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一道菜品引領(lǐng)一地餐飲，一條魚可破百億產(chǎn)值，黃山臭鱖魚通過標準化建設(shè)拉動傳統(tǒng)風(fēng)味轉(zhuǎn)型升級，將一部“風(fēng)物志”念成一套“產(chǎn)業(yè)經(jīng)”。

徽州臭鱖魚、柳州螺螄粉、長沙臭豆腐……近年來，“聞臭食香”這種極具辨識度的風(fēng)味，在年輕人的味覺圖譜中占據(jù)著越來越重要的位置。其中，發(fā)源于古徽州府，即今天黃山市一帶的臭鱖魚，尤其膾炙人口。黃山市提出，到2027年臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值力爭突破100億元。

紅燒臭鱖魚是一道徽菜代表菜。樊成柱 攝

然而，“獨特”往往同時意味著“小眾”。面對傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代工藝、食用價值與多元需求、本土化與國際范等種種頗具張力的現(xiàn)實挑戰(zhàn)，黃山臭鱖魚如何通過標準化引領(lǐng)轉(zhuǎn)型升級與高質(zhì)量發(fā)展，將一部“風(fēng)物志”念成一套“產(chǎn)業(yè)經(jīng)”？

傳承數(shù)百年的徽菜名作

“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟?！币皇酌裰V道出農(nóng)耕時代徽州地區(qū)惡劣的生存環(huán)境。古徽州一府轄歙縣、休寧、黟縣、績溪、婺源、祁門六縣，人口眾多，卻皆群峰豎立、山多田少。當(dāng)?shù)厝藶榱松?，不少轉(zhuǎn)而外出經(jīng)商討生活。

臭鱖魚，正形成于徽商沿江挑運水產(chǎn)或攜魚返鄉(xiāng)省親的途中。相傳，有徽州商人用食鹽等佐料將新鮮的鱖魚腌制，用木桶貯存運輸，不料路遠天熱，鱖魚發(fā)出異味，本想丟棄，但節(jié)儉慣了的家中老人堅持不許。按徽菜技藝制作成菜后，大家一嘗卻連聲叫好，臭鱖魚由此“一臭成名”。

臭鱖魚制作技藝于2008年被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。資料圖

“聞起來臭，但是吃起來很香，似臭非臭。魚肉經(jīng)過腌制改變了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，呈蒜瓣狀，一片一片的很緊實、有彈性?！苯衲曛星锴跋?，黃山市屯溪區(qū)百年餐飲老店紫云館內(nèi)，臭鱖魚制作技藝省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人鐘少華一邊忙著向客人展示技藝，一邊向食客分享一條合格的臭鱖魚應(yīng)該具備哪些特點。

“臭鱖魚的臭，是魚肉的蛋白質(zhì)經(jīng)過腌制后轉(zhuǎn)化而來的一種氨基酸散發(fā)出的氣味，與腐爛變質(zhì)的臭味完全不同?！辩娚偃A認為，這種獨特的“酵香味”恰恰誘人食欲。

“臭惡猶美，皆有所以。”兩千多年前，《呂氏春秋》中就提出盡管各類食材會有不太好的氣味，但只要掌握好烹調(diào)方法，就能做出美味佳肴；放眼全球，納豆、藍紋奶酪、鯡魚罐頭……不同飲食文化中也都有以“臭”聞名的特色美食。從物質(zhì)匱乏時代對食物味道的變通，到多元需求下對新奇體驗的追求，臭鱖魚的這股“異香”，正在風(fēng)味長河中不斷校準自己的坐標。

從木桶到車間的匠心演變

走進紫云館的前端加工廠，潔凈透亮的生產(chǎn)車間內(nèi)，預(yù)處理流水線、自動攪拌腌制和分揀包裝設(shè)備與標準化的腌制工藝相融合，一改人們對于臭鱖魚生產(chǎn)手搓、眼看、鼻聞的傳統(tǒng)印象。

徽州臭鱖魚傳統(tǒng)制作工藝復(fù)雜，需根據(jù)季節(jié)、天氣用秘制配方進行腌制。鐘少華坦言，腌制臭鱖魚尤其要控制溫度和濕度，溫度高了容易腐爛變質(zhì)，溫度低了則會變成咸魚，目前比較通用的標準是在5~12℃的環(huán)境中腌制7~9天。

