魚翅的昂貴舉世皆知，頂級(jí)的金鉤翅、天九翅能賣到每斤上萬(wàn)元，被視為宴席上的極品珍饈。但奇怪的是，一整條鯊魚，除了那對(duì)鰭以外，身體其他部分好像都被遺忘了。每年有數(shù)千萬(wàn)條鯊魚被捕殺，絕大多數(shù)只被割走魚翅就扔回海里，剩下的肉呢？沒人吃嗎？還是說(shuō)鯊魚肉真的難吃到?jīng)]法吃？

鯊魚肉的"氨水味"

鯊魚肉最大的問(wèn)題，不是口感，不是營(yíng)養(yǎng)，而是味道，準(zhǔn)確地說(shuō)，是一股揮之不去的氨水味。

硬骨魚類（我們常吃的帶魚、黃花魚、三文魚等）的體液滲透壓比海水低，它們需要不停地喝水、排鹽來(lái)維持體內(nèi)水分平衡。但鯊魚是軟骨魚，走了一條完全不同的演化路線：它們?cè)谘汉徒M織液里積累大量的尿素和氧化三甲胺（TMAO），把體液滲透壓調(diào)得跟海水差不多，這樣就不需要頻繁喝水了。

尿素是什么？就是尿液的主要成分之一。鯊魚活著的時(shí)候，尿素濃度可以達(dá)到血液總?cè)苜|(zhì)的三分之一以上——這個(gè)比例是普通硬骨魚的幾十倍。鯊魚死亡后，體內(nèi)的酶開始分解這些尿素，釋放出氨氣。這就是為什么鯊魚肉聞起來(lái)有一股尿騷味或者氨水味，那是尿素分解產(chǎn)物的氣味，寫在鯊魚的基因里，無(wú)法根除。

這種氣味有多難處理？2015年，冰島國(guó)家廣播公司做過(guò)一期節(jié)目，讓廚師嘗試用各種方法處理鯊魚肉：先泡水8小時(shí)，再用牛奶浸泡，最后加姜蔥蒜爆炒。結(jié)果怎么樣？氨味減輕了一些，但沒有消失，吃起來(lái)依然有一種"不對(duì)勁"的感覺。作為對(duì)比，普通魚只需要簡(jiǎn)單清洗就可以下鍋，根本不需要這么折騰。

當(dāng)然，這個(gè)世界上確實(shí)有人專門吃鯊魚肉，而且就沖著那股氨味去的。冰島的傳統(tǒng)食物"發(fā)酵鯊魚"就是用格陵蘭鯊魚制作的：把鯊魚肉埋在沙子里發(fā)酵幾個(gè)月，再掛起來(lái)風(fēng)干幾個(gè)月，最后切成小塊生吃。

這玩意兒聞起來(lái)像臭雞蛋泡在氨水里，是歐美"獵奇美食"榜單上的?？汀５f(shuō)實(shí)話，這屬于極少數(shù)人的極端口味，根本不能代表大眾對(duì)鯊魚肉的接受度。

鯊魚肉里面的重金屬和毒素

拋開味道不談，鯊魚肉還有一個(gè)更嚴(yán)重的問(wèn)題：有毒。

鯊魚是海洋食物鏈頂端的捕食者，壽命長(zhǎng)、代謝慢、吃的都是其他大魚。這種生態(tài)位決定了它會(huì)成為"生物富集"的終極載體。什么是生物富集？

簡(jiǎn)單說(shuō)，海水里的重金屬和有機(jī)污染物濃度很低，但會(huì)被浮游生物吸收；小魚吃浮游生物，毒素濃度升高一個(gè)數(shù)量級(jí)；大魚吃小魚，濃度再升高；鯊魚吃大魚，濃度再升高。一路富集下來(lái)，鯊魚體內(nèi)的汞、鉛、鎘等重金屬含量，可能是海水的幾百萬(wàn)倍。

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，鯊魚肉的平均汞含量約為0.99ppm（百萬(wàn)分之一），遠(yuǎn)高于三文魚的0.02ppm、金槍魚的0.35ppm。FDA建議孕婦、哺乳期婦女和兒童完全避免食用鯊魚肉，普通成人也應(yīng)該限制攝入量。長(zhǎng)期大量攝入汞會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)，引發(fā)記憶力減退、肢體麻木、視力障礙等癥狀。

