濟(jì)寧有多好吃？看看就知道了，難怪被央視追拍

泗河的水淌了幾千年，早把濟(jì)寧的土泡出了歷史味。

伏羲在曲阜畫八卦時(shí)，這里的先民已在河灣種粟；

商周時(shí)稱任國(guó)，青銅鼎上的銘文，刻著先民對(duì)水土的敬畏。

秦設(shè)任城，夯土城墻擋過兵戈，也護(hù)過尋常人家的煙火。

到了漢晉，曲阜孔廟的柏樹枝椏漸密，學(xué)子們背著書篋從任城走過，腳步聲混著泗河的流水聲。

京杭運(yùn)河挖通時(shí)，濟(jì)寧成了“水陸要沖”。

南來的糧船泊在碼頭，船工號(hào)子喊啞了嗓子，卻喊熱了街巷的酒館茶肆。

玉堂醬園的醬油香飄出城門，與微山湖的魚鮮味纏在一起。

明時(shí)大修的鐵塔，風(fēng)吹過鐵鈴叮當(dāng)，看著漕運(yùn)興盛，也看著清末運(yùn)河淤塞后碼頭的冷清。

孔府宴的菜式傳了幾百年，蒸鰣魚的瓷碗，盛過太平年月的富足，也盛過亂世的辛酸。

如今的濟(jì)寧，老城墻只剩殘?jiān)?，可魯錦的紋樣還像當(dāng)年一樣鮮亮，

嗩吶聲一響起，紅白喜事都有了精氣神。

微山湖的蘆葦年年青，就像這片土地上的人，不管經(jīng)多少變遷，都守著骨子里的實(shí)在。

泗河的水還在流，載著千年的故事，也載著當(dāng)下的煙火，慢慢向前。

今天，跟您聊聊濟(jì)寧的十大特色小吃，您若來可千萬別錯(cuò)過……

曲阜熏豆腐

俗名“孔府熏豆腐”。

清乾隆年間，城北書院村韓家豆腐戶三伏天遭連陰雨，剩豆腐怕餿，切塊晾秫秸簾上。

不巧失火，簾子燒著，豆腐被熏得焦黃。

韓老二舍不得扔，鹽水煮了嘗鮮，竟香得“兒滴不!真香!”

趕忙送孔府。

衍圣公讓加桂皮、辣椒燉煮，一嘗直呼“好子滴，不孬！”，

從此成孔府宴席“硬菜”。

乾隆南巡時(shí)嘗此豆腐，龍顏大悅，賜名“孔府熏豆腐”，流傳至今三百年。

這豆腐外韌內(nèi)嫩，棕黃表皮泛油亮，咬開是細(xì)白鮮嫩的芯，帶著松柏木香或谷糠香。

涼拌脆生，燉煮綿香，最絕是“五香油辣鍋”，熏豆腐配肉塊、辣椒、茴香，慢火燉得香透骨髓。

如今曲阜老東門外鐵鍋燉煮的熏豆腐鍋，仍是本地人的“深夜食堂”，

熱辣鮮香里，藏著半城煙火半城詩。

糝湯

《墨子》里“藜羹不糝”的記載，是它最古老的胎記。

乾隆下江南時(shí)，喝罷這碗“啥湯”，金口一開，便成了濟(jì)寧人舌尖上的“圣旨”。

這湯啊，是麥仁與大骨熬煮的江湖，

頭天夜里選料，夜里制湯，次日晨起才成糝，火候、時(shí)間、攪拌都跟繡花似的講究。

濟(jì)寧人喝糝湯，講究個(gè)“溜邊兒喝”，小口抿，香得直咂嘴。

湯里浮著蛋花，撒把姜絲香菜，配個(gè)燙面角或油餅，鮮香微辣中帶點(diǎn)中藥苦味，后勁兒是回甘的甜。

這碗湯里，有彭祖獻(xiàn)雉羹的影子，有運(yùn)河碼頭的煙火，

更有濟(jì)寧人“實(shí)誠(chéng)熬湯”的脾性，

不圖花哨，只圖實(shí)在，喝一口，暖的是胃，熱的是心。

泗水火燒

1765年春，乾隆南巡至泗水泉林，吃膩了御膳，溜去集市尋摸吃食。

老板娘急中生智，把沒發(fā)好的包子面攤成方餅，裹上蔥花五花肉餡，

用果木炭火“先烙后烤”。

乾隆咬開那刻，熱油“滋啦”一聲冒出來，直喊“香得恁（你）心里癢癢”！當(dāng)場(chǎng)賜名“火燒”，還把老板娘封了個(gè)“火燒西施”。

這火燒的模樣，是咱泗水獨(dú)有的“長(zhǎng)方塊”，巴掌大小，皮薄得透亮，咬下去外頭“咔嚓”脆，

里頭綿軟得像咬了口云。

肉餡得用刀剁成丁，拌上大花椒、小茴香，香得人直吸溜鼻子。

夾餅

根，得從1992年濟(jì)寧三中門口說起。

那會(huì)兒，有人買完火燒又夾了串炸羊肉串，咬一口直咂摸嘴：“真得勁！”

