“旋轉(zhuǎn)+自助”，能否推動(dòng)烤肉品類的下一輪增長(zhǎng)？

旋轉(zhuǎn)自助模式，正成為烤肉市場(chǎng)的新爆點(diǎn)。

在山東青島，一家不到300平米的旋轉(zhuǎn)自助烤肉店，早上10點(diǎn)剛營(yíng)業(yè)就排起長(zhǎng)隊(duì)，據(jù)了解，該門(mén)店每日取號(hào)量超過(guò)1000人，排隊(duì)5小時(shí)起步，日均翻座率高達(dá)6-7輪，月?tīng)I(yíng)收過(guò)百萬(wàn)元，復(fù)購(gòu)率超過(guò)30%。

這組數(shù)據(jù)，釋放出一個(gè)信號(hào)，烤肉賽道的下一輪機(jī)會(huì)，或許就藏在“旋轉(zhuǎn)自助”這個(gè)微小的場(chǎng)景創(chuàng)新里。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，2025年中國(guó)烤肉市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1060億元，但整體增速已明顯放緩。在存量競(jìng)爭(zhēng)加劇的背景下，旋轉(zhuǎn)自助烤肉為何能逆勢(shì)突圍？這個(gè)小小的場(chǎng)景革新，又能否推動(dòng)整個(gè)烤肉品類的下一輪增長(zhǎng)？

千億烤肉市場(chǎng)，“冰火”兩重天

2025年，烤肉賽道正經(jīng)歷“冰與火”兩重天。

“冰”的一面是，行業(yè)增速放緩，同質(zhì)化嚴(yán)重。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年11月，全國(guó)烤肉門(mén)店數(shù)超過(guò)20萬(wàn)家。與去年同期相比，新增將近5萬(wàn)家門(mén)店，競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化。部分品牌因性價(jià)比不足、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、品牌形象老化或運(yùn)營(yíng)管理不善等問(wèn)題，陷入持續(xù)收縮的困境。例如，曾風(fēng)靡一時(shí)的姜虎東白丁烤肉，門(mén)店從高峰期擁有上百家門(mén)店縮減至目前的20余家。

然而，這并非烤肉賽道的全貌，一批新銳品牌和創(chuàng)新模式正逆勢(shì)崛起，展現(xiàn)出強(qiáng)勁活力。

例如，在山東青島起家的“烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉”（下稱：烤拉拉），首次將烤肉與旋轉(zhuǎn)自助形式深度融合，市場(chǎng)表現(xiàn)頗為亮眼。

烤拉拉創(chuàng)立于2025年，客單價(jià)70多元，目前已開(kāi)業(yè)的兩家門(mén)店，青島嶗山萬(wàn)象匯店（全國(guó)首店）和臺(tái)東利群店分別登頂當(dāng)?shù)亍白灾蜔衢T(mén)榜”和“自助餐好評(píng)榜”榜首，人氣頗高。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

烤拉拉創(chuàng)始人安華棟表示，上述兩家門(mén)店分別在2025年9月和11月開(kāi)業(yè)，單店面積約300平方米，設(shè)有約120個(gè)餐位。盡管新店開(kāi)業(yè)前，并未大規(guī)模營(yíng)銷推廣，但門(mén)店生意超過(guò)預(yù)期。

“還沒(méi)到開(kāi)餐時(shí)間，門(mén)口就已經(jīng)排起長(zhǎng)隊(duì)；每天上午10點(diǎn)半一開(kāi)門(mén)，餐廳迅速滿座，客流持續(xù)不斷，直至晚上9點(diǎn)半閉店。”安華棟表示，“運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)顯示，兩家門(mén)店日均翻座都在6-7輪之間。”

實(shí)際上，“旋轉(zhuǎn)”和“自助”本身都不是新概念，但當(dāng)它們被巧妙“嫁接”到烤肉這一品類上時(shí)，卻意外點(diǎn)燃了市場(chǎng)。

這背后，究竟做對(duì)了什么？

旋轉(zhuǎn)+自助，烤肉品類增長(zhǎng)的新動(dòng)能？

旋轉(zhuǎn)自助烤肉走紅，并非“旋轉(zhuǎn)+自助”形式的簡(jiǎn)單疊加，而是通過(guò)“質(zhì)價(jià)比+高效率+松弛感”的組合，重構(gòu)了烤肉的用餐體驗(yàn)。

