湖北
在北京小吃博大精深的譜系里，“白水羊頭”是一道極為特別的存在。它不靠濃油赤醬奪人，不以新奇造型取勝，全憑食材的本真與手藝的精度，詮釋著什么叫“大味至淡”。在南城一些老街巷，若還能遇見(jiàn)推著玻璃小車(chē)、安靜售賣(mài)的老師傅，那便是口福不淺，邂逅了正在消逝的京味兒絕活。
這道小吃的精髓，在于“純粹”二字。羊頭須經(jīng)燎毛、刷洗、拆骨等多道繁復(fù)工序，處理得干干凈凈，不帶一絲臟器異味。隨后，僅用清水白煮，火候與時(shí)間的拿捏全憑數(shù)十年的經(jīng)驗(yàn)，務(wù)求將羊肉煮至恰到好處的熟度，肉質(zhì)緊實(shí)而嫩滑，保留最原始的肉香與鮮甜。售賣(mài)前，老師傅用寬背薄刃的利刀，將羊臉、羊舌、羊眼、羊腦等不同部位，片得薄如蟬翼，形如花瓣，透亮如羊脂白玉，分門(mén)別類(lèi)地碼放在潔白的搪瓷盤(pán)里。
食用方式更是簡(jiǎn)約到極致。買(mǎi)上幾兩合意的部位，店家會(huì)附上一小包特制的椒鹽。這椒鹽也毫不馬虎，需將上好的花椒焙香，與精鹽一同研磨成細(xì)粉，比例考究。回到家，夾起一片晶瑩剔透的羊臉肉，在那淺褐色的椒鹽粉中輕輕一點(diǎn)，送入嘴里。
瞬間，羊頭肉那極致的脆嫩爽滑，與椒鹽那提神醒味、麻香雋永的滋味完美融合，在口腔中化開(kāi)一股清鮮醇厚的交響。它不刺激，卻回味悠長(zhǎng)；它極簡(jiǎn)單，卻至味難得。這份由幾代人默默傳承的技藝與味道，是浮躁時(shí)代里，一份關(guān)于專注與本真的、沉靜而珍貴的味覺(jué)遺產(chǎn)。
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