貴州迎賓酒·黔醬臻品分享茅臺鎮(zhèn)醬酒12987生產(chǎn)工藝

醬香酒的“12987”密碼是什么呢?

1即“一個生產(chǎn)周期”

　　嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期。在端午節(jié)期間開始制曲，重陽節(jié)期間下沙(投料)。到第七次取酒完成為終.經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個生產(chǎn)周期需要一年的時間

端午制曲：

　　端午制曲是指在端午至重陽節(jié)這段期間，選用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲。在這段期間，茅臺鎮(zhèn)日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多且較為活躍。經(jīng)過千年來不斷實踐、歸納、總結(jié)，一年之中，這個時間段是制曲的最佳時期。

重陽下沙：

　　重陽下沙是指醬香型白酒釀造時候的第一次投料，在茅臺鎮(zhèn)稱為“下沙”，第一次投料都是在重陽節(jié)，即每年農(nóng)歷的九月初九。在這天，茅臺鎮(zhèn)會舉行隆重的祭水大典，典禮完畢后每個釀酒企業(yè)就紛紛開始進行第一次投料工作。

2即“兩次投料”

　　在傳統(tǒng)醬香酒的生產(chǎn)中，端午制曲，重陽下沙(投料)，需要分兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，“沙”即高粱，第二次投料稱為“糙沙”。

9即“九次蒸煮”

從下沙開始的高粱要經(jīng)過9次蒸，并且為了滿足高粱能夠經(jīng)受得著漫長的一年周期和九次煮蒸，潤糧的時候不僅要很嚴格的控制吸水量，而且每一個輪次的糊化時間也要嚴格控制。

　　開始的兩次投糧經(jīng)過兩次蒸煮，但不取酒(為了增加它的發(fā)酵時間)，第三次蒸煮開始，時間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過程才完成。

8即“八次發(fā)酵”

　　八次發(fā)酵是指清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵(發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣)。

7即“七次取酒”

　　七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒，經(jīng)七次取酒后的酒槽成為丟糟。

　　醬香型白酒的取酒有別于其它香型的白酒，分七個輪次取酒。每個輪次又有不一樣的風(fēng)格，而且每個輪次又是不一樣的摘酒濃度要求。

　　第1次蒸餾出的酒，也稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味;第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味;第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高;第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長，有焦香味;第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。

封壇：三年半以上漫長時光

　　新釀造的醬酒必須經(jīng)過三年半以上的存放陳化才能進行勾調(diào)。醬酒必須經(jīng)過的漫長的封壇存放，整個過程必須在陶壇里才能實現(xiàn)，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入到壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。