明者，創(chuàng)始人 Ronald Kasperzak 在 1963 年成立了公司生產(chǎn)鋁制廚具，并在 1968 年開(kāi)始使用硬質(zhì)陽(yáng)極氧化的表面處理。DMG1 顯然是此系列的愛(ài)好者，除了對(duì)公司來(lái)龍去脈頭頭是道，他也在許多帖子里列舉了裸硬質(zhì)陽(yáng)極氧化鋁廚具的好處：堅(jiān)固，氧化鋁的硬度極高（高級(jí)手表的表鏡和手機(jī)屏幕等常用的「藍(lán)寶石玻璃」就是氧化鋁的一種形態(tài)）；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定可靠，幾乎不會(huì)和任何食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，沒(méi)有健康風(fēng)險(xiǎn)，也不會(huì)生銹；硬質(zhì)氧化鋁鍋的熱性能和普通鋁鍋類(lèi)似，導(dǎo)熱性比鐵鍋和不銹鋼鍋都要好，同時(shí)也更輕。

我雖然廚藝一般，但自己在家做飯也有好幾年了——差生文具多——各種材質(zhì)的廚具哪怕沒(méi)有都買(mǎi)過(guò)，多少也有所了解。如果這種材質(zhì)真的這么好，為什么我從來(lái)沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)？

或許它有什么我還不知道的缺點(diǎn)吧。我查閱了一些其他的材料——和鑄鐵、生鐵、不銹鋼等無(wú)涂層金屬材料比，硬質(zhì)氧化鋁鍋的壽命雖然不那么「無(wú)限」，經(jīng)過(guò)多年使用或使用不當(dāng)氧化層可能會(huì)磨損脫落，但正常使用還是可以維持多年的，壽命上遠(yuǎn)比現(xiàn)在的不粘鍋要靠譜；DMG1 也在一些帖子中提到，硬質(zhì)氧化鋁表面雖然硬但較脆，如果遇到大力磕碰還是會(huì)碎裂，且一旦表面受損露出下面的鋁金屬，就會(huì)失去化學(xué)上的穩(wěn)定性而容易和酸性食物、洗滌劑等發(fā)生反應(yīng)，因而加速表面的損耗。此外，雖然硬質(zhì)氧化鋁經(jīng)常被宣傳具有一定的不粘性能，但跟特氟龍涂層還是完全無(wú)法相比，可能只比鐵鍋、不銹鋼和純鋁等材料稍好一些。

這些缺點(diǎn)雖然存在，但對(duì)于廚具來(lái)說(shuō)并不致命：不能大力磕碰的廚具有很多（比如非常普及的發(fā)廊，更不用說(shuō)玻璃和陶瓷了），比它更容易反應(yīng)、更粘鍋的材質(zhì)也大有人在（不如說(shuō)除了不粘鍋以外的大部分材質(zhì)都半斤八兩）。

無(wú)論導(dǎo)致硬質(zhì)氧化鋁鍋具衰落的原因到底是什么，目前看到的信息已經(jīng)足以挑逗我去買(mǎi)一個(gè)了。說(shuō)意外也不意外，就像那個(gè)年代很多以品牌定義品類(lèi)的（復(fù)印機(jī)〔Xerox〕、Google、創(chuàng)可貼〔Band-Aid〕，膠帶〔Scotch tape〕??）產(chǎn)品一樣，從誕生到消亡，Calphalon (Commercial) 一直都是硬質(zhì)氧化鋁廚具最主流的品牌。因此想要買(mǎi)一只，也只要照著一個(gè)品牌名字搜就行了。

前文我只提到了 Calphalon 這個(gè)品牌名字，從 1992 年到今天這都是 Calphalon 公司的正式名字，也是其生產(chǎn)的廚具的總品牌。不過(guò)我的購(gòu)買(mǎi)目標(biāo)需要涉及到 1992 年之前的產(chǎn)品，因此會(huì)略微復(fù)雜一些。從企業(yè)官網(wǎng)的介紹就能看到，Calphalon 的前身叫作 Commercial Aluminum Cookware Company（編者按：或許可以譯作「商用鋁制廚具公司」，下文也會(huì)簡(jiǎn)稱(chēng)為「Commercial」），由 Ronald Kasperzak 在 1963 年成立，最初的定位是生產(chǎn)商用鋁制廚具。

