今日大雪，此時節(jié)過后天氣愈冷，自然界萬物生機(jī)閉藏，人體陽氣也隨之內(nèi)收，一杯溫潤的熱茶成為不少人御寒暖身的選擇。

但此時，你若是泡上一杯綠茶喝，被人瞧見了指定要搬出廣為流傳的“春花夏綠、秋青冬紅”的飲茶鐵律，勸上一句“綠茶性寒傷胃，冬天最適宜喝溫性的紅茶，養(yǎng)胃！”

而這種深入人心的“茶分寒溫、因時而飲”觀念的源頭，可追溯千年之前！古人論茶，多言其寒。千古“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)》中，以一句“茶之為用，味至寒”開篇明義。

這并非主觀臆測，而是茶圣基于其所處的唐朝以“蒸之、搗之、拍之、焙之”的蒸青餅茶為主流茶品給出的客觀論述，其用火不足導(dǎo)致茶葉未能被完全轉(zhuǎn)化、更偏寒性。

▲影視劇中展現(xiàn)的古代茶葉“蒸青法”

及至宋代，兼具藝術(shù)性與競技性的“點(diǎn)茶法”風(fēng)靡朝野，彼時用以斗茶的茶品是蒸青團(tuán)茶，北宋著名詩人黃庭堅在《煎茶賦》亦云：“寒中瘠氣，莫甚于茶?！?/p>

明朝醫(yī)家對茶性的認(rèn)知更細(xì)致，出身于中醫(yī)世家、當(dāng)代著名茶人靜清和通過對明代49部中醫(yī)典籍進(jìn)行梳理發(fā)現(xiàn)，將茶性歸為“寒”、“微寒”或“涼”的記載有40條。

▲影視劇中展現(xiàn)的古代茶葉“炒青法”

彼時，隨著明太祖“廢團(tuán)改散、惟采芽茶”的茶政改革的推動，制茶工藝也發(fā)生了翻天覆地的變化，應(yīng)運(yùn)而生的炒青散茶逐漸取締唐宋盛行的蒸青餅茶、團(tuán)茶。

制茶技藝的變遷也為后世茶性的多樣化奠定了基礎(chǔ)！清乾隆年間，著名醫(yī)學(xué)家趙學(xué)敏在其所編撰的《本草綱目拾遺》中，就提及了湖南出產(chǎn)的黑茶性溫。

“出湖南，粗梗大葉，須以水煎，或滾湯沖入壺內(nèi)，再以火溫之，始出味，其色濃黑，味苦中帶甘，食之清神和胃，性溫……”

——《本草綱目拾遺》趙學(xué)敏（著）

這表明古人對茶性的論斷已突破單一的“寒性”，而今，中國六大茶類依據(jù)制作工藝（殺青、發(fā)酵、烘焙等）的差異分成不同茶性，而這往往影響著四季飲茶的選擇。

在當(dāng)下陽氣內(nèi)斂、需要溫養(yǎng)的冬季，不少茶友更傾向于飲用發(fā)酵度高、茶性溫和的紅茶、黑茶等御寒暖身，半發(fā)酵、但經(jīng)過焙火的烏龍茶也不失為熱門選擇。

而唯一不經(jīng)發(fā)酵的綠茶、僅比綠茶多了一道“悶黃”工序輕發(fā)酵的黃茶、不炒不揉且輕發(fā)酵的白茶，常因茶性偏寒涼而被拒之門外！這類茶葉的“寒性”究竟從何而來？

茶葉的“寒性”從何而來？

明朝被奉為“藥圣”的李時珍在歷時27年、三易其稿的傳世醫(yī)籍《本草綱目》載曰：“茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降九火為百病，火降則上清矣”。

這一論述點(diǎn)明了茶性之“寒”與“苦”相關(guān)，中醫(yī)理論多認(rèn)為苦味多寒，有助清熱瀉火。而茶中呈苦味的物質(zhì)以生物堿為主，當(dāng)中以占據(jù)茶葉2%~4%的咖啡堿為重要組分。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉麗教授團(tuán)隊(duì)曾以同一批鮮葉（產(chǎn)地、品種、嫩度均一致）為原料，分別以不同制作工藝加工成六大茶類，對比分析了主要生化成分含量的差異。

結(jié)果顯示：全發(fā)酵紅茶中測得的咖啡堿含量（2.99%）墊底，去相比鮮葉下降了0.45%；后發(fā)酵黑茶的咖啡堿含量（3.01%）略高于紅茶，這與二者的溫和茶性相符合！

