在碧蓮峰下的陽朔，承載著本地飲食記憶與民俗溫情的陽朔扒鍋菜，以其“本地鮮材入饌、鐵鍋燜煮出鮮”的獨特風(fēng)味，陪伴了一代代陽朔人的生活。一家人圍爐而坐，閑話家常，鍋中升騰的不僅是菜香，更是濃濃的鄉(xiāng)土情懷。如今，這道深深植根于市井煙火的地方美食，正邁出從家常滋味到品牌化發(fā)展的關(guān)鍵一步。

11月27日，在桂林市市場監(jiān)管局的指導(dǎo)與支持下，由陽朔縣市場監(jiān)管局提出并牽頭，縣文廣體旅局、縣科工貿(mào)局、縣餐飲食品安全協(xié)會及相關(guān)餐飲企業(yè)共同參與起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《陽朔扒鍋菜標(biāo)準(zhǔn)體系》正式發(fā)布，并于12月3日起實施。這一標(biāo)準(zhǔn)的出臺，歷經(jīng)數(shù)月調(diào)研與研討，凝聚了政府、協(xié)會與企業(yè)多方智慧，為陽朔扒鍋菜的品牌化、規(guī)范化發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

緣起：一道菜的“成長煩惱”

作為縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，陽朔扒鍋菜以其菜品多元、風(fēng)味鮮醇，逐漸成為陽朔文旅市場中備受青睞的“味覺名片”。然而，長期以來，由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各餐飲門店在選材、烹具、工藝等方面存在差異，導(dǎo)致菜品品質(zhì)不穩(wěn)定，影響了消費者的體驗與產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展。
陽朔縣餐飲食品安全協(xié)會會長游建芳坦言：“以前陽朔扒鍋菜沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有的用鐵鍋，有的用鋁鍋，制作工藝不一，口味也難以持續(xù)保持。這不僅讓游客體驗打折扣，也讓我們企業(yè)在品牌打造上缺乏方向?！?/p>

這一發(fā)展瓶頸也引起了縣委縣政府及相關(guān)監(jiān)管部門的高度重視。桂林市政協(xié)副主席、陽朔縣委書記孫國梁在調(diào)研中指出，扒鍋菜是陽朔美食文化的重要載體，要以標(biāo)準(zhǔn)化為抓手，深入挖掘其文化內(nèi)涵，推動產(chǎn)業(yè)生態(tài)優(yōu)化，以美食“小切口”助力旅游發(fā)展“大格局”。在縣內(nèi)多次召開的產(chǎn)業(yè)研討會上，監(jiān)管部門也明確表示，將全力推進(jìn)扒鍋菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，護(hù)航產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。今年2月，這項“升級行動”正式啟動。

研定：深入一線尋“本味”

“制定標(biāo)準(zhǔn)，首先要懂這道菜的本真?！标査房h市場監(jiān)管局局長黃明生表示。為此，縣市場監(jiān)管局牽頭成立標(biāo)準(zhǔn)制定工作小組，一方面深入挖掘扒鍋菜的歷史淵源與文化故事，另一方面走訪老廚匠、記錄傳統(tǒng)技藝，系統(tǒng)梳理其核心工藝與風(fēng)味特色。

今年3月，桂林市市場監(jiān)管局副局長梁文強(qiáng)帶隊，會同廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會專家赴陽朔開展專題調(diào)研，與餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會代表面對面交流，進(jìn)一步明確了標(biāo)準(zhǔn)制定的方向。“做扒鍋菜，最好用傳統(tǒng)工藝打造的生鐵鍋，這樣才能在燜煮中鎖住食材的鮮香?！闭{(diào)研中，一位老師傅的分享令人印象深刻。這些來自一線的實踐經(jīng)驗，為標(biāo)準(zhǔn)制定提供了重要參考。

工作小組還查閱了《陽朔縣志》等地方文獻(xiàn)，走訪文化工作者，從歷史與民俗的角度深化對扒鍋菜的理解，力求使標(biāo)準(zhǔn)既有技術(shù)規(guī)范性，也具文化感染力。

共創(chuàng)：政企攜手定“活標(biāo)”

“標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)成為束縛，而應(yīng)成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助推器?！绷何膹?qiáng)在指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制定時強(qiáng)調(diào)。為此，縣市場監(jiān)管局充分發(fā)揮協(xié)會的橋梁作用，組織謝三姐扒鍋私房菜館、大師傅啤酒魚店、謝大姐餐飲公司、隱蝶小院餐廳等企業(yè)代表共同參與編制，廣泛吸收行業(yè)意見。

“我們建議標(biāo)準(zhǔn)中突出陽朔本地食材，既保持風(fēng)味，也能帶動本地農(nóng)產(chǎn)品銷售。”謝三姐扒鍋私房菜館負(fù)責(zé)人謝月蘭在研討會上提出。大師傅啤酒魚店則希望加入非遺體驗、研學(xué)等內(nèi)容，讓游客在互動中感受美食文化；謝大姐餐飲公司建議在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融入創(chuàng)新元素，吸引更多消費群體……這些來自市場前沿的聲音，陸續(xù)被吸納進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)之中，使其更貼近實際，更具操作性。
通過“政府牽頭、協(xié)會協(xié)調(diào)、企業(yè)參與”的模式，標(biāo)準(zhǔn)編制擺脫了“紙上談兵”，成為真正呼應(yīng)市場需求的“活標(biāo)準(zhǔn)”。

落地：以標(biāo)準(zhǔn)之翼啟新程

經(jīng)過多輪修改完善，《陽朔扒鍋菜標(biāo)準(zhǔn)體系》于2025年11月27日正式發(fā)布。標(biāo)準(zhǔn)明確了陽朔扒鍋菜的定義，并將其涉及的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、原輔料、工藝、菜品、設(shè)備、農(nóng)文旅融合、品牌建設(shè)等7個部分有機(jī)整合，形成系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)體系。

“有了標(biāo)準(zhǔn)，我們推廣扒鍋菜更有底氣了！”謝月蘭高興地說，“我們還要在店里掛上橫幅，告訴大家我們參與了這項標(biāo)準(zhǔn)的起草！”

黃明生表示，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施是一個新起點，未來將繼續(xù)推動具體菜品工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，以統(tǒng)一的品質(zhì)標(biāo)尺引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)向規(guī)范化、品牌化發(fā)展。

寒冬時節(jié)，陽朔的餐廳里，扒鍋菜香氣四溢，笑語歡聲溫暖如春。這道從巷陌中走來的傳統(tǒng)美味，正依托標(biāo)準(zhǔn)化的翅膀，飛向更廣闊的品牌未來。

來源 | 桂林晚報（記者周子琪 通訊員梁燕娜）

實習(xí)編輯 | 文菱麟

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