臭鱖魚制作技藝于2008年被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。“師父常講，師道授業(yè)，延續(xù)發(fā)展已傳承百年的臭鱖魚技藝，是我們天生的責(zé)任和終生的事業(yè)?！蓖踯娛晴娚偃A的大弟子，為了迎合年輕人的口味，他和團隊對傳統(tǒng)技藝進行改良，推出了干鍋臭鱖魚、醬香臭鱖魚、臭鱖魚漢堡等更多創(chuàng)新菜式。

黃山市某臭鱖魚生產(chǎn)企業(yè)加工車間。樊成柱 攝

徽州臭鱖魚腌制工藝代表性傳承人吳永學(xué)把目光放得更長遠。2024年，在地方政府支持下，他聯(lián)合多家產(chǎn)業(yè)和科研單位成立安徽省臭鱖魚特色產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院，圍繞相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)需求，開展加工工藝、標準化體系、安全和營養(yǎng)評價、智能裝備和新產(chǎn)品研發(fā)等工作。

在吳永學(xué)看來，臭鱖魚產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)更大發(fā)展，由“C端”零售邁向“B端”連鎖和團餐市場，必須突破“標準化”這一最大瓶頸。

近年來，隨著生活水平提高和健康飲食觀念普及，人們對于“腌制”食品的健康顧慮有所加深；同時，傳統(tǒng)制作工藝下，臭鱖魚腌制全憑師傅經(jīng)驗，出產(chǎn)品質(zhì)的穩(wěn)定性難以保證。

針對這些問題，黃山市主導(dǎo)制訂安徽省地方標準《臭鱖魚加工技術(shù)規(guī)程》和中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會團體標準《冷凍臭鱖魚》等相關(guān)技術(shù)規(guī)程、標準8個，超90%的規(guī)上企業(yè)實現(xiàn)“控鹽降臭”標準化生產(chǎn)。

為“一條魚”延“一條鏈”

流動資金短缺是眾多臭鱖魚加工企業(yè)共同的難題。針對鱖魚季節(jié)性價格波動、短期集中采購等資金需求，黃山市創(chuàng)新推出“鱖魚貸”等特色金融產(chǎn)品，2024年，全市支持臭鱖魚產(chǎn)業(yè)貸款超6.5億元，同比增長65%。

強化資金等發(fā)展要素保障，是黃山市搶抓機遇、加快推動臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展的一個縮影。

在養(yǎng)殖端，黃山市憑借加工工藝、品牌文化和市場銷售等方面優(yōu)勢，深化與主產(chǎn)區(qū)廣東上下游合作，鼓勵本地加工企業(yè)與廣東大型養(yǎng)殖基地建立長期的訂單農(nóng)業(yè)、集中采購等合作關(guān)系，既提升了原料供應(yīng)穩(wěn)定性，又降低了采購成本。

此外，突破鱖魚只吃活餌的生物特性，通過飼料鱖規(guī)模化繁育與工廠化馴養(yǎng)降低養(yǎng)殖門檻、擴大養(yǎng)殖規(guī)模，近年在黃山也取得新進展。

位于歙縣富堨鎮(zhèn)的飼料鱖養(yǎng)殖中試基地，4個工廠化養(yǎng)殖大棚內(nèi)已選育了80余萬尾鱖魚魚苗，技術(shù)人員潘恒豐正忙著進行標粗與馴化工作?！皞鹘y(tǒng)鱖魚養(yǎng)殖依賴麥穗魚、鯪魚等活體餌料，成本高、管理難度大。而飼料鱖養(yǎng)殖通過營養(yǎng)配比滿足鱖魚生長需求，可以降低成本、提高效率，目前已成為全國鱖魚養(yǎng)殖趨勢?！彼榻B，規(guī)?；茝V后預(yù)計養(yǎng)殖成本能降低30%。