早期 Commercial（商用鋁制廚具公司）的鍋底標(biāo)記

關(guān)于 Kasperzak 本人的資料在網(wǎng)上少得可憐，但他想必是一個(gè)心思活絡(luò)的聰明人，在公司成立的五年后 1968 年，他就成功的將當(dāng)時(shí)還只被用在航空航天工業(yè)的硬質(zhì)陽(yáng)極氧化工藝應(yīng)用到了鋁制廚具上，所得的有著硬質(zhì)氧化表面的廚具比普通的鋁鍋穩(wěn)定、耐磨得多。Kasperzak 把這種廚具起名叫 Calphalon，作為 Commercial 公司的招牌產(chǎn)品線。這中間的實(shí)際產(chǎn)品名稱(chēng)有著或大或小的變化，不過(guò)方便起見(jiàn)，下文中如無(wú)特別說(shuō)明，就統(tǒng)一用 Calphalon Commercial 指代 Commercial 或 Calphalon 公司的硬質(zhì)氧化鋁系列廚具。

Kasperzak 還想到了一個(gè)現(xiàn)在看來(lái)也很明智的思路——在家庭用戶(hù)中推廣商用廚具。在一篇講述紐約廚具經(jīng)銷(xiāo)商 Broadway Panhandler 的文章中，我意外的發(fā)現(xiàn)了少見(jiàn)的關(guān)于 Kasperzak 的個(gè)人描述：Broadway Panhandler 的創(chuàng)始人 Norman Kornbleuth 年輕時(shí)就和 Kasperzak 是朋友（Kornbleuth 是波蘭裔美國(guó)人，看姓氏判斷，Kasperzak 估計(jì)也是），他鼓勵(lì) Kornbleuth 把繼承自他父親的商用和軍用廚具供應(yīng)商生意拓展到零售，讓普通家庭也可以用上結(jié)實(shí)耐用的商用廚具。

從今天的視角來(lái)看，商用廚具（和別的產(chǎn)品）當(dāng)然未必真的都適合家用，例如它們通常都幾乎不考慮輕便和外觀，尺寸可能偏大，也不太在意一些細(xì)節(jié)的便利性，但把「結(jié)實(shí)耐用」和「商用產(chǎn)品」這兩個(gè)概念綁定起來(lái)吸引家庭消費(fèi)者，這樣的思路在至今也是很成功的營(yíng)銷(xiāo)策略，比如在少數(shù)派上我就看到過(guò)的推薦工業(yè)用的 PDU 排插，以及近年很流行的「從連鎖店供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)實(shí)惠的半成品食材」的攻略，其實(shí)都是類(lèi)似的敘事，Calphalon 也算是個(gè)中先驅(qū)了。

就結(jié)果而言，Kasperzak 的發(fā)明和銷(xiāo)售策略顯然都大獲成功，在 1992 年，Calphalon 這個(gè)名字直接從硬質(zhì)氧化鋁廚具的系列名直接升級(jí)為了公司名，產(chǎn)品也在家庭廚房和商業(yè)餐飲客戶(hù)中都相當(dāng)受歡迎。我在搜索時(shí)經(jīng)常能看到有老餐飲人評(píng)論說(shuō)自己在工作中用了幾十年 Calphalon Commercial 的廚具的。也因此，雖然是二三十年前（甚至更早）的產(chǎn)品，但這些廚具保有量仍然相當(dāng)大，在 eBay 上時(shí)不時(shí)還能看到價(jià)格不算離譜的全新品出售，這也讓我的尋找（幸運(yùn)地）更接近比較休閑的二手購(gòu)買(mǎi)，而非考古。

eBay 上Commercial/Calphalon 二手廚具搜索結(jié)果

只要稍微搜索一下就不難發(fā)現(xiàn)，畢竟是從六十年代生產(chǎn)到了二十一世紀(jì)的產(chǎn)品，Calphalon Commercial 的鍋具品類(lèi)相當(dāng)齊全，從最基礎(chǔ)的西式湯鍋和煎鍋，到烤盤(pán)，到中華炒鍋都應(yīng)有盡有，我甚至還看到了濾盆。

硬質(zhì)陽(yáng)極氧化鋁材質(zhì)的濾盆

研究到這里，我還沒(méi)有忘記我的最初目標(biāo)————炒鍋，馬上被一個(gè)標(biāo)著 Wok 的款式吸引住了（上面 eBay 搜索結(jié)果圖中也有，就是第二排右二）。

