濠河邊的老作坊里，凌晨三點(diǎn)就響起了有節(jié)奏的“嘎吱”聲。那是張師傅在壓跳面——一根碗口粗的毛竹杠子，一頭固定在墻上，他坐在另一頭，用身體的重量一下下壓著面團(tuán)。這是南通獨(dú)有的制面法，面粉在竹杠的彈跳間獲得生命。

二十斤面粉加鹽水，揉成巨大的面團(tuán)，要醒足三個(gè)時(shí)辰。張師傅說(shuō)，面和人一樣，睡飽了才有勁道。壓面開(kāi)始了，他整個(gè)人懸在竹杠上，起落間像在打秋千。面團(tuán)在杠下慢慢延展、變薄，發(fā)出細(xì)微的呼吸聲。這活兒累人，一天只能壓兩團(tuán)面，可張師傅壓了四十年?！澳贻p時(shí)一天壓五團(tuán)，現(xiàn)在腰不行了，可手還記得那個(gè)勁。”

壓好的面皮薄如宣紙，對(duì)著光能看見(jiàn)手指影。撒上干面粉，層層疊起，用特制的長(zhǎng)刀切條。切面聲清脆利落，像雨打芭蕉。面條細(xì)而微黃，透著麥芽糖似的色澤，那是竹杠壓出來(lái)的顏色。

下跳面要用寬水猛火。面條在滾水里翻個(gè)身就熟，撈起來(lái)筋道十足，咬下去有種活潑的彈性。最地道的吃法是配紅燒羊肉，羊肉的濃油赤醬裹著面條，咸鮮里帶著微甜。老食客都懂得先吃面，讓面條吸飽湯汁，再慢慢啃羊肉。

作坊的墻上掛著老照片，張師傅的父親也在竹杠上，那是1958年。他說(shuō)這手藝是爺爺傳下來(lái)的，當(dāng)年南通城里家家吃跳面，現(xiàn)在會(huì)做的不超過(guò)五家。兒子在開(kāi)發(fā)區(qū)上班，周末會(huì)回來(lái)幫忙，但坐不上竹杠——他說(shuō)坐著頭暈。

清晨六點(diǎn)，第一批面條送到了各個(gè)面館。張師傅洗了手，坐在門(mén)檻上抽水煙。河上的霧氣還沒(méi)散，運(yùn)菜的船搖著櫓經(jīng)過(guò)。他知道，再過(guò)一會(huì)兒，整個(gè)南通城都會(huì)在跳面的香氣中醒來(lái)。而竹杠還在屋里靜靜懸著，等著明天凌晨，再次壓出這座江邊小城最筋道的晨光。