一方面，通過(guò)更親民的價(jià)格，更輕松的就餐氛圍，旋轉(zhuǎn)自助烤肉成功觸達(dá)到了更廣泛的消費(fèi)群體，尤其精準(zhǔn)契合了當(dāng)下年輕消費(fèi)者對(duì)“吃得值、吃得輕松”的核心訴求；另一方面，這種模式還有效緩解了傳統(tǒng)烤肉人工依賴度高、運(yùn)營(yíng)成本重、客群覆蓋窄等痛點(diǎn)。

以代表品牌烤拉拉為例，其在旋轉(zhuǎn)壽司和旋轉(zhuǎn)自助小火鍋之上，進(jìn)行了調(diào)整創(chuàng)新，從市場(chǎng)表現(xiàn)來(lái)看，不僅驗(yàn)證了“旋轉(zhuǎn)自助烤肉”這一細(xì)分賽道中的創(chuàng)新可能，也為同行提供了可復(fù)制、可落地的實(shí)踐樣本。

那么，這一模式為何能快速突圍？

1.極致性價(jià)比，精準(zhǔn)擊中年輕人“理性消費(fèi)”的心理

在消費(fèi)者越來(lái)越“精打細(xì)算”的今天，人均動(dòng)輒一兩百元的傳統(tǒng)烤肉店，更多成了“偶爾犒勞自己”的選項(xiàng)。

事實(shí)上，過(guò)去兩年，烤肉賽道已經(jīng)悄悄變天：高端烤肉品牌光環(huán)褪去，高性價(jià)比的自助烤肉迅速崛起。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，人均80元以下的烤肉門(mén)店占比從兩年前的53.5%升至60.8%，越來(lái)越多的消費(fèi)者傾向于選擇那些既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能滿足味蕾的品牌。

旋轉(zhuǎn)自助烤肉的出現(xiàn)，正是這一趨勢(shì)下的產(chǎn)物，它以親民的價(jià)格和豐富的選擇，牢牢抓住了年輕人“既要吃得好，又要花得值”的消費(fèi)心理。

以烤拉拉為例，79.9元/人的定價(jià)涵蓋了超過(guò)100種菜品，包括爆汁牛肋條、招牌秘制牛肉等20余種肉類，還有多種海鮮、近百種蔬菜，以及披薩、甜品和飲品，品類之豐富遠(yuǎn)超普通單點(diǎn)烤肉店。

此外，與傳統(tǒng)的烤肉店多數(shù)只提供單一風(fēng)味（如韓式或日式）相比，自助形式就能很好地突破地域限制，讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)了“花一份錢(qián)，能吃到更多元風(fēng)味的烤肉”。

例如，在烤拉拉，顧客不僅能品嘗到正宗的韓式烤肉，還能享受到帶有獨(dú)特香料的泰式烤肉或是經(jīng)典的中式烤肉，極大地豐富了用餐體驗(yàn)，也吸引了更廣泛的消費(fèi)群體。這種模式不僅滿足了食客對(duì)于多樣化口味的需求，同時(shí)也為行業(yè)帶來(lái)了新的活力和發(fā)展方向。

2.從“一人食”到“多人食”，有效拓展客群邊界

無(wú)論是傳統(tǒng)單點(diǎn)烤肉還是早期自助烤肉，都存在一個(gè)共同盲區(qū)：過(guò)度依賴2–4人桌的社交聚餐場(chǎng)景，長(zhǎng)期忽視了日益龐大的“一人食”群體。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年中國(guó)單身人口預(yù)計(jì)將突破3億，占總?cè)丝谒姆种弧Ｒ馕吨蔼?dú)自吃飯”不再是小眾需求。

而即便是主打“暢吃”的傳統(tǒng)自助烤肉，也難言完美：高峰期取餐需排隊(duì)、多人擠在柜前拿菜，動(dòng)線混亂、體驗(yàn)下降；空間布局仍以大桌為主，單人顧客要么尷尬拼桌，要么干脆放棄；再加上服務(wù)流程缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，人力投入高、坪效難以提升。