這只炒鍋幾乎完美切中了我的審美。形制是標(biāo)準(zhǔn)的有一個(gè)小平底的中華炒鍋，鍋身的整個(gè)表面都是光滑的深灰色氧化鋁，手柄是銀色的鑄鋁，用傳統(tǒng)的鉚釘固定，雖然不像現(xiàn)在鑄鐵鍋那樣一體成形或者現(xiàn)在一些高端鍋具那樣真空焊接實(shí)現(xiàn)鍋體內(nèi)部完全無(wú)縫，但三個(gè)大鉚釘看起來(lái)也足夠結(jié)實(shí)。不過(guò)可惜的是，仔細(xì)一看這只鍋的尺寸只有 8.5 英寸（約 21.5 厘米），作為主要炒鍋來(lái)說(shuō)太小了一些。

鑄鋁手柄及柄鍋連接處細(xì)節(jié)

接下來(lái)我又找到了一些類(lèi)似的備選款式。一只 30 厘米左右的炒鍋，尺寸很完美，不過(guò)用了木質(zhì)手柄，還帶了一個(gè)額外把手，對(duì)于我的輕量級(jí)家用場(chǎng)景來(lái)說(shuō)似乎有些累贅，也不那么方便清洗。

12 寸中式炒鍋

第二個(gè)是一個(gè)更新一些的款式，同樣是 30 厘米，應(yīng)該來(lái)自 Calphalon 在 2000 年至 2010 年前后嘗試重啟硬質(zhì)氧化鋁的一個(gè)系列，叫作 Calphalon One?？梢钥吹竭@個(gè)時(shí)期已經(jīng)把鑄鋁或木質(zhì)的手柄換成了光面的不銹鋼，手柄和鍋體的連接處還采用了 Calphalon 至今仍在使用（據(jù)說(shuō)還有專(zhuān)利）的「Cool V」設(shè)計(jì)，可以讓金屬手柄在烹飪時(shí)更不容易發(fā)熱。雖然前端仍有額外的手柄，但設(shè)計(jì)上簡(jiǎn)潔了許多。不過(guò)不知道是出貨量較少還是這個(gè)時(shí)期的鍋都還在服役，這個(gè) Calphalon One 的版本在 eBay 上數(shù)量不多，也沒(méi)看到讓我滿(mǎn)意的成色。此外，雖然理智上知道不銹鋼手柄無(wú)論是隔熱還是耐用程度肯定都是比鑄鋁更好的選擇，但我還是很喜歡老款 Commercial 的帶有鑄造紋理的手柄。

12 寸中式炒鍋，較晚期版本

其他的選擇包括一只 10.5 英寸（約 26.5 厘米）的木柄炒鍋（雖然沒(méi)有了礙事的前端把手但太?。?4.5 英寸（約 36.5 厘米）的雙耳炒鍋（太大，而且我自認(rèn)駕馭不了雙耳鍋），還有一個(gè) 13 英寸（約 33 厘米）的雙耳平底炒鍋（說(shuō)是炒鍋，本來(lái)的用途似乎是用來(lái)做西班牙海鮮飯，除了我不太好駕馭的雙耳之外都挺合適）。說(shuō)到底還是美國(guó)的品牌，中華炒鍋的選項(xiàng)似乎就到此為止了。

不過(guò)轉(zhuǎn)念一想，都只能用電灶了，我的主要用途也是煎炒，平底鍋似乎也行。那選項(xiàng)就多了：圓邊的，直邊的，大的小的深的淺的都有，甚至還有橢圓形的（似乎是煎魚(yú)專(zhuān)用）和方形的。我很快就看上了一款 12 英寸（約 30.5 厘米）中等深淺的平底煎鍋。這只鍋的保有量不小，我很容易的就找到一只幾乎全新（我相當(dāng)懷疑它從來(lái)沒(méi)被用過(guò)——鍋但凡被用來(lái)做過(guò)菜，痕跡還是挺明顯的），還帶一個(gè)平的鋁鍋蓋，要價(jià)四十美元。雖然缺少了很有風(fēng)格的拱形硬質(zhì)氧化鋁鍋蓋，不過(guò)炒鍋的鍋蓋本來(lái)也不那么常用，不透明的鍋蓋肯定也不如幾刀就能買(mǎi)到的玻璃蓋子實(shí)用。

