冬天寧可少吃牛羊肉，也要使勁吃它，強(qiáng)筋壯骨、補(bǔ)虛弱，別錯(cuò)過了

豬蹄，它其貌不揚(yáng)，甚至有些油膩的嫌疑。但老一輩人，尤其是干體力活的，對(duì)它卻情有獨(dú)鐘。

你可別小看它。

在傳統(tǒng)觀念里，豬蹄是“以形補(bǔ)形”的代表。

它富含膠原蛋白，經(jīng)過燉煮，會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠。明膠能結(jié)合水分，對(duì)維持皮膚和關(guān)節(jié)的彈性和潤(rùn)滑有幫助。

豬蹄的皮和筋，需要長(zhǎng)時(shí)間的燉煮才能軟糯。這個(gè)過程，仿佛是把冬天的寒氣，一點(diǎn)點(diǎn)熬化在湯里。吃下去，從胃里暖到四肢。那種扎實(shí)的飽足感，是其他肉類很難替代的。

它價(jià)格親民，是尋常百姓家冬日進(jìn)補(bǔ)的“放心肉”。

第一道：鵪鶉蛋黃豆紅燒豬蹄——濃香四溢的“米飯終結(jié)者”

紅燒，是豬蹄最經(jīng)典的做法。

但今天這個(gè)搭配，有點(diǎn)特別。加入了鵪鶉蛋和黃豆。鵪鶉蛋小巧入味，黃豆吸飽了湯汁，變得粉糯。它們和豬蹄一起，在鍋里咕嘟著，共同成就一鍋豐盛。

好吃的關(guān)鍵，在于給豬蹄“焯透”和“炒糖色”。

這兩步做好了，腥味全無，顏色紅亮。

1、處理主角。買兩個(gè)豬前蹄，讓攤主幫忙剁成小塊。回家后，一定要仔細(xì)檢查，拔掉殘留的豬毛。冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒，大火煮開。水沸后，會(huì)有很多浮沫，用勺子耐心撇干凈。繼續(xù)煮五分鐘，撈出用溫水洗凈。這一步叫“焯透”，去腥的關(guān)鍵。

2、準(zhǔn)備配角。一把干黃豆，提前用溫水泡發(fā)兩小時(shí)。十幾個(gè)鵪鶉蛋，冷水下鍋煮熟，撈出過涼水，剝殼備用。再切點(diǎn)姜片、蔥段，準(zhǔn)備兩個(gè)八角、一小塊桂皮、幾片香葉。

3、炒糖上色。這是紅燒菜的靈魂。鍋燒熱，倒少量油，放入一小把冰糖（約七八顆）。開小火，不停地用鍋鏟攪動(dòng)。你會(huì)看到冰糖融化，先起大泡，然后變成密集的棗紅色小泡。這時(shí)，立刻倒入焯好水的豬蹄塊，快速翻炒，讓每一塊都均勻裹上糖色。

4、加水燉煮。沿鍋邊淋入兩勺料酒，烹出香氣。加入姜片、蔥段和所有香料，翻炒幾下。倒入足量的開水，水量要沒過豬蹄。加三勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油。先大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢燉一個(gè)小時(shí)。

5、加入配料。一小時(shí)后，打開蓋子，香氣撲鼻。這時(shí)放入泡好的黃豆和剝好的鵪鶉蛋。嘗嘗湯汁的咸淡，酌情加鹽。繼續(xù)蓋上蓋子，再燉三十到四十分鐘。

6、大火收汁。用筷子戳一下豬皮，能輕松戳透就好了。轉(zhuǎn)大火，開始收汁。這時(shí)不要離開，用鍋鏟輕輕推動(dòng)，防止粘底。湯汁會(huì)變得濃稠油亮，緊緊地包裹在每一塊豬蹄上。出鍋前，可以撒點(diǎn)蔥花。

炒糖色有風(fēng)險(xiǎn)，火候稍大就容易發(fā)苦，整鍋菜就毀了。新手可以跳過這一步，直接用老抽上色，但顏色和風(fēng)味會(huì)差一些。燉煮時(shí)間很長(zhǎng)，很考驗(yàn)?zāi)托?。豬蹄吃多了確實(shí)會(huì)膩，最好搭配清爽的青菜。

湯汁是精華。一定要留一些濃稠的湯汁，澆在熱米飯上。豬蹄的膠質(zhì)讓米飯油潤(rùn)發(fā)亮，一口肉，一口飯，再吃一顆粉糯的黃豆，滿足感直達(dá)頭頂。

第二道：老媽蹄花湯——奶白醇香的“溫柔力量”

吃膩了紅燒的濃烈，來碗清湯吧。四川的老媽蹄花湯，名震四方。

它看似清淡，實(shí)則內(nèi)力深厚。

湯色奶白，味道醇厚，豬蹄軟爛到脫骨。蘸著特制的麻辣蘸水吃，是冰與火的交融。

這道菜的秘訣，就在于“燉”和“蘸”。

湯要燉得白，蹄要燉得糯。

1、精細(xì)處理。選用豬前蹄一只（蹄花）。同樣冷水下鍋焯透，洗凈。這次，要用小刀或者鑷子，把蹄子表面每一處都刮洗干凈，這是湯色純凈的基礎(chǔ)。白蕓豆一大把，提前一夜用冷水泡發(fā)。