旋轉(zhuǎn)烤肉自助模式，較好地解決了上述痛點(diǎn)。

首先，它真正實(shí)現(xiàn)了從“一人食”到“多人聚”的全場(chǎng)景覆蓋。通過(guò)“吧臺(tái)+獨(dú)立小烤爐”設(shè)計(jì)，一人一爐，食材由傳送帶自動(dòng)送達(dá)面前，無(wú)需起身、不用拼桌，既消除了獨(dú)食的孤獨(dú)感，也避免了社交壓力。這種低門(mén)檻、高自由度的用餐方式，顯著拓寬了客群邊界，不再只是朋友聚會(huì)的選擇，也成為上班族、學(xué)生黨日常解饞的輕松選項(xiàng)。

客群擴(kuò)大疊加用餐節(jié)奏加快，直接帶動(dòng)翻座率的躍升。

烤拉拉創(chuàng)始人安華棟告訴紅餐網(wǎng)，同樣是300平米左右的門(mén)店，安又胖的日均翻座率多在4輪，而烤拉拉能達(dá)到6-7輪。

3.輕模型、高復(fù)購(gòu)、低營(yíng)銷依賴

旋轉(zhuǎn)模式在空間利用率、人力成本和綜合體驗(yàn)三個(gè)關(guān)鍵維度上，也均有明顯優(yōu)勢(shì)。

在空間利用率方面，傳統(tǒng)烤肉店需要更加寬敞的空間滿足消費(fèi)者的體驗(yàn)需求，這意味著要犧牲門(mén)店坪效，而旋轉(zhuǎn)自助烤肉模式可以通過(guò)緊湊的吧臺(tái)布局，即便是同等面積的門(mén)店，后者的單位產(chǎn)出也會(huì)更高。

“同樣是300平米的門(mén)店，安又胖只能放下約100個(gè)餐位，而烤拉拉則能放下120個(gè)餐位?！卑踩A棟如是說(shuō)道。

在人力成本上，旋轉(zhuǎn)傳送帶取代了人工傳菜與助烤服務(wù)，取餐、烤制全程自助化，大幅簡(jiǎn)化服務(wù)流程。

安華棟算過(guò)一筆賬，傳統(tǒng)烤肉店的人力成本通常占到營(yíng)業(yè)額的25%-28%，而烤拉拉通過(guò)模式優(yōu)化，將這一比例壓縮至約15%，降幅超10個(gè)百分點(diǎn)，有效釋放了盈利空間。

而在用戶體驗(yàn)層面，食材傳送帶就在面前，消費(fèi)者抬頭就能取到心儀的食物，避免了傳統(tǒng)自助需頻繁起身、排隊(duì)取餐的打斷感。

值得一提的是，“烤拉拉”品牌名源自于“考拉”，一種生活在澳洲農(nóng)場(chǎng)里的可愛(ài)動(dòng)物。這一IP 設(shè)定，與品牌精心營(yíng)造的“農(nóng)場(chǎng)風(fēng)”相契合，并給消費(fèi)者營(yíng)造出一種慵懶的、自在的用餐氛圍。

這種流暢、輕松的用餐方式，顯著提升了顧客的滿意度與粘性。據(jù)了解，烤拉拉復(fù)購(gòu)率已超過(guò)30%，營(yíng)銷成本卻僅為傳統(tǒng)烤肉店的80%，更多依靠顧客自發(fā)口碑傳播。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，相較傳統(tǒng)烤肉店，旋轉(zhuǎn)自助烤肉模式更輕且容易復(fù)制，未來(lái)可能會(huì)有越來(lái)越多門(mén)店在全國(guó)各地鋪開(kāi)。

烤肉下半場(chǎng)，如何構(gòu)建持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力？

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，自烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉店成功落地后，市場(chǎng)上也涌現(xiàn)出了一批“后來(lái)者”。

但烤肉以優(yōu)質(zhì)蛋白為核心食材，天然面臨較高的成本壓力。此外，進(jìn)口稅率調(diào)整、清關(guān)流程趨嚴(yán)等因素，也對(duì)企業(yè)的綜合供應(yīng)鏈能力提出了前所未有的高要求。

