灌香腸，10斤肉加多少鹽？記住1個比例，香腸咸香適口，放1年不壞

一到冬天，小區(qū)里的晾衣繩就成了“香腸秀場”，

五花三層的肉腸掛得整整齊齊，陽光一曬，油星子順著腸衣往下滴，那股子肉香混著香料味，能飄半條街。

但你隨便拽個正在翻香腸的阿姨問問，十個里有八個會皺著眉說：“就怕鹽放不準(zhǔn)！放多了齁得慌，放少了又怕壞，每年都得交幾次學(xué)費?！?/p>

作為吃了二十年香腸、寫了十年美食專欄的“老饕”，今天就把壓箱底的秘訣掏給你：

灌香腸不用瞎琢磨，記住1個核心比例，10斤肉精準(zhǔn)下料，做出來的香腸咸香適口，密封好放一年都不帶壞的。

先給大家交個底，灌香腸的靈魂不是花椒八角這些花里胡哨的香料，而是鹽，

它既是調(diào)味的“定海神針”，又是防腐的“守護神”。

之前見過不少新手翻車：有個朋友10斤肉放了半斤鹽，蒸出來的香腸跟腌咸菜似的，咬一口咸得直翻白眼，最后全用來炒菜當(dāng)“鹽替代品”；

還有人怕咸只放了1兩鹽，結(jié)果晾了三天就發(fā)黏變味，心疼得直拍大腿。

其實答案特簡單，記住“3%鹽肉比”這個黃金法則就行，翻譯過來就是：10斤新鮮豬肉，放3兩鹽（150克），這是經(jīng)過無數(shù)家庭驗證的通用標(biāo)準(zhǔn)。

有人肯定要問：“我家在南方，冬天也潮乎乎的，這個比例夠用嗎？”

問得好！

3%是基準(zhǔn)線，具體得看你家的地理位置和保存方式。

北方的朋友偷著樂吧，冬天又干又冷，細(xì)菌繁殖慢，10斤肉放2.5兩到3兩鹽就夠了，風(fēng)干后咸度剛好，還能保留肉的鮮香味；

南方的朋友別慌，潮濕環(huán)境容易壞肉，鹽量可以稍微加到3.5兩到4兩，這樣才能保證晾曬和保存期間不翻車。

另外如果打算熏制香腸，鹽量還能減個2錢，因為熏制過程會進一步脫水防腐，太咸反而蓋過熏香。

光搞定鹽還不夠，肉的選擇和處理也直接影響香腸口感，這步做錯了，比例再準(zhǔn)也白搭。

首選前腿肉或者五花肉，肥瘦比例一定要控制在7:3或者6:4，全瘦的香腸風(fēng)干后會柴得像柴火棍，全肥的又膩得慌，只有肥瘦相間，咬下去才會有“爆汁”的香。

買肉的時候別嫌麻煩，一定要挑新鮮的。

顏色是淡紅色、摸起來有彈性、聞著只有淡淡肉香的才靠譜。回家后切成1厘米左右的肉條，別剁成肉末，不然吃著沒嚼勁，切好后用52度以上的高度白酒抓洗一遍，

既能去腥，還能給肉增香，這是老輩人傳下來的小竅門。

除了鹽，糖、酒、香料的搭配也得講究，這里給大家一個萬能搭配公式，10斤肉照著放就行：3兩糖、2兩高度白酒、20克綜合香料粉。

糖不是為了做甜口，而是中和咸度、讓香腸顏色更紅潤，還能輔助防腐；白酒必須用高度的，52度以上最好，既能殺菌，又能讓香腸帶有淡淡的酒香，比用料酒效果好太多；

香料粉可以自己配，花椒5克、八角10克、小茴香12克、桂皮5克，磨成粉混合就行，喜歡川味的加30克辣椒粉，喜歡廣味的把糖加到4兩，

再加點紅曲米粉調(diào)顏色，風(fēng)味立馬就出來了。

調(diào)料和肉混合后，千萬別著急灌，一定要腌制到位。

找個干凈的陶瓷盆，把肉和調(diào)料抓拌均勻，確保每塊肉都裹上調(diào)料，然后密封好放進冰箱冷藏，

腌制24到48小時，期間每隔12小時翻一次面，讓調(diào)料充分滲透。

灌制的時候也有講究，腸衣要提前用鹽水泡30分鐘，洗干凈后再用白酒泡10分鐘去異味，灌的時候別灌太滿，不然風(fēng)干的時候會脹破，每灌10厘米左右就用棉線扎一個結(jié)，

再用牙簽在腸衣上扎幾個小孔，把里面的空氣排出來。

晾曬環(huán)節(jié)是香腸“定味”的關(guān)鍵，別傻乎乎地放在太陽底下暴曬，那樣會讓香腸表皮快速干結(jié)，里面的水分排不出來，容易發(fā)霉。

找個陰涼通風(fēng)的地方，比如陽臺或者屋檐下，把香腸掛起來，保持通風(fēng)良好，一般晾7到10天，用手捏著感覺腸衣發(fā)緊、肉條變硬，就差不多風(fēng)干好了。

判斷標(biāo)準(zhǔn)很簡單：用手輕輕按壓，能快速回彈，而且沒有黏膩感，就說明晾到位了。

最后說保存，這步做好了才能放一年不壞。

風(fēng)干好的香腸，用保鮮膜一根根包好，或者裝進密封的保鮮袋里，放進冰箱冷凍室，想吃的時候拿出來直接蒸、煮、炒都可以。

如果是南方潮濕地區(qū)，還可以把風(fēng)干后的香腸再熏制一下，熏好的香腸不僅風(fēng)味更獨特，保存時間也更長。

另外提醒一句，要是家里口味偏淡，把鹽減到2.5兩也可以，但一定要縮短風(fēng)干時間，并且全程冷凍保存，最好2個月內(nèi)吃完，避免變質(zhì)。

其實灌香腸沒那么復(fù)雜，核心就是記住“3%鹽肉比”這個基準(zhǔn)，再根據(jù)地域、風(fēng)味微調(diào)，肉選對、腌到位、晾通透，就能做出比外面買的還好吃的香腸。

冬天的快樂，不就是晾著香腸、聞著香味，等著過年的時候切一盤，配著米飯或者小酒吃嗎？

今年別再憑感覺瞎放鹽了，照著這個方法試試，保證你家的香腸能成為小區(qū)里的“網(wǎng)紅款”！