這樸素吃法像顆火星子，噌地竄遍大街小巷。

到九六年二中側(cè)門，夾餅攤已備齊軟烤餅、淀粉肉片、甜面醬、辣醬，

那叫一個(gè)“海納百川”，葷素隨你挑，咸甜辣隨你調(diào)，活脫脫濟(jì)寧人的“百味囊”。

餅皮烤得外酥內(nèi)軟，咬開“咔嚓”響，

里頭裹著炸得金黃的里脊、雞柳、土豆絲，

再刷層甜辣醬，撒把芝麻孜然，香得人直吸溜鼻子。

游子歸來，先奔巷口夾餅攤，咬下第一口，那股子咸鮮香辣直竄心尖，比啥鄉(xiāng)愁詩都實(shí)在，

原來“到家了”仨字，就藏在這巴掌大的餅里。

梁山糟魚

這口“老滋味”，得從北宋水滸好漢說起。

當(dāng)年阮氏三雄在梁山泊水閣酒樓，用四寸鯽魚慢火煨整宿，骨酥刺爛連鱗都能嚼，晁蓋、吳用七人聚義時(shí)，這道“連骨入味”的糟魚，

就是豪杰們的“硬核下酒菜”。清朝鄭板橋任范縣縣令時(shí)，

嘗罷直嘆：“一包糟魚勝萬錢”，這典故在梁山縣志里寫得明明白白，絕非瞎編。

這魚講究“糟而不糟”。

魚形整得像剛出鍋，可骨刺早酥成渣，牙口再差的老頭兒也能咂摸出鮮。

制作時(shí)得用木柴文火煨十二個(gè)鐘頭，鍋底鋪蒜編防糊底，

撒鹽花椒提味，最后木炭火“溫”一夜，連魚鱗都浸透了咸香。

本地人管這叫“吃魚不吐刺”，外地人初嘗直呼“邪性”！

如今這手藝仍守著老規(guī)矩：

非四寸以下鯽魚不用，非全魚不入鍋。

它不僅是道菜，更是梁山人的“活歷史”。

兗州胡辣湯

得從明清說起。

那時(shí)山西、陜西的移民扛著面袋、挑著胡椒擔(dān)子來到兗州，在泗河岸邊支起鍋灶，用本地散養(yǎng)的羯羊肉、黃牛肉熬出奶白湯底，再撒上一把白胡椒，頓時(shí)香辣沖鼻。