如何在保障極致性價(jià)比的同時(shí)，維持門(mén)店健康的盈利水平，是所有入局者必須面對(duì)的難題。

面對(duì)這一行業(yè)共性難題，作為新品牌的烤拉拉并非“孤軍奮戰(zhàn)”，其背后站著一位經(jīng)驗(yàn)老到的“操盤(pán)手”——它的母公司“安又胖”。這個(gè)已在全國(guó)開(kāi)出150多家韓式烤肉店的實(shí)力玩家，憑借成熟的供應(yīng)鏈體系、規(guī)?；少?gòu)優(yōu)勢(shì)以及多年的運(yùn)營(yíng)沉淀，為烤拉拉提供了實(shí)打?qū)嵉闹?，也為其進(jìn)一步跑馬圈地打下基礎(chǔ)。

在肉源采購(gòu)端，安又胖長(zhǎng)期從南美、澳洲等海外國(guó)家直采牛肉，量大、品質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)格也有優(yōu)勢(shì)。這種能力直接復(fù)用到烤拉拉身上，使其在同等品質(zhì)下實(shí)現(xiàn)更低的食材成本。

在物流端，安又胖合作的是曾為2008年北京奧運(yùn)會(huì)提供服務(wù)的全球高標(biāo)準(zhǔn)冷鏈物流公司“新夏暉”。目前安又胖已經(jīng)在華北、華東、華南等地設(shè)置了3個(gè)總倉(cāng)、11個(gè)分倉(cāng)，為旗下150多家門(mén)店輸送食材。這意味著，烤拉拉接下來(lái)在這些片區(qū)內(nèi)開(kāi)店，在優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)上有所保障。

不過(guò)，安華棟坦言，“供應(yīng)鏈只是基礎(chǔ)，真正的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力，是產(chǎn)品與運(yùn)營(yíng)的系統(tǒng)性優(yōu)化。”

為此，烤拉拉制定了清晰的雙輪驅(qū)動(dòng)策略：

第一，產(chǎn)品持續(xù)迭代，打造“有記憶點(diǎn)”的肉品矩陣

烤拉拉目前已設(shè)置20余種優(yōu)質(zhì)肉類，涵蓋牛肉、豬肉、羊肉、雞肉等、既強(qiáng)化核心競(jìng)爭(zhēng)力，也滿足多元消費(fèi)者的口味需求。同時(shí)，品牌會(huì)按季節(jié)推出限定新品，通過(guò)高頻次的產(chǎn)品煥新，持續(xù)給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感與復(fù)購(gòu)理由。

第二，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)“總成本領(lǐng)先”

自助模式的一大痛點(diǎn)是食材浪費(fèi)。不少品牌選擇用“罰款”等強(qiáng)制手段約束顧客，而烤拉拉則另辟蹊徑，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，在不犧牲體驗(yàn)的前提下，有效控制損耗。

例如，在低峰時(shí)段，門(mén)店會(huì)靈活調(diào)整出品策略：采用容量約為標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)一半的“小份盤(pán)型”，既保證食材現(xiàn)烤現(xiàn)取的新鮮度，又避免因備餐過(guò)量造成的浪費(fèi)。這種動(dòng)態(tài)調(diào)控機(jī)制，讓烤拉拉在維持約50%毛利率的同時(shí)，依然能提供高性價(jià)比的用餐體驗(yàn)。

結(jié) 語(yǔ)

“旋轉(zhuǎn)+自助”的模式創(chuàng)新，通過(guò)重構(gòu)成本、場(chǎng)景與體驗(yàn)，為同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重的烤肉賽道打開(kāi)了新的增長(zhǎng)思路。

不過(guò)，模式的紅利終會(huì)消退?？救馄奉惖拈L(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)，最終還是要回歸本質(zhì)。持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新才能不斷吸引回頭客；強(qiáng)大的供應(yīng)鏈?zhǔn)强刂瞥杀尽⒈Ｕ掀焚|(zhì)的底氣；而高效的運(yùn)營(yíng)，則決定一家店能不能賺錢(qián)，能不能持續(xù)復(fù)制。

未來(lái)，能在千億烤肉市場(chǎng)里站穩(wěn)腳跟的，也一定是在這些底層能力上扎扎實(shí)實(shí)下功夫的品牌。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：錢(qián)俊。本文配圖均由烤拉拉旋轉(zhuǎn)自助烤肉提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。