黃山市歙縣鱖魚養(yǎng)殖基地。資料圖

不僅突破“前端缺魚”困境，在加工與銷售端，黃山市堅持培育企業(yè)主體與拓展品牌渠道雙輪驅(qū)動，努力實現(xiàn)“后端壯魚”。加強資金、技術(shù)、用地等要素保障，支持臭鱖魚加工和倉儲冷鏈能力建設(shè)；建立臭鱖魚規(guī)模化企業(yè)年度培育庫，加速推動龍頭企業(yè)上市；推進“徽州臭鱖魚”集體商標申報，構(gòu)建“區(qū)域公用品牌+企業(yè)品牌+產(chǎn)品品牌”的品宣矩陣。

“產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最終目的是帶動農(nóng)民群眾增收致富，共享產(chǎn)業(yè)發(fā)展紅利。”黃山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負責(zé)人表示，當(dāng)?shù)胤e極推廣“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的訂單農(nóng)業(yè)模式，由規(guī)模較大的企業(yè)或合作社統(tǒng)一提供投入品和技術(shù)指導(dǎo)，農(nóng)戶專注生態(tài)養(yǎng)殖，再實行保底價收購，有效規(guī)避市場風(fēng)險、保障穩(wěn)定收益。

風(fēng)味之外的挑戰(zhàn)與未來

以創(chuàng)意節(jié)會活動集聚人氣和流量，正成為助推地方特色美食“破層出圈”的有效手段。今年9月，在“超級皖”美食爭霸黃山海選賽現(xiàn)場，多國留學(xué)生紛紛表示：“太好吃了，欲罷不能。”

鐘少華在燒制臭鱖魚。樊成柱 攝

得到國際友人認可，也為徽州區(qū)徽母實業(yè)有限公司負責(zé)人汪洋服下“安心劑”。今年11月，一批經(jīng)黃山海關(guān)嚴格檢驗檢疫合格的臭鱖魚，從該公司生產(chǎn)車間啟程發(fā)往新加坡，標志著黃山臭鱖魚首次“游”出國門。

經(jīng)過多年發(fā)展，臭鱖魚產(chǎn)業(yè)面臨同質(zhì)化競爭嚴重、精深加工不足、品牌建設(shè)不強等轉(zhuǎn)型升級難題，而通過“出?！逼平狻皟?nèi)卷”式競爭，同樣因技術(shù)性貿(mào)易壁壘高企、原料質(zhì)量跨區(qū)域控制復(fù)雜、海外市場認知度不足等因素令行業(yè)望而卻步。

“要通過拓展海外市場倒逼行業(yè)提升管理水平、補齊資質(zhì)短板?！背晒υ囁录悠率袌觯粌H讓汪洋看到了巨大的國際商機，更堅定了他通過地方特色美食叩開更廣闊市場的信心，“未來，臭鱖魚產(chǎn)業(yè)不僅要輸出產(chǎn)品，還要向海內(nèi)外輸出人才、服務(wù)、標準和模式?！?/p>

2024年3月，黃山市臭鱖魚產(chǎn)業(yè)協(xié)會正式成立，行業(yè)組織化程度進一步提升。“打破單打獨斗的分散經(jīng)營格局，實現(xiàn)個體利益之外的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。”協(xié)會會長單位、黃山供銷集團總經(jīng)理程朝勝表示，針對臭鱖魚產(chǎn)業(yè)原料生產(chǎn)和成品消費“兩頭在外”的現(xiàn)狀，協(xié)會搭建集采、金融、品控、宣傳、交流五大服務(wù)平臺，著力促進產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)發(fā)展。

在地方黨委、政府高位推動下，黃山市朝著全國最大的臭鱖魚加工基地和流通集散地加速邁進，“中國臭鱖魚之鄉(xiāng)”金字招牌持續(xù)擦亮。數(shù)據(jù)顯示，目前全國經(jīng)營黃山臭鱖魚的門店已超過1萬家。

這條魚的“上限”會有多高？或許，臭鱖魚歷經(jīng)由民間發(fā)明，到徽商美饌，再到大眾菜品的演變軌跡已經(jīng)給出答案：唯有擁抱變化、持續(xù)創(chuàng)新，這類特色風(fēng)味才不再僅僅是食客獵奇的對象，而成為普羅大眾真心理解，并愿意日常品嘗的美食。

作者：農(nóng)民日報全媒體記者楊丹丹馮建偉趙煒

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原標題：從徽州古味到百億產(chǎn)業(yè)，臭鱖魚何以一味風(fēng)行？

監(jiān)制：張燕 編輯：何沁嶼