冬至。它是二十四節(jié)氣里，最特別的一個(gè)。是“數(shù)九”的開端，是白晝最短、黑夜最長(zhǎng)的一天。

古人說，“冬至大如年”。這一天，太陽(yáng)走到了最南端，然后開始北歸。陰氣到了極致，陽(yáng)氣開始萌動(dòng)。所以，冬至是“一陽(yáng)生”，是希望的起點(diǎn)。

在這樣一個(gè)轉(zhuǎn)折的日子里，食物，被賦予了超越溫飽的意義。

餃子，便是北方冬至的絕對(duì)主角。它形如元寶，又像耳朵。

老話說，“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”。

雖是戲言，卻藏著先民對(duì)溫暖的樸素期盼。

吃餃子，不僅是御寒。更是用一種儀式感，迎接陽(yáng)氣的回歸，期盼來年的安康。

第一款：白菜豬肉餡 —— 百財(cái)聚來的樸素祝愿

白菜，是冬天的恩物。霜打過的白菜，格外清甜。它層層包裹，形似聚寶。

“白菜”諧音“百財(cái)”，是聚財(cái)納福的象征。

配上肥瘦相間的豬肉，是北方餃子最經(jīng)典、最穩(wěn)妥的味道。

像一位敦厚的老友，永遠(yuǎn)不出錯(cuò)。

【白菜豬肉餡餃子】—— 清甜與醇厚的擁抱

這款餡料的成敗，關(guān)鍵在于給白菜“脫水”和給肉餡“打水”。處理不好，要么出水破皮，要么干柴塞牙。

1、豬肉餡300克，最好選前腿或五花，三分肥七分瘦。純瘦肉口感會(huì)柴。

2、大白菜半棵，只用菜葉部分，菜幫可以留著醋熘。菜葉洗凈。

3、白菜葉控干水，切成細(xì)絲，再改刀成碎末。切好的白菜末放入大盆，撒上兩小勺鹽，用手輕輕抓勻，靜置15分鐘。時(shí)間到，白菜會(huì)析出很多水。找一塊干凈的紗布，把白菜末包進(jìn)去，用力擰。一定要擰得干干的，直到?jīng)]有水滲出為止。這一步，決定了餃子會(huì)不會(huì)“塌底”。

4、肉餡放入盆中，分三次加入約50毫升的蔥姜水（蔥姜泡的水）。每次加入后，都順著一個(gè)方向用力攪拌，直到肉餡把水全部“吃”進(jìn)去，變得黏稠上勁。加入生抽、老抽、白胡椒粉、少許鹽，繼續(xù)攪拌均勻。打入一顆雞蛋，淋入適量香油，再次攪勻。雞蛋能讓肉餡更嫩，香油增香。

5、把擰干的白菜末放入調(diào)好的肉餡中。淋上一勺燒熱后晾涼的熟油（可以是蔥油或普通植物油）。再次順著一個(gè)方向，把所有材料攪拌均勻。餡料就做好了。

6、餃子皮可以買現(xiàn)成的，但自己搟的更筋道。面要和得硬一些。

7、包的時(shí)候，餡料不要放得太滿，給白菜留點(diǎn)膨脹的空間。

8、煮餃子，水要寬，火要大。水開下餃子，用勺背輕輕推散防止粘底。煮沸后點(diǎn)入一小碗涼水，重復(fù)三次，看到餃子全部鼓脹浮起，皮變得透亮，就熟了。

撈一個(gè)嘗嘗。白菜的清甜脆嫩，完全釋放出來。中和了豬肉的油膩，口感層次分明。蘸上醋和蒜泥，一口下去，是滿滿的踏實(shí)感。

第二款：羊肉胡蘿卜餡 —— 冬日暖陽(yáng)的滋養(yǎng)

冬至，也是進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī)。羊肉性溫，是冬日驅(qū)寒的佳品。胡蘿卜，顏色鮮亮如暖陽(yáng)，富含胡蘿卜素。