12 寸平底鍋（賣(mài)家商品圖）

好用嗎？

新鍋的包裹幾天后就到了。幾乎是在從快遞盒里拿出鍋的一瞬間，我就明白了為什么我之前很難找到尺寸合適的單柄炒鍋——重量。12 英寸不算是最大的尺寸，但鍋的重量已經(jīng)接近兩公斤了，不比厚不銹鋼鍋輕。作為普通成年男性，單手操作也略吃力。這種情況下，如果是更深、更大、用料更多的中式炒鍋或平底鍋，不加第二個(gè)手柄就很不實(shí)用了。還好，它并沒(méi)有重到我無(wú)法接受的程度，而且烹飪過(guò)程中大部分時(shí)候應(yīng)該也不需要離開(kāi)灶臺(tái)，所以這只是一個(gè)可接受的不大的缺陷。

外表做工和我的預(yù)想完全一致，鑄鋁的手柄和鍋體非常厚實(shí)，看起來(lái)堅(jiān)不可摧，沒(méi)有任何能用肉身彎折或者變形的地方。鉚釘?shù)某叽绾湾伾砜鋸埖暮穸韧嘎冻鲆还缮鲜兰o(jì)美國(guó)制造業(yè)那種不要錢(qián)的堆料風(fēng)格，但該光滑的地方光滑，該粗糙的地方粗糙，做工相當(dāng)精細(xì)。

鍋柄細(xì)節(jié)和鍋壁厚度示意

作為廚具，最重要的體驗(yàn)當(dāng)然是用來(lái)做菜，用了幾個(gè)月之后，我覺(jué)得我可以相對(duì)公允的來(lái)談一談?dòng)操|(zhì)氧化鋁烹飪時(shí)的體驗(yàn)了。

首先是烹飪場(chǎng)景的兼容性，不同的廚具材料通常都有自己適用的范圍，我們都知道鐵鍋怕酸，不銹鋼怕鹽，不粘涂層怕高溫，在這一點(diǎn)上，硬質(zhì)氧化鋁可以說(shuō)是遙遙領(lǐng)先。它不怕酸堿，不怕高溫，不怕腐蝕，不怕金屬刮擦，因?yàn)槭直彩钦麎K的鑄鋁，當(dāng)作烤盤(pán)直接進(jìn)烤箱也沒(méi)問(wèn)題?？梢哉f(shuō)只要硬質(zhì)氧化鋁層不被破壞，它可以用于幾乎一切烹飪場(chǎng)景，非?？煽俊＜词狗旁诂F(xiàn)在，唯一能打個(gè)平手的可能也只有耐鹽腐蝕能力較好的高規(guī)格不銹鋼。

熱性能上，雖然鋁本身的導(dǎo)熱性較好，但因?yàn)闃O厚的鍋體，這只鍋加熱的手感反而更接近導(dǎo)熱慢、儲(chǔ)熱能力強(qiáng)的不銹鋼和鑄鐵鍋，而不是國(guó)人可能更熟悉的薄壁鐵鍋，因此在做中式炒菜的時(shí)候會(huì)感覺(jué)相對(duì)難控制火候，預(yù)熱所需的時(shí)間也比較長(zhǎng)；不過(guò)相對(duì)的，在煎食物的時(shí)候就很好用了，煎牛排也完全沒(méi)有問(wèn)題，有必要時(shí)也可以很方便地直接從灶頭放進(jìn)烤箱。實(shí)心鑄鋁的手柄耐熱能力也相當(dāng)不錯(cuò)，雖然長(zhǎng)時(shí)間燉煮的時(shí)候最后也會(huì)變燙，但正常炒菜和煎烤都可以直接手持，一直到最后手柄也只是略微發(fā)熱而已。

不粘能力是比較微妙的一點(diǎn)，過(guò)去在對(duì)于硬質(zhì)氧化鋁鍋具的營(yíng)銷(xiāo)上對(duì)不粘這一點(diǎn)有很多不同的說(shuō)法，要么直接稱(chēng)之為「不粘鍋」，要么拐彎抹角地說(shuō)它比一般的鍋更不粘一些。實(shí)際使用之后，我可以很有信心地說(shuō)硬質(zhì)氧化鋁并沒(méi)有比別的材質(zhì)有什么額外的不粘性能。如果「熱鍋涼油」操作得當(dāng)，也可以做到相對(duì)不粘，但與鍋壁薄的鐵鍋比還是更難控制的，仍然和不銹鋼類(lèi)似。至于和涂層不粘鍋，就完全不用比了。它唯一的不粘能力僅來(lái)自表面的光滑，和不銹鋼鍋類(lèi)似。如果說(shuō)當(dāng)年有什么把硬質(zhì)氧化鋁當(dāng)作某種程度的不粘鍋的宣傳，那應(yīng)該只是當(dāng)年涂層不粘鍋技術(shù)不成熟，大家對(duì)「不粘鍋」的概念還沒(méi)有太成型的結(jié)果——和表面不光滑的鑄鐵鍋比確實(shí)不粘一些。

