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麥子油潑面

鹵制的醬牛肉鋪在了碗底。

藍色印花瓷碗，幾朵荷花凌空綻放。麥子油潑面，紅色印記標注的名字，帶著空曠原野飄來的麥香。

今年秋天，麥子油潑面，落在朔州老城臨近南門的地方。

說起油潑面，我最先想到的是陜西油潑面，手搟寬面條，撒上辣椒面、蔥末等，熱油一潑，滋出一屋子的香。沒有什么特殊的技巧和食材，只是手工搟制的面條，吃起來香而筋道，口齒存留的余香，成為每一日的念想。

油潑面的靈魂，有說在面，有說在料。街井市巷，油潑面里食材最簡單的相撞與融合，是一碗常年架著的油鍋里，凝刻時光的味道。

麥子油潑面，來自運城平陸。

“不是陜西？”我問師傅。

“運城平陸油潑面，很有名的！”

正在大案子上搟制面胚子的師傅抬起頭，看著我笑。

平陸油潑面，我是第一次聽說。

不銹鋼大盤子里，幾層醒發(fā)好的圓柱形面胚子，發(fā)出油光。醒發(fā)好的面胚子，師傅要將它們搟成橢圓形狀，再用搟面杖在面皮的中間壓出兩條清淺的印子。

平陸油潑面，大碗三根面，小碗兩根面。

董師傅和曹師傅，都做了20多年的油潑面。這幾天在店里，一個負責(zé)和面，一個負責(zé)搟面抻面，兩個人在不大的面食操作間里，守著油香和面香。

油潑面，不論來自哪里，最重要的一步莫過于和面。涼水加鹽和面，和出的面筋道有韌性。雪白的麥芯粉在水的作用下，變成細碎的面絲。不停少量加水，隨著面絲粘稠度的不斷增加，面絲漸漸凝成面團，兩手壓面，增加面粉筋性，直到和成相對光滑的面團。蓋布醒發(fā)，在中間至少三次的醒發(fā)過程中，要不斷地折疊揉搓，直到面團變得細膩光滑。

醒好的面團，搓成細條，再揪成二兩左右的劑子，抹一層食用油。隨著時間，在食用油的作用下，圓柱形的面劑子變得光滑細亮。

大部分情況下，曹師傅負責(zé)整個油潑面的制作。這幾天，董師傅專門從太原過來，和曹師傅一起，將一碗小小的油潑面做成了小店里，麥香蜿蜒的溫暖味道。

曹師傅將醒發(fā)好的面劑子端到大案子上，董師傅站在那兒，一點一點將面劑子搟成橢圓形狀，橢圓形的面劑子用搟面杖輕壓兩下，一層一層疊在案子上，之后還要經(jīng)過最后的醒發(fā)。

十幾年前，我在陜西上學(xué)時，常吃油潑面，在我的印象里，油潑面只是一碗簡單的素面。辣椒、蔥末、點些醬油，端起冒煙的熱油一滋啦，撲鼻的香。

如此簡單的油潑面，怎么會這么香？

怎么會這么香？很多人鐘情，卻不知道如此的香來自哪兒？

曹師傅正將一大塊鹵好的醬牛肉切成片。麥子油潑面，不僅要熱油潑面，還要在碗底放幾塊鹵好的牛肉。

有肉有面，牛肉的醬香，不用激發(fā)，便能在面香的余溫里，釋放精致。

臨近中午，朔州老城漸漸熱鬧起來。街上來來往往的人。

麥子油潑面館里，師傅們也開始忙碌起來。

與面食廚房緊挨的炒菜間里，大火點燃的聲音，呼呼傳了過來。

運城人開在朔州的運城美食作坊，菜單上有很多我們不曾見過的菜。牛肉牛肚牛筋合成拌三牛；白菜、豆腐、紅薯粉、海帶、燒肉、丸子圍成木炭銅火鍋；河?xùn)|涮牛肚；鐵板涼粉炒饃......特色菜，特色味道，成就朔州老城容納異鄉(xiāng)最家常的煙火。

炒菜間里的師傅齊刷刷站在那兒，同樣在9月底，他們幾個人一塊兒來到朔州。

很多時候，他們就待在廚房里，把做了很多年的運城味道，帶給這個城市里的人。

“朔州怎么樣？”我問他們。

“還挺好！”

“你是不是朔州人？”

“我也不是朔州人?！蔽一卮?。

“都是為了生活......”

幾個人站在我對面，你說一句，我說一句。

姚師傅是一個年輕后生。正趕上有人點鐵板涼粉炒饃?！昂眠帧币宦?，便迅速地將一盤子紅薯粉端了出來，紅薯磨成粉，再做成紅薯粉塊，根據(jù)做菜需要切成大小相等的薄片。與白色土豆粉不同，大多紅薯粉顏色看起來發(fā)暗紅，仔細咀嚼，還能吃出紅薯的甜香。

大鍋燒水，水開下入紅薯粉汆軟，紅薯粉塊遇熱水迅速收縮，變得油黑發(fā)亮。起鍋燒油，熱油潑向紅薯粉，之后將粉重新回鍋翻炒，隨著溫度的增加，紅薯粉變得愈發(fā)粘稠，下入辣椒、花椒、蒜末、生抽、鹽等調(diào)味，之后放入饅頭塊。顛鍋翻炒，在生抽和辣椒面的作用下，饅頭塊裹上了細碎的紅色辣椒面。

做好的鐵板涼粉炒饃，放在一個黑色的平底鐵板上，撒上蔥花，顫悠悠的紅薯粉，配上紅潤酥軟的饅頭塊，濃郁的香落在一盤久違的時光里。

時光，很神奇。它可以靜靜走，也可以從一個城市走到另一個城市。

帶著記憶，帶著期待，帶著愛......

最后醒好的面胚子，董師傅要將它們抻成面條。兩手輕拽橢圓形的面胚子，兩手一抻，再下落甩在案子上，甩落時筋道的面條發(fā)出清脆的Biángbiáng聲。只這么一下，一根面就被抻到將近一米長，抻好的面從中間壓印子的地方撕開，瞬間變成了幾根窄一些的面條。

吃平陸油潑面有標準，小碗兩根面，大碗三根面。

碗底放入醬油，鹵牛肉、蔥花、香菜掩映，熟面條入碗，辣椒粉一鋪，熱油一潑，熟悉的滋啦聲......

簡簡單單，一碗麥子油潑面，一份屬于時光的禮物，走在朔州老城，同樣的時光里。

挑一挑，拌一拌，紅潤的油潑面，香氣十足。

鹵牛肉醬香濃郁，辣椒香而不辣，手工抻制的面條，除了筋道，便只剩下香了！

溢出嘴角的香......

中午的老城，溫暖的光，灑向麥子。

面香裊裊......

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點擊下圖“麥子油潑面”

“麥子油潑面”地址：

朔城區(qū)朔州老城南門

歡聲笑語

記憶溫暖

在這個城市

總有一些味道

帶你回到從前

又有著美好的想念

在這個城市

總有一些小店

隨時光

一步一步向前

（來源：朔州市融媒體中心）

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