11月30日，釣魚臺(tái)侯派掌門、中國(guó)烹飪大師、“二合館”傳承人李志順先生與世長(zhǎng)辭。

46載廚師生涯，秉承“把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命來做”的初心，資深級(jí)中國(guó)烹飪大師李志順因病與世長(zhǎng)辭。

12月1日，河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布訃告：

△圖片來源：河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)公眾號(hào)

生于“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，師承釣魚臺(tái)

“長(zhǎng)垣村婦，賽國(guó)之廚”。作為中國(guó)廚師之鄉(xiāng)，河南長(zhǎng)垣自古出能廚。

1964年，李志順就出生在這片廚師的搖籃。他的爺爺李鳳鳴原是長(zhǎng)垣名店二合館（創(chuàng)于1890年）的幫廚，后得老掌柜賞識(shí)，招為大女婿。

李志順深受爺爺影響，“金手銀胳膊，出來就掙錢”，這句口頭禪也構(gòu)成了李志順對(duì)廚師職業(yè)的向往。

李志順15歲進(jìn)廚房，先是在縣供銷社的“實(shí)驗(yàn)飯店”做了三年學(xué)徒，1983年作為熟練工被招進(jìn)中原油田接待處招待所，1988年被派往北京，并遇見了釣魚臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)侯瑞軒，被收為關(guān)門弟子。

△圖片來源：二合館

1996年，李志順辭去公職進(jìn)入釣魚臺(tái)國(guó)賓館，跟隨侯瑞軒大師學(xué)習(xí)了三年多的國(guó)宴菜制作。

侯瑞軒大師對(duì)李志順的影響不僅是學(xué)會(huì)敬畏食材、善用食材，更因?yàn)樗麄兌汲錾黹L(zhǎng)垣，對(duì)豫菜有同一份牽掛和鄉(xiāng)愁。

在侯瑞軒大師眼里，國(guó)宴菜有著豫菜的靈魂，整體風(fēng)格符合“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”的特點(diǎn)。這也深深影響到了李志順，讓其萌生了“把國(guó)宴菜帶回河南”的想法。

把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命來做

在“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)-2023中國(guó)紅廚峰會(huì)”上，李志順曾發(fā)表《廚藝的匠心傳承》主題演講。他表示，“我一直認(rèn)為，沒有文化的廚師，很難做好傳承。這個(gè)文化是指廚師行業(yè)的文化，并堅(jiān)持行業(yè)背后的文化信仰?！?/p>

換言之，“把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命來做”是李志順的初心。

2001年，李志順籌備已久的頤志堂國(guó)宴酒店在鄭州開業(yè)，由侯瑞軒大師親自坐店指導(dǎo)，轟動(dòng)一時(shí)。次年，酒店搬至鄭州未來大道，改名頤順軒，經(jīng)營(yíng)國(guó)宴菜和經(jīng)典豫菜。

2013年，李志順重振家傳老字號(hào)“二合館”，將門店開在了鄭州，接續(xù)起了五代人的百年招牌。餐廳沿用豫菜“八大作”的操作流程，堅(jiān)持每日吊湯，以二十四節(jié)氣配餐，同時(shí)保留篦扒、蔥椒熗、鐵鍋漲、糟熘、托燒等傳統(tǒng)豫菜技法。

做好傳承還不夠，李志順清楚，不創(chuàng)新就很難與現(xiàn)在的市場(chǎng)接軌。以托炒豆腐焙面為例，李志順將傳統(tǒng)豫菜托炒豆腐與現(xiàn)代口味、營(yíng)養(yǎng)理念相結(jié)合，把細(xì)如發(fā)絲的焙面和滑嫩的豆腐混搭。此外，他還先后創(chuàng)制了佛跳墻、海參等系列經(jīng)典菜肴，用40多年時(shí)間實(shí)現(xiàn)豫菜向國(guó)宴的轉(zhuǎn)身。