在民間，紅色也代表著喜慶和陽(yáng)氣升騰。羊肉與胡蘿卜的結(jié)合，是味道與營(yíng)養(yǎng)的雙重互補(bǔ)。

羊肉的膻，被胡蘿卜的甜潤(rùn)化解。吃起來，從胃里暖到全身。

【羊肉胡蘿卜餡餃子】—— 化膻為鮮的智慧

這款餡料的要點(diǎn)，在于去除羊肉的膻味，并激發(fā)其鮮香。

1、羊肉餡400克，建議選羊腿肉或羊腩，帶點(diǎn)肥的更香。

2、胡蘿卜兩根，中等大小。洋蔥四分之一個(gè)（這是去膻的秘密武器），花椒、蔥、姜、生抽、鹽、白胡椒粉、香油。

3、羊肉餡放入盆中。用開水沖泡一小把花椒，晾涼后得到花椒水。像給豬肉打水一樣，分次將花椒水打入羊肉餡中，攪打上勁。花椒水是去膻增香的關(guān)鍵。

4、加入蔥姜末、生抽、白胡椒粉、適量鹽，攪拌均勻。將洋蔥切成極細(xì)的末，加入肉餡中。洋蔥的辛香能很好地中和羊膻味。

5、胡蘿卜洗凈，去皮。不建議切碎，那樣口感不好。用擦絲器擦成細(xì)絲，然后用刀稍微剁幾下，不要太碎，保留一點(diǎn)顆粒感。

6、起鍋燒熱，放少許油，將胡蘿卜絲放入，用中小火煸炒一兩分鐘。炒過的胡蘿卜更香，也更易被身體吸收。炒好后，盛出徹底放涼。

7、將完全放涼的胡蘿卜絲加入調(diào)好的羊肉餡中。淋入足量的香油，充分拌勻。香油能進(jìn)一步包裹香氣，讓餡料油潤(rùn)。

8、羊肉餡比較“散”，包的時(shí)候可以稍微壓緊實(shí)一點(diǎn)。

9、煮法同上，三滾三點(diǎn)水。

咬開餃子皮。一股混合著羊肉鮮香和胡蘿卜清甜的熱氣撲面而來。羊肉嫩而不膻，胡蘿卜軟中帶脆。

味道濃郁而溫暖，特別適合冬至寒冷的夜晚。

第三款：韭菜豬肉餡 —— 長(zhǎng)久如意的翠綠生機(jī)

韭菜，雖然四季常有。

但冬天的韭菜，在溫室里孕育，味道反而更集中，辛辣味減弱，鮮甜味突出。

韭菜諧音“久財(cái)”，寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久。

其葉片修長(zhǎng)，顏色翠綠，在萬物凋零的冬日，宛如一抹生機(jī)。

用它包餃子，味道極其鮮靈。能瞬間喚醒被厚重食物麻痹的味蕾。

【韭菜豬肉餡餃子】—— 鎖住鮮靈的時(shí)間賽跑

這款餡料的核心，在于“現(xiàn)拌現(xiàn)包”，最大程度保留韭菜的鮮氣。一旦出水，風(fēng)味盡失。

1、豬肉餡300克（可略瘦一些）。韭菜一大把，約250克。要選葉片挺直、根部截口新鮮的。蝦皮一小把（可選，能大幅提鮮），姜末、生抽、鹽、白糖少許、食用油。

2、豬肉餡加姜末、生抽、少許鹽和一點(diǎn)點(diǎn)白糖，攪拌均勻，腌制15分鐘。白糖能提鮮，中和咸度。蝦皮用清水快速?zèng)_洗一下，擠干水分。用刀稍微剁碎些。

3、韭菜擇洗干凈后，一定要徹底晾干表面水分?？梢杂脧N房紙仔細(xì)吸干。等到要開始包餃子之前，再將韭菜切成細(xì)末。切得越晚越好。

4、切好的韭菜末，立刻倒入適量食用油（約兩湯匙）拌勻，讓油鎖住韭菜的切面，防止出水。

5、將腌好的肉餡、處理好的韭菜、蝦皮碎全部放入一個(gè)盆中。根據(jù)口味，補(bǔ)少許鹽。快速而輕柔地?cái)嚢杈鶆颍?strong>切忌過度攪拌。拌勻后應(yīng)立即開始包。

6、韭菜餡餃子不宜包得太大，皮薄餡足，速戰(zhàn)速?zèng)Q。

7、煮的時(shí)間可以比前兩種稍短一點(diǎn)，韭菜易熟，煮久了顏色和口感都會(huì)變差。

出鍋的韭菜餃子，碧綠透過薄皮，若隱若現(xiàn)。咬一口，韭菜特有的辛香鮮甜在口中爆開?；旌现庀愫臀r皮的咸鮮，層次感極強(qiáng)。仿佛把春天的氣息，提前包進(jìn)了冬至的夜晚。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。