2、唯一調(diào)料。燉湯的調(diào)料極其簡(jiǎn)單：幾片老姜、一小把白胡椒粒（拍碎）、一個(gè)蔥結(jié)。其他什么都不放，才能突出原味。

3、大火沖白。將處理好的豬蹄、泡發(fā)的白蕓豆、姜片、胡椒、蔥結(jié)一起放入砂鍋或深鍋。加入足量的沸水。一定要是沸水，這是湯色奶白的關(guān)鍵。開最大火，讓鍋保持沸騰狀態(tài)，煮十分鐘。

4、小火慢煨。十分鐘后，你會(huì)看到湯汁開始變白。這時(shí)轉(zhuǎn)為最小火，蓋上蓋子，慢煨兩個(gè)半到三個(gè)小時(shí)。中間盡量不要頻繁開蓋。

5、準(zhǔn)備蘸水。等待的時(shí)間，來調(diào)個(gè)靈魂蘸水。碗里放蒜末、蔥花、小米辣圈。加兩勺生抽、一勺香醋、半勺花椒油、一勺辣椒油、少許白糖和鹽。最后舀一勺滾燙的蹄花湯沖開，攪勻。

6、出鍋享用。時(shí)間到，打開蓋子，滿屋飄著濃郁的肉香和豆香。湯色如牛奶，豬蹄已經(jīng)酥爛。用筷子輕輕一撥，骨肉分離。喝一口湯，濃香順滑。夾一塊蹄花，在蘸水里滾一圈，送入口中。

燉湯極其耗時(shí)，沒有三小時(shí)出不來效果。對(duì)火候有要求，一直需要人照看。蘸水比較重口，不適合完全不吃辣的人。這道菜吃的是原味，喜歡復(fù)雜調(diào)味的人可能會(huì)覺得單調(diào)。

這是冬日夜晚的治愈佳品。下班回家，又冷又累，喝上這么一碗熱湯，啃一個(gè)軟糯的蹄花，渾身都舒坦了。湯可以多燉一些，第二天早上用來煮面條，就是豪華的蹄花面。

第三道：烤豬蹄——焦香彈牙的“街頭風(fēng)味”

如果覺得燉煮太過家常，那就試試烤的。

烤豬蹄，是夜市上的明星。

它把豬蹄的膠質(zhì)和油脂，用高溫逼出，轉(zhuǎn)化為焦香。外皮焦脆，內(nèi)里軟糯，撒上孜然辣椒面，風(fēng)味十足。

在家用烤箱也能做，比想象的簡(jiǎn)單。

核心步驟是“先鹵后烤”。

鹵入味，烤出香。

1、鹵制入味。豬蹄處理干凈，焯水備用。準(zhǔn)備一個(gè)簡(jiǎn)易鹵料：鍋里放油，炒香姜片、蔥段。加入足量水，放入豬蹄。加生抽、老抽、料酒、冰糖，以及八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒（根據(jù)口味調(diào)整）。大火煮開，轉(zhuǎn)小火鹵一個(gè)半小時(shí)，關(guān)火后再浸泡半小時(shí)，讓味道吃透。

2、準(zhǔn)備烤制。烤箱預(yù)熱200度。將鹵好的豬蹄撈出，控干湯汁。用刷子在豬蹄表面薄薄地刷一層植物油。這能幫助形成脆皮。

3、高溫烘烤。將豬蹄放在鋪了錫紙的烤盤上。放入烤箱中層，先烤20分鐘。

4、出爐調(diào)味。20分鐘后取出，此時(shí)豬皮已經(jīng)收緊，顏色變深。根據(jù)喜好，撒上孜然粉、辣椒粉、熟白芝麻。再放回烤箱，烤5-10分鐘，讓香料的味道激發(fā)出來。

5、趁熱享用。烤好的豬蹄滋滋冒油，香氣霸道。戴上手套，直接上手啃吧。

家庭烤箱火力有限，很難達(dá)到夜市炭烤的那種極致焦脆感。烤的過程中油脂會(huì)滴落，弄臟烤箱，清潔有點(diǎn)麻煩。鹵制環(huán)節(jié)依然費(fèi)時(shí)，算不上真正的快手菜。吃相不太雅觀，適合家人或好友小聚。

這是絕佳的下酒菜。周末的晚上，烤上幾個(gè)豬蹄，開兩瓶啤酒，看著劇，聊著天，是平凡日子里的熱鬧與愜意。也可以當(dāng)追劇零食，比薯片什么的過癮多了。

天冷了，菜市場(chǎng)的肉攤上，那些白胖的豬蹄正等著呢。

花上幾十塊錢，買上兩個(gè)。

或紅燒，或燉湯，或燒烤。

吃進(jìn)肚里的，是軟糯彈牙，是濃濃的家常味，也是一份踏實(shí)的“富足”。

希望這個(gè)冬天，這鍋熱氣騰騰的豬蹄，能常常溫暖你家的餐桌。

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