綜合以上的方面，我想即使是沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種鍋的讀者，應(yīng)該也不難對(duì)它有個(gè)大致的想象了——用起來(lái)應(yīng)該就和不銹鋼鍋差不多。重量，熱性能，和粘鍋的程度都和不銹鋼鍋類(lèi)似，也很好清洗，理論上包括鋼絲球的任何洗滌劑和工具都能用，只要氧化層沒(méi)有被破壞，也可以用洗碗機(jī)。在清理粘鍋嚴(yán)重留下焦?jié)n和鍋底焦化的油漬的時(shí)候，Barkeeper's Friend（有效成分是草酸）的效果很不錯(cuò)，幾乎立竿見(jiàn)影，硬質(zhì)氧化鋁的耐腐蝕性很好，只要不長(zhǎng)時(shí)間浸泡在酸堿性強(qiáng)的食物里基本都是安全的。亞馬遜上有一篇來(lái)自 2004 年的，廚師寫(xiě)的評(píng)論，并不是一篇好評(píng)，但我覺(jué)得很好的總結(jié)了這種鍋的特性，斗膽摘錄作為測(cè)評(píng)部分的結(jié)尾：

作為一名前專(zhuān)業(yè)廚師、廚具零售商，以及過(guò)去二十年 Calphalon 的忠實(shí)用戶(hù)，我想說(shuō)，我只給這款產(chǎn)品打了三星，因?yàn)?Calphalon 嚴(yán)重夸大了這款鍋的性能?？上攵?，我擁有各式各樣的鍋具，從法式銅鍋、鋼鍋、鑄鐵鍋，到陽(yáng)極氧化鋁不粘鍋，應(yīng)有盡有。

這款鍋價(jià)格昂貴，卻并未兌現(xiàn) Calphalon 對(duì)購(gòu)買(mǎi)者所做的承諾。它提供的優(yōu)勢(shì)還不足以讓它取代那些需要精確溫控和煎炒上色的場(chǎng)合所用的銅鍋，或是用于高溫烹飪的鑄鐵鍋，亦或是幾乎能應(yīng)對(duì)其他所有情況的傳統(tǒng)不粘鍋。

在過(guò)去的十五年里，我一直在使用 Calphalon 的不粘鍋，因?yàn)樗匿X材更厚，不粘涂層更耐用，并且在較高溫度下不像競(jìng)爭(zhēng)品牌那樣容易退化（而且它的煎炒上色效果也相當(dāng)不錯(cuò)）。我的第一套鍋在用了七年后換掉了，當(dāng)時(shí)不粘涂層開(kāi)始粘連，外層的「漆」也因頻繁使用而刮落。第二套用了八年，也準(zhǔn)備壽終正寢了。我當(dāng)時(shí)正在尋找一套新的不粘鍋，并曾希望 Calphalon One 能提供其廣告中所宣傳的易清潔和食物易脫落的特性。

這些鍋根本不像不粘鍋那樣能讓食物脫落，他們本不該如此宣傳。其外部的清潔難度也僅僅比專(zhuān)業(yè)系列和商業(yè)系列好一點(diǎn)點(diǎn)（銅鍋更容易清潔，而且清潔后更好看）。但是，新的手柄確實(shí)更容易抓握，平衡性也更好。至于這種新涂層在「意外」過(guò)熱（這種情況總是難免發(fā)生）后能用多久，我們只能拭目以待了。

當(dāng)你按照說(shuō)明，在鍋的內(nèi)外都使用 Bar Keeper's Friend 清潔劑（這款產(chǎn)品我也用了超過(guò)八年）時(shí)，清理工作確實(shí)很簡(jiǎn)單。永久性的變色通常是因?yàn)槊看问褂煤鬀](méi)有仔細(xì)清除鍋外壁的油膜。此外，極細(xì)的鋼絲絨（0000 號(hào)）對(duì)于清除日積月累的頑固污漬非常有效。

如果你想要的是傳統(tǒng)的不粘涂層效果，請(qǐng)不要購(gòu)買(mǎi)這款鍋。但如果你想要一款比不銹鋼鍋更容易清潔、比銅鍋或鑄鐵鍋更輕便、并且涂層堅(jiān)固的鍋，那么這款鍋是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