更棘手的是一種叫"雪卡毒素"的東西。這是一種由藻類產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，通過(guò)食物鏈富集后，會(huì)在大型礁石魚類和鯊魚體內(nèi)達(dá)到危險(xiǎn)濃度。雪卡毒素中毒的癥狀包括嘔吐、腹瀉、冷熱感覺顛倒（摸熱水覺得冰冷，摸冰塊覺得灼燙），嚴(yán)重的可能導(dǎo)致心跳驟停。關(guān)鍵是，雪卡毒素耐高溫，煮不死、炸不掉，一旦吃進(jìn)去就只能認(rèn)栽。

2022年，菲律賓報(bào)告了一起家庭集體中毒事件：一家五口吃了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)買來(lái)的鯊魚肉，全部出現(xiàn)神經(jīng)中毒癥狀，其中兩人住進(jìn)了ICU。這種案例在熱帶沿海地區(qū)并不罕見。

魚翅為什么"更安全"？

既然鯊魚這么"毒"，那魚翅是不是就安全了？

從化學(xué)角度講，魚翅確實(shí)比鯊魚肉"干凈"一些。魚翅的主要成分是膠原蛋白，這種蛋白質(zhì)本身不太容易富集重金屬。而且魚翅在加工過(guò)程中要經(jīng)過(guò)反復(fù)浸泡、晾曬、煮燉，有一部分毒素會(huì)在這些步驟中流失。

但"略低"不等于"安全"。2012年，美國(guó)邁阿密大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)檢測(cè)了從亞洲市場(chǎng)收集的魚翅樣本，發(fā)現(xiàn)80%以上的樣本汞含量超過(guò)了美國(guó)環(huán)保署的安全標(biāo)準(zhǔn)，部分樣本的鉛含量也偏高。2017年，香港浸會(huì)大學(xué)的研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，市面上魚翅中的甲基汞含量與鯊魚肉相差無(wú)幾，并沒有明顯更低。

那為什么魚翅能成為名貴食材，而鯊魚肉卻被嫌棄？原因很簡(jiǎn)單：魚翅幾乎沒有味道。它本身就是一團(tuán)膠質(zhì)，無(wú)色無(wú)味（不過(guò)未經(jīng)徹底處理的魚翅可能仍有輕微的海腥味或殘留異味），所謂的"魚翅羹"全靠高湯吊味道。

這就意味著，尿素分解產(chǎn)生的氨味對(duì)魚翅的影響遠(yuǎn)小于對(duì)肌肉組織的影響。換句話說(shuō)，魚翅的"優(yōu)勢(shì)"不是沒有毒，而是沒有氨味——它規(guī)避了鯊魚肉最不可接受的那個(gè)缺陷。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，魚翅其實(shí)是一種"高價(jià)低值"的食材。它的蛋白質(zhì)含量確實(shí)不低，但主要是膠原蛋白，這種蛋白質(zhì)的氨基酸組成不完整，缺乏人體必需的色氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如雞蛋、牛奶甚至普通魚肉。你花幾百上千塊吃一碗魚翅羹，攝入的有效營(yíng)養(yǎng)可能還不如一碗雞蛋羹。

真正讓魚翅值錢的，從來(lái)都不是它的營(yíng)養(yǎng)，而是它的稀缺性和社會(huì)象征意義。

為什么"只取鰭"成了行業(yè)常態(tài)？

既然一整條鯊魚被捕上來(lái)了，為什么漁民只割走魚翅就扔掉剩下的？

答案是經(jīng)濟(jì)賬。一條鯊魚的魚翅可能值幾百上千美元，而鯊魚肉呢？由于前面提到的氨味和毒素問(wèn)題，除了少數(shù)特定市場(chǎng)以外，幾乎賣不出價(jià)。加工處理鯊魚肉需要大量淡水、冷庫(kù)和勞動(dòng)力，成本不低。而且鯊魚體型大，一條虎鯊可能有500公斤，光是把整條鯊魚運(yùn)回港口就會(huì)占用大量船艙空間，擠壓其他漁獲的裝載量。

權(quán)衡下來(lái)，漁民就會(huì)在海上把魚翅割走，把鯊魚身體扔回海里。這樣船艙空間最大化，利潤(rùn)最大化。至于那條沒了鰭的鯊魚會(huì)不會(huì)死？當(dāng)然會(huì)。魚翅是鯊魚的運(yùn)動(dòng)器官，失去鰭的鯊魚無(wú)法游泳、無(wú)法呼吸、無(wú)法捕食，只能沉到海底活活窒息或者被其他捕食者吃掉。

這種做法叫"割鰭棄身"，在很多國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)被明確禁止了。比如歐盟從2013年起要求所有漁船必須"鰭不離身"，整條鯊魚上岸才能交易。美國(guó)、加拿大、澳大利亞也有類似法規(guī)。但在公海和監(jiān)管薄弱的地區(qū)，這種做法依然猖獗。