哈嘍，大家好，今天小墨就帶大家解鎖上海高架橋 “紅” 遍全網(wǎng)的秘密，從秋冬限定的美拉德色系風景，到生活里紙張泛黃、果蔬褐變，原來都藏著相通的化學密碼！

最近，上海諸光路國家會展中心附近的高架橋徹底“火”了。

社交媒體上，這里的紅葉景觀刷屏朋友圈，層林盡染的紅棕色調(diào)與城市建筑相映成趣，隨手一拍就是秋冬氛圍感大片。

有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，這抹驚艷的風景，恰好契合了近兩年爆火的“美拉德色系”，那種源于食物褐變反應的暖棕、紅棕配色，早已悄悄藏在城市的自然肌理中。

紅葉刷屏的真相

高架橋紅葉的核心看點，在于葉片從翠綠到紅棕的色彩蛻變，而這一切的關鍵，是葉綠素與類胡蘿卜素的“動態(tài)博弈”。

春夏季節(jié)充足的光照和溫暖環(huán)境讓葉片中葉綠素含量飆升，達到葉黃素等類胡蘿卜素的8倍以上。

此時葉綠素牢牢占據(jù)“視覺主導權”，葉片呈現(xiàn)出標志性的綠色，同時通過光合作用為植物持續(xù)輸送生長能量。

進入秋冬，日照縮短、氣溫下降，樹木會啟動“節(jié)能越冬”模式，這場色素博弈也隨之反轉。

重慶城市管理局園林綠化管理處處長廖聰全曾解釋，低溫會讓葉綠素合成受阻且分解加速，而葉片吸水能力減弱、養(yǎng)分運輸效率下降，繼續(xù)維持光合作用的成本遠超收益，樹木便會主動切斷對衰老葉片的養(yǎng)分供應。

與葉綠素的“脆弱”不同，葉黃素等色素穩(wěn)定性更強，分解速率遠低于葉綠素，當葉綠素含量降至葉黃素以下時，葉片就會逐漸顯現(xiàn)出黃色。

更有趣的是，養(yǎng)分切斷過程中，葉片細胞液pH值變化會觸發(fā)花青素合成，讓楓葉、黃櫨等樹種呈現(xiàn)出紅黃相間的復合色彩。

這也是香山紅葉的主要成因，值得一提的是，北方景區(qū)的紅葉主力并非楓樹，而是葉片色彩層次更豐富的黃櫨。

上海高架橋的紅葉景觀，既是植物自然適應的結果，也離不開城市綠化的精心布局。

就像重慶通過種植水杉、銀杏等色葉樹種打造秋冬景觀一樣，城市里的“美拉德色系”風景，是自然規(guī)律與人工規(guī)劃共同作用的產(chǎn)物。

紙張泛黃的秘密

從有生命的樹木到無生命的紙張，變色的“基因”并未完全消失。

造紙過程中，木材中的色素會被徹底破壞，但木質(zhì)素的去除卻難以徹底。

木質(zhì)素由苯基丙烷單元構成，漂白階段雖會被氧化水解為無色的烷基酚，但仍有微量殘留——這些殘留就是紙張泛黃的“潛在種子”。

當紙張遭遇日光曝曬、空氣氧化等條件時，烷基酚會轉化為能吸收可見光的醌結構，讓紙張顯現(xiàn)出黃色調(diào)。

國家圖書館古籍館的數(shù)據(jù)顯示，館藏300余萬件古籍特藏中，近200萬冊都面臨酸化、脆化的問題，核心原因就是紙張中木質(zhì)素殘留與環(huán)境氧化的共同作用。

光線是紙張泛黃的“加速器”，陽光中的紫外線會直接斷裂纖維素、碳氧鍵，降低紙張聚合度，還會激發(fā)臭氧產(chǎn)生強氧化劑進一步破壞紙張成分。

紅外線則通過加熱提升內(nèi)部反應速度，三者協(xié)同讓紙張加速老化。

也正因為如此，國家圖書館在古籍保護中，不僅采用傳統(tǒng)修復技藝，還引入現(xiàn)代技術開展紙張纖維檢測、材料研發(fā)，同時通過數(shù)字化開發(fā)減少原件翻閱，為古籍“續(xù)命”。

果蔬褐變的學問

比起植物的季節(jié)性變色和紙張的緩慢老化，果蔬的變色更顯“急促”，蘋果切開后幾分鐘就變黑、荔枝采摘后迅速褐變皺縮，這些現(xiàn)象被稱為“褐變”，本質(zhì)是生物或非生物因素引發(fā)的化學變化，主要分為酶促褐變和非酶促褐變兩類。

酶促褐變是最常見的類型，由多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）等催化引發(fā)。

當果蔬組織受損（切割、擠壓），細胞內(nèi)的酚類物質(zhì)會暴露在空氣中，在PPO作用下氧化為鄰醌，進而聚合形成黑色素。

比如荔枝采摘后的“自毀鏈”中，就包含酶促褐變的環(huán)節(jié)：果皮失水破壞細胞膜后，酚類物質(zhì)接觸氧氣，加上呼吸加速產(chǎn)生的活性氧，讓果皮快速褐變皺縮。

非酶促褐變無需酶的參與，其中就包括“美拉德反應”也就是“美拉德色系”的命名來源。

這種反應是還原糖與氨基酸在加熱或長期儲存中生成類黑精，比如烘焙咖啡豆的褐色表皮、烤牛排的棕紅色澤，都源于此。

糖類高溫脫水的焦糖化反應、維生素C降解的抗壞血酸氧化等，也會導致果蔬變色。

日常中香蕉的快速褐變就是兩種路徑協(xié)同作用的結果：高溫高濕環(huán)境下，既會發(fā)生PPO催化的酚類氧化，也會因美拉德反應加劇色澤變化。