2014年，李志順成立了自己的烹飪工作室。在工作室中，李志順先后開辦了46期公益課堂，為廚界輸送了兩千余名烹飪?nèi)瞬拧?/p>

2019年，其被命名為“國(guó)家級(jí)技能大師工作室”，獲得省級(jí)非遺項(xiàng)目“長(zhǎng)垣烹飪技藝”傳承基地稱號(hào)。

此外，李志順還心懷桑梓，在河南省職業(yè)技術(shù)學(xué)院和長(zhǎng)垣烹飪技術(shù)學(xué)院這兩所大學(xué)里授課，擔(dān)任烹飪學(xué)科的學(xué)術(shù)帶頭人。他曾公開表示：“我之所以倡導(dǎo)學(xué)徒制，并堅(jiān)持做社會(huì)教育，就是想讓廚師們找到正道，有信仰，有方向，整個(gè)行業(yè)才會(huì)更好?！?/p>

中餐文化的“擺渡人”：

推動(dòng)中國(guó)非遺飲食文化走向世界

“越是民族的，越是世界的?！?002年，李志順被國(guó)務(wù)院僑辦委派到意大利，培訓(xùn)當(dāng)?shù)厝A人廚師，推廣中餐文化。這次遠(yuǎn)行讓他意識(shí)到，“國(guó)外的華人廚師很多都是半路出家，基本功不扎實(shí)，菜品為了迎合當(dāng)?shù)乜谖兑沧隽撕艽蟮母淖??！?/p>

他認(rèn)為，華人廚師要有文化自信，中餐即使在國(guó)外也要保持自己的特色，保留傳統(tǒng)經(jīng)典，才能更好地立足。

這份執(zhí)念，讓他成為中餐文化的“擺渡人”。十幾年來，李志順先后前往美國(guó)、英國(guó)、新加坡、印尼、馬來西亞等多個(gè)國(guó)家參加交流活動(dòng)，把中國(guó)非遺飲食文化推向國(guó)際舞臺(tái)。同時(shí)擔(dān)任中國(guó)廚藝精英聯(lián)盟（現(xiàn)為中烹?yún)f(xié)廚藝精英委員會(huì)）主席，多次牽頭帶領(lǐng)聯(lián)盟成員赴西班牙、日本等國(guó)家進(jìn)行廚藝和文化交流。

早在上世紀(jì)60年代，侯瑞軒大師被政府派至朝鮮培養(yǎng)高級(jí)廚師，并為其領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)兩年時(shí)間。正因?yàn)檫@段淵源，2015年8月，中烹?yún)f(xié)、外交部門特意選派侯瑞軒的關(guān)門弟子李志順作為總廚師長(zhǎng)，參與了中國(guó)駐朝鮮大使館舉辦的八一建軍節(jié)招待會(huì)，為30多個(gè)國(guó)家的大使制作中餐、表演廚藝，把中華美食文化傳播到國(guó)外，活動(dòng)獲得空前的成功。隨后，朝鮮料理協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)5名資深廚師專程前往鄭州二合館考察學(xué)習(xí)。

從豫菜到國(guó)宴，從河南到世界，回看長(zhǎng)垣兩代人的接力，為中餐發(fā)展前仆后繼，矢志不渝。

結(jié)語

李志順大師的逝世，是一個(gè)時(shí)代的句點(diǎn)。在感到惋惜與失落的同時(shí)，也迫使廚師行業(yè)與餐飲界反思：

他的技藝與精神，是否已得到充分傳承？我們是否建立起了有效機(jī)制，去保護(hù)和延續(xù)這種需要數(shù)十年沉淀的“慢功夫”？新一代廚師該如何學(xué)習(xí)李志順大師，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間交出新的答案？

最好的緬懷，不是僅僅在新聞中感嘆，而是將他的精神——對(duì)技藝的敬畏、對(duì)文化的擔(dān)當(dāng)、對(duì)后輩的提攜——內(nèi)化為行業(yè)的價(jià)值追求。唯有如此，大師雖逝，其承載的文化血脈與匠心之火，才能在新的時(shí)代得以延續(xù)，生生不息。

他帶著一個(gè)時(shí)代的技藝榮光離去，留下了一份關(guān)于傳承的考卷，等待后來者用心作答。

在此，致敬李志順大師，一路走好！

參考資料：

1.中原餐飲年代故事·“60后”李志順：從豫菜到國(guó)宴，從河南到世界；大河報(bào)

2.半生煙火調(diào)鼎鼐 一生二合授薪傳——記資深級(jí)中國(guó)烹飪大師李志順；央媒頭條

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作者：紅廚編輯部