而低發(fā)酵度的綠茶、黃茶、白茶咖啡堿含量均較高，尤以白茶表現(xiàn)最搶眼，其咖啡堿含量比之鮮葉還提升了0.42%，這可能與其簡約的制作工序（萎凋、干燥等）有關(guān)。

眼尖的茶友或許會發(fā)現(xiàn)：青茶（烏龍茶）咖啡堿含量與黃茶持平（3.09%）？不免產(chǎn)生“烏龍茶也是寒涼茶？”的疑問，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為半發(fā)酵的烏龍茶性平。

但不同烏龍茶的發(fā)酵度亦有別，來自福建的閩北、閩南烏龍茶就是典型代表——“重水求香”的武夷巖茶發(fā)酵度約在30%~50%，講究“輕曬重?fù)u”的安溪鐵觀音則在25~45%。

若是清香型鐵觀音，發(fā)酵度則降低至15%~20%，帶來了微寒的茶性。而發(fā)酵度更高的濃香型鐵觀音、武夷巖茶在微生物或酶的作用下，苦味物質(zhì)發(fā)生更多轉(zhuǎn)化，茶性偏平和。

這并不難理解！好比我們熟悉的因“苦”得名的苦瓜，大眾普遍認(rèn)為是寒性，但據(jù)清代醫(yī)家王孟英《隨息居飲食譜》記載：“苦瓜青則苦寒，熟則色赤，味甘性平?！?/p>

也就是說，苦瓜的苦寒、甘平與成熟度有關(guān)。上述研究并未明確制成的烏龍茶是哪一類，若是發(fā)酵度較輕的清香型烏龍茶，咖啡堿含量更低、茶性微寒也是成立的！

此外，本性偏清涼的白茶耐于久藏的白茶，其會隨著存儲年份的增加，茶性漸趨于平和。一句話：茶性無絕對！同一類茶，發(fā)酵工藝、貯存年份的差異都可能造成茶性的轉(zhuǎn)變。

在小懂看來，日常飲茶無需過分糾結(jié)一款茶的茶性如何，冬天飲茶不一定只能喝溫性茶！

天寒人們喜食熱辣的火鍋驅(qū)寒暖身，吃多了可能引發(fā)口干舌燥、便秘等上火現(xiàn)象，此時適當(dāng)泡飲一些綠茶、新白茶清熱瀉火未嘗不可。

尤其是北方地區(qū)，室外冰天凍地、室內(nèi)家家戶戶供足暖氣，久待干熱的室內(nèi)也更易上火，若是再喝溫性的紅茶無疑是“火上澆油”！

因此，北方人冬天宜適量飲用生津止渴、擅長祛火的綠茶、新白茶！除此之外，不同體質(zhì)適飲的茶類也有所差別！

易口燥咽干、手腳心發(fā)熱的陰虛體質(zhì)，或常感口苦、口臭，面部或鼻尖總泛油光的濕熱體質(zhì)，比起性溫的紅茶等，更適宜喝寒性的綠茶清熱。

反之，若是冬天畏冷、手腳冰冷的陽虛體質(zhì)，或本身脾胃虛弱的人群，則要盡量少飲寒涼的綠茶、新白茶等，避免“寒上加寒”刺激身體。

平和質(zhì)則是天生的“飲茶圣體”，無論天氣冷熱，不論茶性是寒是溫，飲茶百無禁忌，但須牢記“淡茶溫飲最養(yǎng)人”！

比起關(guān)注哪類茶咖啡堿含量高、茶性寒，更應(yīng)注重飲茶方式的調(diào)控！即便是性溫的紅茶，投茶量高或過量飲用均會攝入過多的咖啡堿，加大其苦寒特性對人體造成的刺激性~

上期中獎公布：恭喜以下茶友獲得來自武夷正巖山場的虎嘯巖肉桂~

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參考資料：《茶經(jīng)》，陸羽（唐）；《茶與健康》，靜清和（著）；《本草綱目拾遺》，趙學(xué)敏（清）；《本草綱目》，李時珍（明）；《隨息居飲食譜》，王孟英（清）；《茶文化與茶健康》。

參考研究：《加工工藝對不同茶類主要生化成分的影響》，楊偉麗、肖文軍、鄧克尼（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2001,27(5):384-386.）

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