湖北
霜降過后，蘇州的巷弄里便支起“藏書羊肉”的招牌。那些從木瀆藏書鎮(zhèn)來的師傅，帶著祖?zhèn)鞯哪就昂兔胤?，在江南的濕冷里點燃溫暖的火焰。羊肉選用本地山羊，肉質(zhì)細嫩，膻味極淡。最特別的是那口杉木桶——桶壁厚實，保溫極佳，能讓羊油與湯水在文火中慢慢交融，成就一鍋乳白如脂的濃湯。
凌晨三點，師傅就要起身熬湯。整羊入桶，只加姜蔥，不施鹽醬，清水要一次加足，火候要“菊花心”——即中心沸騰而四周微滾。如此燜煮四五個時辰，待揭蓋時，湯色已如牛乳，表面浮著金黃的油花。羊肉撈起晾涼，切成整齊的連皮方塊，皮糯肉酥，用筷子一夾便能骨肉分離。骨髓凝結(jié)成白玉般的膏體，輕輕一吸便滑入喉中，那是整頭羊的精華所在。
蘇州人吃羊肉講究原湯原食。一碗羊湯面，湯要燙，面要細，羊肉鋪在面上，撒青蒜葉，淋少許醬油。先喝湯，鮮醇直透臟腑；再吃肉，酥爛入口即化；最后吃面，細面吸飽了羊湯的精華，每一根都閃著油光。若是三五好友小聚，便點個羊肉鍋：炭爐上坐著砂鍋，里面是燉好的羊肉、羊雜，配上白菜、粉絲、凍豆腐，越煮越濃，越吃越暖。窗外是江南冬夜的凄風(fēng)冷雨，窗內(nèi)卻熱氣蒸騰，笑語盈盈。
藏書羊肉的味道里，藏著蘇州人過冬的智慧。它不似北方羊肉的豪邁，更像吳語般溫軟細膩。羊肉的鮮甜被杉木桶激發(fā)，又被長時間的文火馴化，最終化作一種沒有攻擊性的溫柔。當那一碗奶白的湯下肚，從指尖到腳尖都暖和起來，你會覺得江南的冬天也不再那么難熬。這是時間的味道——用一整天的守候，換來一夜的溫暖；這是節(jié)令的儀式——在歲暮天寒時，用食物的溫度抵御塵世的涼薄。
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