費(fèi)了這么大的勁，買(mǎi)了一只用起來(lái)和不銹鋼沒(méi)什么很大區(qū)別的鍋，但我并不失望。

它非常漂亮，也結(jié)實(shí)耐用，即使已經(jīng)用了超過(guò)半年，只要略加清洗就仍然光潔如新，硬質(zhì)氧化鋁表面那種亦石亦金的手感也和現(xiàn)在常見(jiàn)的材質(zhì)很不一樣；它也相當(dāng)好用，在我當(dāng)前電陶爐灶的廚房，可以一只鍋兼顧炒菜，煎烤，甚至水不那么多的燉煮也問(wèn)題不大；以及，其實(shí)算下來(lái)這只鍋也很便宜，不算郵費(fèi)我下單的價(jià)格是 39 美元，這還是當(dāng)時(shí)著急用沒(méi)有耐心等的前提下比較高的價(jià)格，如果放到現(xiàn)在的淘寶，對(duì)應(yīng)的可能是一只普通品牌的不銹鋼平底鍋，或比較高級(jí)的國(guó)產(chǎn)不粘鍋。

但要說(shuō)它的做工、質(zhì)地和使用感受，我覺(jué)得和現(xiàn)在我身后廚房灶上與它并排的那只昂貴的 Fissler 1810 不銹鋼湯鍋相比也不相上下。更何況，買(mǎi)老東西的好處（鋼筆對(duì)我來(lái)說(shuō)也類(lèi)似）是你總是可以撿到一些出其不意的便宜。

在寫(xiě)下這篇文章前半部分的幾個(gè)月后，我在住處附近的慈善二手店用三加元的價(jià)格買(mǎi)到了一只同系列的，幾乎全新的小奶鍋。雖然買(mǎi)的時(shí)候是抱著「這個(gè)價(jià)我就當(dāng)玩具買(mǎi)了」的心態(tài)，但買(mǎi)回家之后的使用頻率意外的高，早餐用來(lái)煮雞蛋，備菜可以用來(lái)焯水和浸煮（我最近愛(ài)上了各種豆子），也可以用來(lái)加熱前一天吃剩的湯。

后來(lái)在二手店偶得的小鍋

那么，還有最后一個(gè)問(wèn)題，雖然硬質(zhì)氧化鋁不是什么神奇材料，但也并不比現(xiàn)在流行的其它材質(zhì)更差，為什么它消失了？這樣的問(wèn)題當(dāng)然并沒(méi)有什么確切的答案，我的猜測(cè)是時(shí)運(yùn)不濟(jì)。

讀者多半也聽(tīng)說(shuō)過(guò)，有一系列的研究懷疑接觸金屬鋁和阿茲海默氏癥之間有聯(lián)系，這個(gè)說(shuō)法從上世紀(jì)六七十年代開(kāi)始出現(xiàn)，逐漸成為一個(gè)相當(dāng)普遍的認(rèn)知。雖然從今天來(lái)看，后續(xù)的研究并沒(méi)有證明日常使用鋁制器物和阿茲海默氏癥有顯著的相關(guān)性，有著厚實(shí)氧化層的硬質(zhì)氧化鋁廚具按理說(shuō)影響就更小了，但在當(dāng)時(shí)這個(gè)說(shuō)法無(wú)疑對(duì)鋁制廚具和餐具的市場(chǎng)造成了一定的影響（另一個(gè)廚具品牌 Anolon 的官網(wǎng)里就有提及）。既然硬質(zhì)氧化鋁和不銹鋼廚具的性能差別不大，廚具廠商自然會(huì)傾向于去生產(chǎn)爭(zhēng)議更小的不銹鋼廚具了。

此外，特氟龍不粘鍋和硬質(zhì)陽(yáng)極氧化鋁廚具進(jìn)入市場(chǎng)的時(shí)間非常接近，都是 1960 年代，到了二十一世紀(jì)前后，不粘鍋的技術(shù)和市場(chǎng)都逐漸成熟，也有了一些比如陶瓷涂層這樣應(yīng)對(duì)早期特氟龍涂層健康風(fēng)險(xiǎn)的新技術(shù)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，自然是在不粘性能和傳統(tǒng)廚具有天壤之別的涂層不粘鍋更加有吸引力。

But they are still really nice pots and pans. 無(wú)論是電子產(chǎn)品還是廚具，我總是期待一個(gè)有更多不同的產(chǎn)品，而不是大量同質(zhì)化的產(chǎn)品——即使它們確實(shí)是好產(chǎn)品——的時(shí)代。

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作者：甜食

責(zé)編：張奕源Nick