老人們說，這湯最初叫“糊辣湯”，因湯汁濃稠如漿，喝到嘴里先辣后香，像極了兗州人直爽又溫吞的性子。

民國(guó)時(shí)，老城區(qū)的“李家胡辣湯”鋪?zhàn)樱?/p>

清晨三點(diǎn)就亮起燈，牛骨湯在大鐵鍋里咕嘟冒泡，胡椒香混著面筋香飄出半里地，連趕車的、挑擔(dān)的都要繞道來碗湯，熱乎得直搓手。

這湯講究“三鮮”：湯鮮、料鮮、味鮮。

牛羊肉煮得軟爛，面筋吸飽湯汁，海帶絲脆生生，花生米嚼著香。

喝一口，胡椒的辣先沖腦門，接著是咸鮮的肉香，最后回甘帶點(diǎn)醋酸，暖得人直冒汗。

兗州人喝它得配油餅，油餅泡進(jìn)湯里吸飽汁，咬一口“咔嚓”響，連湯帶餅下肚，比喝藥還治感冒。

吊爐燒餅

得從明清說起。

當(dāng)年吳村作為京杭大運(yùn)河驛站，南來北往的商客催生了便攜耐存的吃食。

村民將傳統(tǒng)燒餅改良，用吊爐“上烤下烘”，烤出外焦里嫩的薄餅。

孔府更添了把“火”，將宴席中的“薄脆餅”簡(jiǎn)化成農(nóng)家風(fēng)味，最終成了曲阜人的“鄉(xiāng)愁密碼”。

2018年，它被列入非遺名錄，

老手藝人的揉面“三光”絕活兒、炭火溫度的精準(zhǔn)把控，全靠口傳心授，

連燒老鼠的民間故事都帶著因果輪回的煙火氣，

老輩人說“作孽必報(bào)”，可誰又舍得這口焦香？

這燒餅，得用“笏板”形容才地道。

餅皮金黃酥脆，咬開“咔嚓”一聲，麥香混著芝麻香涌出來，內(nèi)里軟乎能夾肉。吊爐是靈魂，陶土爐分上下層，炭火在頂，餅貼底，烤得均勻不焦糊。

漂湯魚丸

秦始皇厭魚刺，三楚名廚砸爛魚肉汆丸，他咂摸后吟“皇統(tǒng)無疆鳳珠氽”，

這傳說裹著帝王味，在湖風(fēng)里傳了兩千年。

真正成菜在清代，微山島宗氏名廚創(chuàng)制，至今第五代傳人宗西振仍守著老手藝。

鰱魚剔刺取肉，順時(shí)針攪三小時(shí)成糊，虎口擠丸入清水，

再入高湯撒蒜苗香菜，乳白丸子浮在湯面，像撒了把會(huì)呼吸的珍珠。

這丸子“一鮮二嫩三軟四漂”，

咬開鮮得直沖天靈蓋，入口即化不膩口，連湯都帶著湖腥氣的香。

濟(jì)寧人管這叫“漂”，不是沉底的凡品，是湖上飄著的福氣——團(tuán)圓時(shí)吃它，圖個(gè)“年年有余、福滿家園”的彩頭。

馬集燒雞

誕生于清末嘉祥馬集村，馬登榜六十歲才支起燒雞攤。

他用二十年光陰熬制老湯，配二十味草藥，

在老柏油路旁架起黑陶鍋。七十三歲離世前，他將這“香透半條街”的手藝傳給長(zhǎng)子馬士良，

老湯越熬越濃，燒雞越賣越遠(yuǎn)，成了游子嘴里的“鄉(xiāng)愁味兒”，

如今已是縣級(jí)非遺，歲月在雞皮上烙下琥珀色印記。

這燒雞皮紅似棗，肉爛而不散，撕開時(shí)汁水“滋啦”冒，咸香裹著藥香直往鼻尖鉆。

骨頭都浸透了滋味，啃起來“真得勁”！高蛋白低脂肪，老人小孩都愛這一口“夠味兒”的鮮。

外地人來濟(jì)寧，不吃馬集燒雞等于白跑，

它不只是小吃，是馬集人世世代代守著的煙火氣，是咱中國(guó)人最念的那口“家味兒”。

甏肉干飯

得從北宋梁山說起。

當(dāng)年梁山好漢聚義，人多鍋少，伙夫急得直跺腳，抄起腌咸菜的大甏，

塞進(jìn)五花肉、老湯、蔥姜，挖坑埋炭慢燉。

待甏內(nèi)泛起瑪瑙泡，肉香竄出半里地，撈出來往大米飯上一蓋，那叫一個(gè)“得勁”！

元朝京杭大運(yùn)河一通，南方大米北運(yùn)，

濟(jì)寧人把陶器燉肉和米飯湊一塊，成了“甏肉干飯”的雛形，流傳至今。

這肉，肥三瘦七的五花，切巴掌大塊，焯水炒糖色后入甏，

加白芷、草果慢燉倆鐘頭，筷子一扒拉就散，肥肉滑溜不膩，瘦肉酥軟不柴。

湯汁濃得能掛勺，澆在粒粒如玉的米飯上，

再配個(gè)面筋丸子、卷煎，一口下去滿嘴香，真不孬！

如今老滋味還在，

肉爛湯醇，配菜吸飽了老湯的鮮，吃著踏實(shí)又熨帖，像極了濟(jì)寧人的實(shí)在勁兒。

泗河還在淌。

人們蹲在岸邊喝糝湯，咬一口火燒，酥皮掉進(jìn)千年流水里。

熏豆腐的鍋咕嘟冒著熱氣，夾餅攤的甜辣醬沾在孩子衣襟上。

那些滋味穿過城墻塌陷的土，漫過鐵塔生銹的鈴，鉆進(jìn)每個(gè)濟(jì)寧人的牙縫。

歷史沒被供在博物館，它活在我們燙嘴的早飯、油亮的手指和深夜一碗漂著魚丸的湯里。

你看，老韓家失火熏焦的豆腐，乾隆咬過的火燒，都變成今早攤販車上的吃食。

泗水還是那個(gè)泗水，人換了一茬又一茬，可煙火氣從未斷過，

它正隨著賣甏肉的三輪車，拐進(jìn)下一巷口。